菜譜名稱
軟蒸辣味桂魚卷
烹製材料
主料：桂魚1250克。
輔料：火腿50克 水發香菇50克 冬筍70克 雞蛋清50克 小白菜300克。
調料：豬油（煉製）100克 料酒25克 鹽10克 味素2克 白砂糖2克 辣椒油20克 大蔥25克 姜15克 澱粉(豌豆)25克 雞油 10克 。
烹製工藝
1、蔥白切成5厘米長段。熟瘦火腿、水發香菇都切成5厘米長的絲；冬筍去殼洗淨煮熟切成5厘米長的絲。小白菜摘去邊葉留嫩苞洗淨。用雞湯100毫升、辣椒油、適量的鹽、味素、濕澱粉10克（澱粉5克加水5克）兌成汁。
2、將桂魚宰殺，去鱗、鰓、鰭，開膛去內臟洗淨，放在砧板上，先取下魚頭魚尾，魚頭剖開下巴成為平開一片，魚尾根部剖開，斜去掉中骨能豎立，用料酒、鹽醃一下。從魚身背脊片進，取下一片帶皮的魚肉，翻過邊取下另一片帶皮的魚肉，再片去胸刺，然後從魚肉中部直切至魚皮，片下淨魚肉。將魚肉片成5厘米寬、6厘米長、4毫米厚的片（計20片），用料酒、適量的鹽、味素醃一下，再用雞蛋清、乾澱粉調勻漿好，攤放木板上。將切絲的香菇、冬筍、火腿、蔥白、生薑各放在魚肉片的一端，然後滾包成卷（如此卷完為止），分兩行整齊地擺在抹油的長型魚盤內，魚頭和魚尾也漿好擺在卷兩端成魚形。
3、食用前10分鐘，將桂魚卷上籠蒸熟取出，同時將白菜苞下入油鍋加鹽炒入味，拼在魚卷兩邊；另用鍋放入油燒到七成熱，倒入兌好的汁燒開，澆蓋在魚卷上，淋雞油即成。
菜品特色
滑嫩鮮香，微辣味美。
