鄉土名菜美味餚

介紹鄉土名菜美味餚。

（據新民晚報）舊時，蕭山農民燒粥時有的還加點東西進去，它就是“田雞塊”，或稱“田雞塊頭”。做法是粥快好時，在缽中把麵粉和水攪爛，用筷夾傾入鍋中的麵糊。夾出的塊很像剝了皮的田雞腿，故名“田雞塊”。其實就是粥加麵疙瘩，加了麵疙瘩，此粥便耐飢了。
江漢平原的“糊糊嘟”聽著土氣十足，又名不見經傳——只流傳於民間。它的原料一般，但吃來鹹鮮綿爽，滿嘴生香。它的製法：大米粉煮成糊，用魚乍菜(可選魚乍豬肉、魚乍 魚、魚乍蝦、肥腸、魚乍辣椒、魚乍冬瓜或魚乍蓮藕)，再加上嫩菜葉、地耳、金針等，甚至剩菜湯，炒一下，加湯燒開，點水降溫後改小火，加大米粉糊，燒熟，澆麻油及稀辣醬，撒蔥花。“嘟”指的是煮時所發出的“嘟嘟聲”。
山西的風味名食不少，其中之一為“紅臉燒餅”，又名“關公臉燒餅”。餅面上有花紋，烤成棗紅色，鬆軟香甜又開胃，可謂老少皆愛。它的得名：傳說東漢末，山西解州關雲長為抱不平，打死惡棍，逃往河北涿州，路過虎亭鎮，在燒餅鋪一連吃了十個餅，要記賬，店主宋某不肯，於是打了起來。當然不是關雲長的對手，他揚長而去。店主憎恨這紅臉漢，做餅時有意烤成棗紅色。後來關雲長在蜀國建立後想起此事，派人持重金前去。店主才知紅臉漢為關雲長，怒氣頓消，在店堂上掛一巨匾：“宋記關公臉燒餅鋪”。
不久前，我去閩西北的浦城，發現有兩種小吃名稱有趣：一曰“燈盞糕”；一曰“油老鼠”。它們都以檳榔芋絲為餡料，前者製作時有鐵皮模具，跟江南的油墩子相似，以稀麵糊為外皮，入油鍋炸，取出時形如燈盞。我認為“糕”很可能是“米果”，是我聽得不準。“油老鼠”與前者的區別是不用模具，用麵皮包餡料，捏成兩頭尖，形如老鼠，在鍋中油炸。
此外，尚有成都的“三大炮”、浙江新昌的“鑊拉頭”、北京的“驢打滾”、“猴拉媳等等，這些土得掉渣的名稱，顯得樸實無華，有濃濃的鄉土氣息，有的還登上美食殿堂，如天津的“貼餑餑熬小魚”。(文/白忠懋)