酥炸醃香肉

選料：豬五花肉６００克，雞蛋２只。 製法：１．把五花肉刮盡余毛，洗淨擦乾，用花椒鹽抹擦至鹽溶化。 ２．將雞蛋、生粉、麵粉、適量水輕輕調成厚糊，加冷油２匙、發酵粉，調成酥炸糊。

選料：豬五花肉６００克，雞蛋２只。
調料：桂皮、茴香、八角、花椒、胡椒粉、蔥段、薑片各少許，黃酒２匙，細鹽、椒鹽（用半匙花椒和小半匙細鹽同炒再磨成粉或碾成粉而成）各適量，乾生粉５０克，麵粉８０克，辣醬油１匙，發酵粉少許，生油３００克（實耗１００克）。
製法：１．把五花肉刮盡余毛，洗淨擦乾，用花椒鹽抹擦至鹽溶化。醃２４小時後，再洗淨，加黃酒、蔥段、薑片、茴香、八角、桂皮，上籠蒸，用大火猛蒸，約４小時至酥，取出拆骨，切成邊長４．５厘米見方的塊。
２．將雞蛋、生粉、麵粉、適量水輕輕調成厚糊，加冷油２匙、發酵粉，調成酥炸糊。在肉塊上撒上辣醬油、胡椒粉、味素，再撒上少許乾生粉，使表面毛糙，逐塊掛糊下六成熱的油鍋炸，至糊殼定型，撈出，待油溫升至八成熱時，下鍋復炸，使糊殼酥脆，撈出裝盆。隨跟辣醬油、椒鹽各一小碟上桌。
特點：色澤金黃，光潤飽滿。外酥脆、里酥軟、醃香撲鼻。
關鍵：１．醃製的鹹味宜輕不宜重。
２．調糊不可順勢用勁，防止起韌勁而影響掛糊質量。