適量葷菜有益健康

《中國醫藥報》李曉康
筆者曾不遺餘力地勸中老年朋友少吃肉、蛋，以減少心腦血管疾病的發病幾率。但有一次卻碰了釘子：“毛主席那么愛吃紅燒肉，長得也不瘦，不也沒中風？１當筆者結結巴巴地想用遺傳、主席良好的保健條件去解釋這一特例時，又遭到一頓奚落：“毛主席說了：‘醫生的話不可不聽，但也不能常聽／”
為了不當庸醫，我翻了一堆書，發現肉和蛋忌不忌諱並不是一句話能說得清的。例如，紅燒肉一旦燉上2小時或更久的時間，油脂中對人有害的飽和和脂肪酸會變成不飽和脂肪酸，後者反而能防治冠心病的發生和發展。
瘦肉是人體蛋白質的良好來源，雖然現在盛行吃“大豆製品”，但植物蛋白不如動物蛋白與人體蛋白質的分子結構那么接近，因而動物蛋白更易為人體消化和利用。值得注意的是，由於動物性蛋白質里豐富的胺基酸容易腐敗分解，產生“屍鹼”毒素，所以吃肉要注意吃新鮮的。此外，北方內陸的中老年人還應當多吃魚，因為研究表明，日本人之所以長壽，與他們常年吃魚有關。大部分魚類不僅含優質蛋白，而且含有大量不飽和脂肪酸，與植物油相比，其碳鏈更長，不飽和程度更高，具有良好的防治冠心病的作用。
有人忌諱雞蛋中膽固醇含量高而不肯吃它，殊不知其脂肪多為不飽和脂肪酸，且蛋黃中富含卵磷脂，可使血漿固醇和脂肪顆粒乳化變小，並保持懸浮狀態，有利於脂質透過血管壁，所以適量食用蛋黃並無不可。美國對上百名中老年男性的試驗結果表明，每天食用2個雞對對血膽固醇並無影響。
總之，只要我們不整天大魚大肉，而是不時補充“小魚小肉”，那么葷食仍然是餐桌上的益友。