內容簡介
本書是普通高等學校食品類專業規劃教材之一，由全國多所院校具有經驗的食品專業教師共同編寫完成。主要內容包括：軟飲料用料及包裝材料和容器、碳酸飲料加工技術、果蔬汁加工技術、蛋白飲料加工技術、冷凍飲品加工技術、茶飲料加工技術、瓶裝飲用水加工技術、其他飲料加工技術、高新技術在軟飲料加工中的套用、軟飲料加工廠質量管理及軟飲料加工廠衛生管理等相關知識。本次修訂增加了各類飲料加工技能綜合實訓內容，可提升學生的實踐創新技能。
本書可作為本科、高職高專食品類專業，成人高等院校相關專業的教學用書，也可供中等職業學校學生及其他有關人員參考使用。
前言
本書的編寫分工為：緒論、第一章、第二章、第九章、第十章由吉林工商學院田海娟編寫；第三章、第四章、第五章由吉林工商學院張傳智編寫；第六章、第七章、第八章、附錄由吉林工程職業學院馬永芹編寫與整理；每章的“生產中常見問題及防止方法”部分由田海娟編寫。電子教案由吉林工商學院田海娟、張傳智製作。
圖書目錄
緒論1
一、軟飲料的分類1
二、我國軟飲料工業現狀2
三、軟飲料工業發展趨勢2
第一章軟飲料用料及包裝材料和容器4
第一節軟飲料主要原輔用料4
一、水及水處理4
二、二氧化碳8
三、甜味料8
四、酸味料10
五、香味料10
六、著色料11
第二節軟飲料中其他添加劑13
一、防腐劑13
二、抗氧化劑13
三、穩定劑14
第三節包裝材料及容器16
一、玻璃瓶16
二、金屬包裝材料及金屬罐17
三、塑膠及複合包裝材料18
四、紙容器20
思考題20
第二章碳酸飲料加工技術21
第一節概述21
一、碳酸飲料分類21
二、碳酸飲料特點21
第二節碳酸飲料加工工藝22
一、工藝流程22
二、操作要點22
三、碳酸化26
四、灌裝生產工藝27
五、加工中的注意事項29
第三節生產中常見問題及防止方法33
一、存在雜質33
二、含氣量不足34
三、產生糊狀物35
四、有辣味35
第四節碳酸飲料質量標準35
一、感官指標35
二、理化指標35
三、微生物指標36
第五節碳酸飲料加工技能綜合實訓36
一、實訓內容36
二、實訓質量標準38
三、考核要點及參考評分39
四、實訓習題39
思考題40
第三章果蔬汁加工技術41
第一節概述41
一、果蔬汁加工的意義41
二、果蔬汁的分類41
第二節果蔬汁加工工藝43
一、原料預處理44
二、果蔬原料取汁前的預處理44
三、取汁46
四、粗濾50
五、各種果蔬汁製造的特殊工序50
六、果蔬汁的成分調整與混合55
七、果蔬汁的殺菌與包裝59
第三節生產中常見問題及防止方法60
一、果蔬汁的敗壞60
二、果蔬汁的變味61
三、果蔬汁的色澤變化61
四、果蔬汁的渾濁與沉澱62
五、果蔬汁的懸浮穩定性問題63
第四節果蔬汁的質量標準64
一、感官要求64
二、理化要求及理化指標64
三、微生物指標65
第五節果蔬飲料加工技能綜合實訓65
一、實訓內容65
二、質量標準70
三、考核要點及參考評分71
四、實訓習題71
思考題73
第四章蛋白飲料加工技術74
第一節動物蛋白飲料加工技術74
一、動物蛋白飲料加工工藝74
二、乳酸菌飲料加工工藝74
三、其他動物蛋白飲料加工技術78
第二節植物蛋白飲料加工技術82
一、概述82
二、大豆蛋白飲料加工技術85
三、花生蛋白飲料加工技術87
四、其他植物蛋白飲料加工技術88
第三節生產中常見問題及防止方法92
一、乳酸菌飲料常見質量問題92
二、植物蛋白飲料常見質量問題94
第四節蛋白飲料質量標準96
一、感官指標96
二、理化指標96
三、微生物指標96
第五節蛋白飲料加工技能綜合實訓97
一、實訓內容97
二、實訓質量標準103
三、考核要點及參考評分105
四、實訓習題107
思考題107
第五章冷凍飲品加工技術108
第一節概述108
一、冷凍飲品的原料組成108
二、混合原料的調製112
第二節雪糕與冰棍加工技術113
一、概述113
二、雪糕的生產工藝流程114
三、雪糕的配方114
四、普通雪糕加工工藝115
五、膨化雪糕加工工藝117
