生產原理
在酸作用下澱粉分子斷鍵，分子量變小。澱粉的直鏈澱粉和支鏈澱粉 的酸解程度有很大差異。直鏈澱粉是由a一1,4糖苷鍵聯接而成。支鏈澱粉 是由a一1,4糖苷鍵和少量的q一1,6糖苷鍵聯接而成。直鏈澱粉分子間由 氫鍵結合成結晶態結構，酸滲入比較困難，致使a一1,4糖苷鍵不易被酸 解。而無定形地域的支鏈澱粉a一1,4糖苷鍵和a一1,6糖苷鍵較易被酸滲 入而水解。因此澱粉的酸解分兩步進行，首先快速水解無定形區域的支鏈 澱粉，然後水解結晶區直鏈澱粉，後者速度很慢。
酸變性澱粉的性質
1、熱糊流度 流度原始測定方法是：在燒杯中用 10ml 蒸餾水浸濕 5g 絕乾澱粉，然後加入 90ml1%氫氧化 鈉溶液，邊加邊攪拌，在 3min 內加完。靜置 27min 後，將其注入具塞的專用玻璃漏斗中， 測定在 70s 內流出的體積（ml） 。 酸變性澱粉具有較低的熱糊粘度， 即有較高的熱糊流度。 酸變性澱粉組分的相對分子質量隨 流度升高而降低。
2、相對分子質量與碘親和力 酸變性澱粉組分的相對分子質量隨流度升高而降低。 關於酸變性澱粉作用對碘親和力的影響 是較小的，不能得出任何結論，只能說隨澱粉種類而異。
3、鹼值與特性粘度 鹼值是在 0.1mol/L 氫氧化鈉溶液中，用沸水浴蒸煮 10g 乾澱粉 1h 所消耗的鹼的物質的量 （mmol） 。 隨著酸處理程度的增高，澱粉分子減小，鹼值逐漸升高。酸解澱粉的特性粘度隨流度增加而 降低。
4、溶解度酸解時，隨著流度增加，熱水中可溶解的澱粉量也增加。高流度時，在轉化溫度下已有相當 數量澱粉轉化成可溶性的了。這樣給過濾或離心回收澱粉帶來困難，收率下降。
5、顆粒特性 在室溫下用顯微鏡觀察酸變性澱粉顆粒， 低流度澱粉與它們的未變性澱粉十分相似， 而高流 度澱粉在顆粒中有許多小孔。但在水中加熱時，它們的特性十分不同。它們不像原澱粉那樣 會膨脹許多倍，而使擴展徑向裂痕並分成碎片，其數量隨澱粉的流度升高而增加。
6、冷熱糊粘度比 酸不像澱粉熱糊粘度遠低於原澱粉， 但酸變性澱粉由於酸水解作用而使澱粉支化度降低， 從 而使酸變性澱粉有相對較高的膠凝能力。 由於酸變性澱粉粘度比原澱粉低得多， 因此可形成 高濃度膠體，並且形成的膠體強度和斷裂強度都比原澱粉有顯著下降，即韌性增加。它與淀 粉的冷熱糊粘度比成正比。
7、薄膜強度 由於其澱粉比原澱粉低得多， 因此它們可在更高的濃度下燒煮成漿， 只需吸收或蒸發少量水 分，它們的薄膜可更快的烘乾，從而可供快速粘合之用。
酸變性澱粉的套用
1、紡織工業 用作經紗漿料。
2、建築材料 酸變性澱粉可用於製造無灰漿牆壁結構用的石膏板。
3、食品工業 用於製造膠姆糖。
4、造紙工業 用作表面施膠劑，改善表面強度和印刷時的著墨性能，以及做瓦楞紙的粘合劑。
食用酸變性澱粉
食用酸變性澱粉是將普 通澱粉經酸處理製得的低粘度澱粉。 它改變了原澱粉的某些 物理性質 , 而保持了其主要化學性質 。 它作 凝膠劑套用於奶糖生產 、 一具有不粘牙 、 不粘 紙、 富彈性 、甜度降低以及延長保存時間等 效果 , 提高了產品質量 。 食用酸變性澱粉生產工 藝簡 單。 原澱粉 經酸處理、 鹼 中和 、 水洗 、 千 燥等步驟製成 變性澱粉 。 其質量穩定 , 符合奶 糖 生 產 要 求 。 安徽省安慶市食 品總廠 以 5 % 的變性淀 粉用於奶糖生產 , 可 減少 糖的用量 , 降低成 本 , 增強市場競爭能力 , 該廠生產 的奶糖已 於 1 9 8 3 年投放市場 , 深受顧客的讚揚 。 食用酸變性澱粉還可 用於 生產各種澱粉 軟 糖 、 高 粱 怡、 魚 肉 罐 頭 、 冰 淇 淋 、 冰 棒等 。 食用酸變性澱粉生產 工藝 已 於 1 9 8 4 年 6 月在 安徽省通過省級鑒 定。
