製作材料
主料：宰淨乳鴿2隻（約重700克）。
輔料：熟金華火腿末15克,韭王（蒜黃）未25克,荸薺末50克,炊發冬菇（蒸製冬菇）末25克,生菜葉500克,香菜葉10克。
調料：辣椒油（口急汁）20克,白糖2克,胡椒粉0.5克,老抽醬油5克,精鹽2克,味素5克,紹酒10克,上湯30克,香油10克,雞蛋1隻,乾澱粉15克,熟豬油適量。
特色
酸香微辣，鮮鹹清爽，質地脆嫩。
做法
1.將宰淨乳鴿洗淨，將頭、翅尖剁下，用老抽醬油2克加乾澱粉5克和適量清水調成漿，塗勻上色。將鴿身脫骨起淨肉，切成0.4厘米的小粒盛在碗內，加鹽、味素、胡椒粉、紹酒各少許去異味，加入乾澱粉10克與雞蛋拌勻。將荸薺末擠乾水分待用。生菜葉剪成直徑8厘米的圓盞24張，消毒、洗淨、瀝盡水分後，分盛在2小碟內。將辣醬油、白糖、胡椒粉、醬油、鹽、味素、上湯、香油兌成碗汁。
2.鍋炙好，下入熟豬油燒至五成熱，下入乳鴿頭、翅尖拉油約30秒，至色金黃，下入拌好的乳鴿粒滑散至八成熟，下入漏勺瀝盡油。鍋回火上，下入荸薺末、韭王末、冬菇末、火腿末以余油炒出香味，下入乳鴿粒、頭、翅尖，烹入紹酒，淋入碗汁，旺火翻炒均勻出鍋入盤，將鴿頭，翅尖撿出，把每對翅尖，尖朝外並起，將鴿頭放上成小鴿展翅形，分碼在條盤兩端，撒上香菜葉，與生菜碟一同上桌。
