內容簡介
我國自古以來講究五味，即辛、甘、酸、苦、鹹。辛味食物(辣椒、花椒、姜、蒜、桂皮等)入肺經，能散能行，調味增香，增色；甘味食物(白糖、冰糖、飴糖、蜂糖等)能人脾經，調五味補益脾胃；酸味食物(食醋、檸檬酸、烏梅等)人肝經，能收能澀，幫助消化，刺激食慾，殺菌，解毒，消腫；苦味食物(苦瓜、陳皮、杏仁、竹筍等)人心經，能瀉熱，燥濕，軟堅，和味；鹹味食物(食鹽、醬油、豆豉等)入腎經，滋五味，增食慾，長肌肉，瀉熱，潤燥，滋腎。
日常使用的調味品只有七種，即鹹、甜、酸、辣、麻、香、鮮。而沒有苦味，在菜餚中運用了苦瓜、陳皮、杏仁等。苦味食物必須去掉一部分苦汁，配以輔料、調味料增色、增香，提鮮成菜。
中國菜餚的調味講究調和五味原理。菜餚的味，一般不指基本味，而指調和的複合味，應包括主料、配料、調味料烹製成菜的味，這就產生了菜餚的滋味和氣味。 中國菜調味講究技藝性，菜餚的調味是廚師應具備的基本功，要通曉各種原料、調味料的性質、功效、六大營養素。主料應該配什麼配料以求相一致(包括質地、顏色、香氣等)，還要配什麼調味料，吃什麼味更恰當、更合理。怎樣突出菜餚特點風格等。
隨著人民生活水平的不斷提高，人們對調味品的需求也日益高漲和多樣化。它既是現代物質生活豐盛的折射，也是精神文明的重要標誌之一。但在日常生活中人們對調味品方面的許多問題司空見慣，往往是只知其然，而不知其所以然。因此在烹飪操作上不符合科學要求和衛生原則的現象較多。
為了使人們準確，科學地理解和掌握調味品技術的要領，操作訣竅，有必要對烹飪中經常遇到的種種現象及其形成機理，進行深入淺出的分析研究，探討其發展規律。《調料的妙用與禁忌》力求運用現代食品科學理論，緊密結合烹飪實踐，探討菜餚原料在加工，調製過程中所發生的變化，調味品技術要領，關鍵環節等，解決人們生活中遇到的種種實際問題。
目錄
第一章 調味基本常識
一、調味的概念
二、調味的作用，特點和方法
(一)調味的作用
(二)調味的特點
(三)調味的方法
三、調味的原則，技巧與應注意的問題
(一)調味的原則
(二)調味的技巧
(三)調味的科學規律
第二章 中式調味料
第一節 鹹味調味料
一、鹹味和鹹昧調料
(一)食鹽
(二)醬
(三)醬油
(四)豆豉
二、鹹味調料方法與套用
(一)椒鹽
(二)鹽煽雞配料
(三)茄子醬
(四)田螺醬
(五)排骨醬
(六)潮汕甜醬
(七)醬香
(八)腐乳
(九)乳香醬
(十)複合柱侯醬
(十一)xO醬
(十二)醬油
(十三)紅鴨湯
(十四)美極汁
(十五)火腿汁
(十六)芡湯
(十七)鹽水
(十八)紅滷水
(十九)鹹鮮
(二十)鹹甜
(二十一)怪味
第二節 甜味調味料
一、甜昧和甜昧調料
(一)糖
(二)飴糖
(三)糖精
(四)蜂蜜
(五)蜜汁
二、甜昧調料方法與套用
(一)蜂蜜
(二)甜香
(三)甜鹹
(四)梅醬
(五)蜜椒汁
第三節 酸味調味料
一、酸味和酸味調料
(一)醋
(二)檸檬酸
(三)番茄與番茄醬
二、酸味調料方法與套用
(一)醋
(二)檸檬酸甜汁