第三節冰淇淋加工技術117
一、概述117
二、冰淇淋的組成及種類118
三、冰淇淋的加工工藝119
四、加工中的注意事項124
第四節生產中常見問題及防止方法125
一、冰棍和雪糕常出現的質量缺陷125
二、冰淇淋生產中常出現的質量缺陷126
第五節冷凍飲品標準129
一、冷凍飲品質量標準129
二、冰棍質量標準130
三、雪糕質量標準130
四、冰淇淋質量標準131
第六節冷凍飲品加工技能綜合實訓132
一、實訓內容132
二、實訓質量標準137
三、考核要點及參考評分139
四、實訓習題140
思考題141
第六章茶飲料加工技術142
第一節概述142
一、茶飲料的定義及其分類142
二、茶飲料的特點142
第二節茶飲料加工工藝145
一、茶葉的前處理145
二、罐裝茶飲料的一般生產工藝148
三、操作要點149
四、加工中的注意事項150
第三節生產中常見問題及預防方法153
一、茶飲料渾濁沉澱的形成及其防治方法153
二、茶湯褐變及其預防方法154
三、茶汁風味變化及其預防方法154
四、香氣成分的劣變及其預防方法155
第四節茶飲料質量標準155
一、感官指標155
二、理化指標156
三、微生物指標156
第五節茶飲料加工技能綜合實訓157
一、實訓內容157
二、實訓標準159
三、考核要點及參考評分160
四、實訓習題161
思考題161
第七章瓶裝飲用水加工技術162
第一節概述162
一、瓶裝飲用水的分類162
二、特點162
第二節飲用天然礦泉水加工技術165
一、工藝流程165
二、操作要點165
三、加工中的注意事項167
第三節飲用人工礦泉水的加工技術168
一、工藝過程168
二、加工中的注意事項169
第四節純淨水加工技術169
一、工藝流程169
二、操作要點170
三、加工中的注意事項172
第五節生產中常見問題及防止方法175
一、常見質量問題175
二、防止措施176
第六節瓶裝水質量標準176
一、感官指標176
二、理化指標176
三、微生物指標177
第七節瓶裝水加工技能綜合實訓178
一、實訓內容178
二、實訓質量標準179
三、考核要點及參考評分180
四、實訓習題180
思考題181
第八章其他飲料加工技術182
第一節固體飲料加工工藝182
一、果香型固體飲料加工工藝184
二、蛋白型固體飲料加工技術186
三、其他類型固體飲料加工技術188
四、常見質量問題及其預防方法190
五、固體飲料質量標準190
第二節功能性飲料加工技術192
一、概況192
二、發展趨勢194
三、功能性飲料加工實例194
第三節固體飲料加工技能綜合實訓199
一、實訓內容199
二、質量標準202
三、考核要點及參考評分204
四、實訓習題205
思考題205
第九章高新技術在軟飲料加工中的套用206
一、冷凍粉碎技術206
二、微膠囊造粒技術206
三、冷凍乾燥技術206
四、微波真空乾燥技術207
五、固膜分離技術208
六、超臨界流體萃取技術209
七、軟飲料殺菌新技術209
第十章軟飲料加工廠質量管理212
第一節概述212
一、衛生管理概念212
二、衛生管理原則212
三、衛生管理範圍及內容213
四、衛生管理程式213
第二節軟飲料廠衛生要求及管理213
一、建立健全食品衛生機構和制度213
二、生產設施的衛生管理體制214
三、飲料加工過程中有害物要求214
四、飲料加工中廢棄物要求214
五、生產環境衛生要求214
第三節質量要求及管理214
一、原材料衛生管理214
二、從業人員衛生管理215
第四節飲料工廠質量管理實例215
一、生產設備衛生管理215
二、材料質地衛生管理216
三、檢驗設備衛生管理216
四、原材料的品質管理216
五、生產過程的品質控制217
六、成品的品質管理217
七、倉庫與運輸管理218
第五節廢水處理218
一、初級處理218
二、二級處理219
三、三級處理219
四、污泥處理219
思考題219
附錄一蔗糖糖液的白利糖度、相對密度、波美度的比較220
參考文獻232
