醬油球擬酵母

生長溫度在有鹽條件下，醬油球擬酵母的適於生長溫度在25~35℃。 生長pH在正常醬油鹽度培養環境中，醬油球擬酵母可在pH3~7的範圍內生長，其中最適生長pH範圍在4~6之間。 對營養源要求醬油球擬酵母在醬油釀造環境中，可以很好的以釀造原料為營養源，不需要特別添加特別營養源。

簡介

一種可以耐受高鹽滲透壓環境的耐鹽性酵母。在醬油等醬類釀造過程中，主要起到增酯增香作用，屬於後發酵期酵母。

生物學特性

生長溫度

在有鹽條件下，醬油球擬酵母的適於生長溫度在25~35℃。其中最適生長溫度在28~32℃。

生長pH

在正常醬油鹽度培養環境中，醬油球擬酵母可在pH3~7的範圍內生長，其中最適生長pH範圍在4~6之間。

對營養源要求

醬油球擬酵母在醬油釀造環境中，可以很好的以釀造原料為營養源，不需要特別添加特別營養源。

醬油球擬酵母在醬油中的作用

醬油球擬酵母在醬油中主要起增酯增香的作用，其主要形成的香氣為醬油主要香氣成分4-乙基愈創木酚（4-EG）、2-苯乙醇、4-乙基苯酚（4-EP）。這些成分主要是通過小麥的木質素，配糖體在制曲過程中所生成的中間體阿魏酸和香豆酸，經過醬油球擬酵母的發酵而形成的。

醬油球擬酵母的工業套用

目前醬油球擬酵母添加已經成為日式醬油以及高檔醬油的必須工藝，醬油球擬酵母的添加可以有效提高醬油產品品質並相對縮短醬油生產周期，並且醬油球擬酵母的套用範圍有擴大趨勢，包括各種醬類及醬香型飲料及飲料酒中都已有套用實例。