(三)香橙汁
(四)OK汁
(五)煎封汁
(六)茄汁
第四節 苦味調味料
一、苦昧和苦味調料
(一)陳皮
(二)杏仁
(三)苦瓜
二、苦味調料方法與套用
第五節 辣味調味料
一、辣味和辣昧調料
(一)辣椒
(二)大蒜
(三)大蔥
(四)姜
(五)胡椒
(六)韭菜
(七)洋蔥
(八)咖喱粉
(九)芥末
(十)豆瓣醬
(十一)山奈
(十二)辣根
(十三)八和齏
二、辣昧調料方法與套用
(一)川醬
(二)百搭醬
(三)黑椒醬
(四)泰式辣魚醬
(五)豆瓣
(六)回鍋肉醬
(七)蒜茸辣椒醬
(八)唿汁
(九)薑汁
(十)葡汁
(十一)辣椒油
(十二)煳辣
(十三)椒麻
(十四)麻辣
(十五)辣鹹
(十六)蒜泥
第六節 香味調味料
一、香味和香味調料
(一)香菜
(二)香糟
(三)黃酒
(四)白酒
(五)荷葉
(六)香茗
(七)芝麻與芝麻醬
(八)大茴香
(九)小茴
(十)丁香
(十一)砂仁
(十二)草果
(十三)蓽撥
(十四)肉桂
(十五)食油
(十六)棕櫚油
(十七)紅花油
(十八)米糠油
(十九)玫瑰
(二十)茉莉花
(二十一)肉豆蔻
(二十二)白豆蔻
(二十三)香椿
(二十四)芹菜
(二十五)迷迭香
(二十六)香莢蘭
(二十七)藿香
(二十八)神香草
(二十九)番紅花
(三十)薑黃
(三十一)香茅
(三十二)九里香
(三十三)羅勒
(三十四)香芹
(三十五)白芷
(三十六)香薷
(三十七)木香
(三十八)花生醬
(三十九)桂花
二、香味調料方法與套用
(一)南洋沙嗲醬
(二)複合沙茶醬
(三)麻醬
(四)沙拉醬
(五)椰汁
(六)奶汁
(七)葡萄酒
(八)米酒
(九)玫瑰露酒
(十)紹酒
(十一)香糟汁
(十二)酒釀
(十三)白酒
(十四)啤酒
(十五)花椒油
(十六)蔥油
(十七)五香
(十八)茶香
(十九)煙香
(二十)魚香
(二十一)丁香
(二十二)桂皮
(二十三)胡椒
(二十四)陳皮
(二十五)十三香
(二十六)咖喱油
(二十七)川式咖喱醬
(二十八)香麻雞配料
第七節 鮮味調味料
一、鮮昧和鮮味調料
(一)鮮湯
(二)味素
(三)魚露
(四)蚝油
(五)腐乳
(六)紫蘇
(七)韭花醬
(八)紫菜與紫菜醬
(九)啤酒
二、鮮昧調料方法與套用
(一)馬拉盞醬
(二)海鮮醬
(三)幼滑蝦醬
(四)叉燒醬
(五)蒜茸豆豉醬
(六)野味醬
(七)海鮮豉油
(八)蚝油
(九)豉汁
(十)魚露
第三章 西式菜餚的調味方法
一、冷沙司類的製作(冷菜調味)
(一)馬乃司沙司
(二)韃靼沙司
(三)千島沙司
(四)莫斯科沙司
(五)法國沙司
(六)法國式酸果沙司
(七)辣根沙司
(八)蛋黃香桃汁沙司
(九)雞肉酸黃瓜沙司
二、熱沙司類的製作(熱菜調味)
(一)布朗沙司(紅汁沙司)
(二)白汁沙司
(三)奶油沙司
(四)荷蘭沙司
(五)咖喱沙司
(六)番茄沙司
(七)非浪西沙司
(八)雞肝沙司
(九)橘子沙司
第四章 各種調味料的妙用與使用禁忌
一、各種調昧料使用禁忌
二、日常各種飲食禁忌
