一、概念
醬油酵母是指用於發酵醬油的酵母菌，主要是指產醇酯及酚類等一些香氣風味物質的一類耐鹽酵母菌，常見的有魯氏酵母及球擬酵母兩種。
二、作用
酵母菌在醬油及醬類生產中，產生特殊的香氣，是醬香的主要來源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發酵過程中風味形成的重要微生物。
三、醬油中主要風味物質
據日本橫壕保的研究，醬油的香氣成分約有300種，可分為脂肪族化合物和芳香族化合物兩大類，主要是羰基、醇類、酸類、酯類、酮類、酚類和含硫化合物等。其中，醇類主要包括乙醇、正丁醇、異戊醇及異丙醇；酚類主要有4-乙基愈創木酚(4-EG)、4-乙基苯酚(4-EP)及對羥基苯乙醇；羧酸類主要包括乙酸、丙酸、乳酸及己酸；酯類主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯及乙酸丁酯；羰基化合物主要包括乙醛、異丁醛、糖醛等；呋喃類主要為4-羥基-2-乙基-5-甲基-3-呋喃酮（HEMF)和4-羥基-2，5-二甲基-3-呋喃酮(HDMF)。
四、醬油酵母產香香氣成分分析
(1)乙醇在醬醪發酵過程中魯氏酵母通過糖酵解途經（EMP途徑）分解為丙酮酸再脫羧形成乙醇，但是醬醪中糖的種類非常多，在高鹽環境下，並不是所有種類的糖均能由魯氏酵母發酵生成乙醇，比如葡萄糖可以，麥芽糖則不行（但在無鹽條件下麥芽糖也可以發酵生成乙醇）。
(2)高級醇魯氏接合酵母在形成高級醇如2-苯乙醇、3-甲硫基丙醇等的過程中，α-酮酸是關鍵的中間代謝物，高級醇是通過相應α-酮酸的脫羧作用而形成的，主要通過2條途徑進行。其中一條途徑是生物合成途徑，另一條是胺基酸分解代謝途徑，即所謂Ehrlich途徑。在Ehrlich途徑中，α-酮酸可以通過胞外胺基酸的脫氨和轉氨作用而形成。在醬醪發酵過程中，有大量胞外胺基酸產生。因此，大多數高級醇可以通過魯氏接合酵母的Ehrlich途徑代謝產生。Ehrlich途徑也是形成3-甲硫基丙醇的惟一途徑。
(3)其它芳香雜醇所謂的芳香雜醇如異戊醇（3-甲基-1-丁醇）、活性戊醇（2-甲基-1-丁醇）、異丁醇（2-甲基-1-丙醇）等是構成醬油香味的重要組成成分。與釀酒酵母相似，魯氏酵母可以通過Ehrlich途徑從不同枝鏈胺基酸（亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸等）合成相對應的芳香雜醇（異戊醇、活性戊醇、異丁醇等）。
(4)4-羥基-呋喃酮類4-羥基-呋喃酮類是很多通過酵母菌或乳酸菌發酵的食品如醬油、米醋、啤酒、乳酪等中存在的重要香味物質，而且其味閾值很低，一般在很低濃度下（如20μg/L~160μg/L）就能發揮作用。目前已知由魯氏接合酵母合成的4-羥基-呋喃酮類香味物質有2種：一種是HEMF[4-羥基-2（或5）-乙基-5（或2）-甲基-3（2H）-呋喃酮]，另一種是HDMF[4-羥基-2,5-二甲基-3（2H）-呋喃酮]。HEMF和HDMF能提高醬油的鮮味和焦糖型風味。
五、研究現狀
目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠採用自培方式向醬醅添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費工費力、生產穩定性差等缺點。還有較多醬油及醬類釀造企業，由於市場上沒有專業套用於醬製品行業的酵母發酵劑，而不能將酵母菌套用到生產中。
國內酵母行業龍頭企業，安琪酵母股份有限公司醬油生香活性乾酵母項目已順利完成技術攻關，安琪醬油生香酵母已投放市場。
六、醬油活性乾酵母性能特點
安琪醬油生香酵母具有耐鹽、菌種性能優良、質量穩定、使用存儲方便等一系列優點，對增加醬油醇酯及酚類香味、提高醬油品質、縮短發酵周期、提高原料利用率、穩定色澤效果明顯。安琪醬油活性乾酵母W屬魯氏酵母，代謝產物為乙醇、戊醇、異戊醇等醇類物質；安琪醬油活性乾酵母R屬球擬酵母，代謝產物為香草酸、阿魏酸、香草醛等，最終轉化成4-乙基愈創木酚（4EG）及4-乙基苯酚（4EP）等酚類物質。另外，安琪公司還研製出了擁有更強活力的安琪超活性醬油乾酵母WS。
七、文獻報導
近日獲悉，國內酵母行業龍頭企業安琪酵母股份有限公司醬油生香活性乾酵母項目已順利完成技術攻關，安琪醬油生香酵母即將投放市場。
酵母菌在醬油及醬類生產中，產生特殊的香氣，是醬香的主要來源。魯氏酵母和球擬酵母是制醬發酵過程中風味形成的重要微生物之一。目前，一些較大型的醬油及醬類釀造工廠採用自培方式向醬醅添加酵母菌，取得了一定的使用效果，但總體上存在菌種性能良莠不齊、操作繁瑣、費工費力、生產穩定性差等缺點。還有較多醬油及醬類釀造企業，由於市場上沒有專業套用於醬製品行業的酵母發酵劑，而不能將酵母菌套用到生產中。
為滿足客戶需求，安琪公司現已成功研製出魯氏活性乾酵母及球擬活性乾酵母，產品即將上市。據安琪公司技術人員雷工介紹，安琪醬油生香酵母具有耐鹽、菌種性能優良、質量穩定、使用存儲方便等一系列優點，對增加醬油醇酯及酚類香味、提高醬油品質、縮短發酵周期、提高原料利用率、穩定色澤效果明顯。安琪醬油活性乾酵母W屬魯氏酵母，代謝產物為乙醇、戊醇、異戊醇等醇類物質；安琪醬油活性乾酵母R屬球擬酵母，代謝產物為香草酸、阿魏酸、香草醛等，最終轉化成4-乙基愈創木酚（4EG）及4-乙基苯酚（4EP）等酚類物質。另外，安琪公司還研製出了擁有更強活力的安琪超活性醬油乾酵母WS。
安琪酵母股份有限公司作為一家國際化、專業化生物技術大公司，一直致力於為客戶提供專業化服務，特種酵母研究不斷取得突破。安琪在烘焙、中式麵點、調味、人類營養健康、生物化工、動物營養等眾多領域均有建樹。在釀造及生物能源領域，安琪釀造系列產品及其套用技術服務更是獨樹一幟，其專業化得到了業內人士的一致好評。
