攝影/製作:朱文彬
主料:海蟶500克
輔料:蔥末5克、姜米5克、鹹蛋黃50克
調料:糖1克、味素5克、料酒10克、糯米粉10克、吉士粉5克、生粉50克、乙基麥芽酚5克、色拉油500克、牛油5克、避風塘料150克
製作:
1、將海蟶洗淨放入容器中,鍋燒沸水加入料酒倒入裝有海蟶的容器中將其燙制1分鐘,取出放涼水洗淨,去殼剝肉瀝乾水分備用;
2、將去殼的蟶肉加入味素1克、料酒1克、乙基麥芽酚5克醃製15分鐘,拍上拌勻的乾粉(糯米粉、生粉、吉士粉)上鍋炸制金黃香酥倒出瀝乾油份;
3、鍋上火燒熱,用淨油滑鍋,倒入牛油、蔥末、姜米炒香,加入鹹蛋黃炒制起泡,下入糖,味素,炸好的海蟶肉炒制均勻裝入墊海蟶殼的盤中撒上避風塘料上桌即可。
價格:元/份
器皿:12#圓盤
備註:海蟶在用開水燙制時不可太久,肉質容易邊老;在拍粉炸制海蟶肉時一定要炸制酥脆,否則海蟶肉在炒制時容易出水,影響成菜口感。
創新點:此菜與一般的炒海蟶子不同,加入了乙基麥芽酚一同醃製,使成菜肉質口感更加的脆爽。
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