原料
豆豉
重慶火鍋底料乾辣椒
乾辣椒性辛溫，能祛寒健胃。其色澤鮮紅，辣味較重。乾辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。
火鍋汤滷(鍋底)中加入乾辣椒，能去腥解膩壓抑異味。增加香辣味和色澤。
花椒
花椒，味辛，性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用。花椒品種以陝西椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘。
花椒是火鍋的重要調味料，用於汤滷中可壓腥除異，增鮮香。
老薑
老薑性辛濕.含有揮髮油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯汤滷中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜味辛，辣氣芳香，含有揮髮油。
大蒜主要用於調味增香。壓腥味去異味。
醪糟
醪糟，是用糯米釀製而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。
調製火鍋汤滷(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味，使汤滷產生回甜味。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，是一種結晶小顆粒，帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味，提鮮解膩去腥作用。
冰糖
冰糖是複製品蔗糖，為結晶體味甘性平，益氣，潤燥，清熱。
在熬制火鍋汤滷時加入冰糖克，使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀製而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。
料酒在火鍋汤滷中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。
味素
味素是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美。
在火鍋中提鮮助香、增味作用。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的胺基酸。
雞精的作用是增鮮提味。
胡椒
胡椒，味辛，性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒、健胃順氣的功效。
在清湯火鍋中用於去腥壓臊、增香提味。
香料
甘菘
重慶火鍋底料丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是乾品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果
重慶火鍋底料砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內為宜。
三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其乾制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報導。
靈草
應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草
又叫排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
別名玉果。其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然
別名阿拉伯小回香、安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於我國邊域一帶。果形呈橢圓形，兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香。使用時注意保存，儘量密封，以免跑味達不到效果。
香葉
即桂樹之葉，呈灰綠狀，以體無霉癍、香氣濃郁為上品。作用是增香去異味，促進食慾。
