象牙步魚

【菜名】 象牙步魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 步魚玉白似象牙,配料鮮艷悅目,肉質鮮嫩味醇.
【原料】 大步魚1000克.水香菇25克.熟火腿15克,綠葉菜100克,雞蛋清25克.紹酒10克,精鹽3.5克,熟雞油15克.熟豬油1000(實耗100克),味素3.5克,濕澱粉25克,清湯50克,蔥段5克.
【製作過程】
步魚宰殺,去頭,脊背骨,肋骨並剝去皮,兩片魚肉對剖成象牙條,洗淨加上蛋清和味素1克,捏至有粘性,再加濕澱粉15克拌勻上勁.熟火腿,水發香菇切成長條,把綠蔬菜炒熟加精鹽0.5克,味素1克,出鍋盛在盤的周圍,將紹酒,味素1.5克,精鹽1克,濕澱粉10克成汁待用.中火熱鍋劃油後,下豬袖至四成熱(約88度),時,放入步魚肉劃散約10秒鐘倒入漏勺,鍋內留油15克,放蔥絲略煸,加火腿和步魚肉把調好的芡汁加清湯攪勻,徐徐入鍋勾芡,同時輕輕轉鍋淋上雞油,出鍋盛在綠菜的中間即可.