ISBN：10位［7122010937］13位［9787122010933］
出版社：化學工業出版社
出版日期：2008-1-1
定價：￥35.00元
內容提要
本書是《酒類生產技術叢書》中的一本，主要介紹了配製酒生產的相關工藝與技術。全書的內容包括：基酒的生產、植物性香源物質、配製酒的其他香源物質和配料、香源性物質提取方法、配製酒生產、配製酒的穩定化、配製酒的品種設計、著名配製酒、配製酒與健康。
本書文字簡明扼要，通俗易懂，內容豐富，實用性強，可供從事配製酒科研、生產技術人員，高等院校相關專業師生參考閱讀。
目錄
第一章 緒論
第一節 酒與配製酒
一、酒的起源
二、酒的分類
第二節 配製酒的分類
一、國際上配製酒的分類方法
二、我國配製酒的分類
第三節 配製酒的發展前景
一、配製酒的特點及發展優勢
二、發展配製酒需要解決的問題
第二章 基酒的生產
第一節 食用酒精生產工藝
一、主要原料
二、澱粉質原料的蒸煮
三、連續糖化
四、酒精發酵
五、酒精蒸餾
第二節 白酒生產工藝
一、固態發酵法
二、半固態發酵法
三、白酒的儲存和勾兌
第三節 黃酒生產工藝
一、原料及其處理
二、酒麴及酒母的生產
三、黃酒的生產
第四節 葡萄酒生產工藝
一、葡萄酒釀造用葡萄
二、葡萄酒的釀造
三、白蘭地的生產
第五節 啤酒生產工藝
一、原輔料和生產用水
二、麥芽的製備
三、麥汁的製備
四、啤酒發酵
五、啤酒澄清及穩定性處理
第三章 植物性香源物質
第一節 香源植物的種類
一、草類
二、根及根莖
三、花
四、樹皮
五、乾燥子實
六、柑橘類果皮
七、多汁果
第二節 植物性香源物質中的主要化學成分
一、糖類及苷類
二、苯丙素類
三、蒽醌類
四、黃酮類
五、萜類
六、揮髮油
七、皂苷類
八、其他成分
第四章 配製酒的其他香源物質和配料
第一節 動物性香源物質
一、動物性香源物質分類
二、動物性香源物質的化學成分
第二節 微生物類香源物質
一、子囊菌亞門
二、擔子菌亞門
第三節 功能性配料
一、胺基酸類
二、維生素類
三、低聚糖
四、植物黃酮類
五、微量元素
六、生物活性肽
七、糖醇類
八、其他
第四節 風味添加劑
一、甜味劑
二、酸味劑
三、助香劑
第五節 其他輔助配料
一、抗氧化劑
二、防腐劑
三、著色劑
第五章 香源性物質提取方法
第一節 溶劑浸出法
一、含香源性物質原料的預處理
二、浸出溶劑
三、浸出原理
四、浸出過程的強化途徑
五、浸出方法
六、浸出工藝與設備
七、浸出液的精製
……
第六章 配製酒生產
第七章 配製酒的穩定化
第八章 配製酒的品種設計
第九章 著名配製酒
第十章 配製酒與健康
附錄
參考文獻
