概述
油和水可以在乳液，比如奶中短時間內比較均勻地混合。但是乳液是亞穩定的狀態，時間長了又會重新分為油和水兩個相態。油由一種或多種液態的碳氫化合物組成（矽油有很大部分由矽氧化合物組成），與醇、酮和醚等碳氫化合物的區別在於油的組成部分不極化。與脂肪的區別在於組成油的化合物的分子長度和分子之間的連線比較小。
種類
生物油
化學上生物油屬甘油，它們與脂肪的區別在於它們的溶點比脂肪低。
許多植物油被用來食用（比如菜油、向日葵油、橄欖油等）。
動物油中用作食用油的相對來說比較少（比如魚肝油），動物油與脂肪的區分也不十分明確。此外動物油還被用在工業中做潤滑油、肥皂等。
精油
精油是易揮發的、有芳香氣味的植物油（比如玫瑰油），常用在化妝品中。
礦物油
礦物油主要是從地下開採出來的石油，其主要組成部分是烷烴。大自然中的原油大多數含有雜物，除少數例外外（比如利比亞的原油）都含有比較多的硫和其它物質。
礦物油是有機化學工業非常重要的原材料。礦物油提煉後也是目前世界上最重要的能量原材料。作為取暖用油、汽油、柴油和重油它是今天文明的保障。此外礦物油的產品還用來做潤滑油。
矽油
矽油是由矽和氧組成的半有機的高分子和非均相高分子化合物。它們的優點是不易氧化，不易受溫度和其它因素影響。矽油除被用作潤滑劑外還在化妝工業被大量使用。
