（一）乙醇
酒的主要成分， 除提供熱量幾乎無其他營養價值
對人體健康的影響：急性酒精中毒、麻醉、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡，還研究顯示乙醇可能致畸胎。
（二）甲醇 來源於原輔料中果膠。原料的蒸煮過程中，果膠中半乳糖醛酸甲酯分子中的甲氧基分解生成甲醇。用含果膠多的原料製成的白酒甲醇含量高，如薯乾、馬鈴薯、過熟或腐爛的水果。黑麴黴中果膠酶活性較高，以黑麴黴作糖化發酵劑時酒中的甲醇含量常較高。
對人體健康的影響：劇烈的神經毒，主要侵害視神經導致視網膜受損，視神經萎縮，視力減退和雙目失明
（三）雜醇油
比乙醇碳鏈長的多種高級醇的統稱。為蛋白質和糖類的分解產物，包括正丁醇、異丁醇、異戊醇等
對人體健康的影響：雜醇油的毒性和麻醉力比乙醇強，且與碳鏈的長短有關，碳鏈越長者毒性越強，以異丁醇和異戊醇的毒性為主。可使中樞神經系統充血，引起劇烈頭痛及醉酒。
（四）醛類
包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等，醛類在蒸餾排醛過程中容易去除，醛類主要在酒頭中。
對人體健康的影響：醛類的毒性高於醇類，其中毒性最大的為甲醛，屬於原漿毒，可使蛋白質變性和酶失活，濃度高時可產生黏膜刺激症狀，如灼燒感。乙醛含量高時可產生劇烈頭痛，乙醛也是產生成癮性的重要原因之一。
（五）氰化物
以木薯或果核為原料制酒原料中氰甙經水解後產生氫氰酸，氫氰酸能隨水蒸氣一起進入酒中。
對人體健康的影響：氰化物有劇毒，微量即可致死
我國規定：以木薯為原料的白酒（以氫氰酸計）應不超過5mg/L，以代用品為原料的白酒應不超過2mg/L
（六）鉛
來於整流器、冷凝導管和儲酒器中含有鉛
對人體健康的影響：影響認知功能和行為，還可能是潛在致癌物
我國規定：蒸餾酒和配製酒中鉛含量（以Pb計）不得超過1mg/L
（七）錳
使用高錳酸鉀除雜脫臭時，若不經重蒸餾酒中錳殘留量過高
對人體健康的影響：影響神經系統功能，國家規定蒸餾酒和配製酒中錳（以Mn計） ≤2 mg/L
（八）展青黴毒素
展青黴毒素對蔬菜水果的污染比較嚴重，以蘋果最嚴重
對人體健康的影響：以腎毒性為主
國家規定：蘋果酒和山楂酒中展青黴毒素≤50μmg/L
（九）二氧化硫
在果酒和葡萄酒生產過程中加入適量二氧化硫澄清、淨化和發酵，促進色素物質溶解和殺菌、增酸及抗氧化、護色等
對人體健康的影響：長期低濃度接觸，可有頭痛、頭昏、乏力等全身症狀以及慢性鼻炎、咽喉炎、支氣管炎、嗅覺及味覺減退等
我國規定：葡萄酒和果酒中二氧化硫濃度≤250mg/L
（十）微生物污染
我國發酵酒衛生標準中規定菌落總數應≤50cfu /ml，生啤酒的大腸菌群為MPN/100ml ≤50，其它發酵酒的大腸菌群為MPN/100ml ≤3。
