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食用變質銀耳發生的細菌毒素中毒。銀耳又稱白木耳，屬真菌門擔子菌綱銀耳屬，是高級食用菌和藥用菌。中含多種胺基酸和酸性異多糖等，是傳統的營養滋補品。1984年 6月，中國山東省東平縣首次爆發因食用變質銀耳引起的食物中毒。進食者286人，中毒105人，發病率36.7％,死亡8人,病死率為7.6％。經流行學及實驗室研究確證變質銀耳中可分離出一種新的食物中毒菌──椰毒假單胞菌酵米麵亞種，簡稱椰酵假單胞菌，其主要生化性狀與標準菌株相符，為革蘭氏陰性短小桿菌，單端或兩端極生鞭毛，O/F試驗氧化型,卵磷脂酶陽性，菌落邊緣可見透明的虹彩環。菌體抗原與椰酵假單胞菌多價抗 O血清有特異性的凝集反應。毒性代謝產物為米酵菌酸。該菌屬假單胞菌科。據不完全統計，1984～1988年，中國的山東、河南、河北共發生變質銀耳中毒8起，158人中毒，死亡25人，死亡率為7.62～37.93％。
變質銀耳中毒，均發生於食用腐爛變質的人工栽培鮮銀耳後。變質菌片失去正常的光澤和彈性，呈棕黃色，發粘不成形，有異臭味。中毒與食用方法有密切關係。用清水洗,開水燙洗後涼拌食用者,發病率為43.5％，病死率為9.10％。而用清水漂洗、煮沸10～20分鐘，再經水洗後涼拌食用者,發病率為10.53％，無死亡，數日後自愈。中毒與進食量的多少成正比，與年齡和性別無明顯差異。
變質銀耳中毒的潛伏期為 2～72小時，多數為12～24小時。患者初期僅有噁心、嘔吐、腹瀉等輕度症狀，嘔吐物為胃內容物，黃綠或棕褐色液體。重症者出現意識不清、煩躁不安、驚厥、四肢強直性抽搐、昏迷、黃疸、皮下出血、血尿等肝、腦、腎實質性臟器損害的症狀。體溫一般不高，少數有中等發熱。白細胞數明顯升高(12500～20000個/mm2),肝功能明顯改變,SGPT可>800單位。輕者1～3日康復，重症者2～4日死亡，個別病例在發病20天后死亡。食後立即引起反射性嘔吐者，病情較輕，可不治自愈。
去毒試驗表明，鮮銀耳日曬兩天可使95.3～97.6％的毒素被破壞。紫外線照射也有類似效果，鮮銀耳經紫外燈照射30分鐘,去毒率為40％左右。1986～1987年,檢測市售乾銀耳214份,米酵菌酸均為陰性，因此迄今未發現因食用市售乾銀耳引起的中毒。然而,在341份鮮銀耳中，有28份檢出米酵菌酸,陽性檢出率為8.2％。為了有效地控制銀耳中米酵菌的污染,預防食物中毒的發生,中國衛生部批准並頒布了銀耳的衛生標準及米酵菌酸的檢測方法,規定銀耳中米酵菌酸的限量標準為≤0.25mg/kg。
為預防變質銀耳中毒，培植銀耳時必須嚴格遵守操作規程，特別是無菌操作、環境消毒、控制溫濕度、防止環境中的椰酵假單胞菌污染銀耳並產毒。銀耳收穫後必須迅速日曬乾燥或高溫烘烤加紫外燈照射去毒。不食用腐爛變質的鮮銀耳。乾銀耳宜先泡在水中發開，除掉變色、失去彈性及明顯腐爛的部分，充分漂洗烹調後方可食用。
對變質銀耳中毒沒有特效的治療措施，應早期催吐、洗胃、洗腸，並用保肝、保腎、降低顱內壓等治療。
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所屬分類
中毒理化因子和理化因子所致疾病
