基本信息
出版社: 南開大學出版社; 第1版 (2005年1月1日)
叢書名: 21世紀飯店服務專業職業教育與培訓系列教材
平裝: 402頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 7310022041
條形碼: 9787310022045
產品尺寸及重量: 25.6 x 18.2 x 1.8 cm ; 640 g
ASIN: B0011B3EZU
內容簡介
本書為西餐烹飪職業教育的培訓教材。全書比較全面地介紹了西餐的發展歷史、西餐烹飪的常識及西餐烹飪的實際操作等內容。
目錄
第一章 概論
第一節 西餐的定義
第二節 西餐的起源、演進及發展趨勢
第三節 西餐工作人員應具備的條件
第二章 認識廚房
第一節 認識廚房設備與工具
第二節 廚房組織編制與職責
第三節 廚房運作區域及工作內容
第三章 度量衡、溫度、重量及容積單位換算
第一節 度量衡的認識與運用
第二節 溫度、重量、容積單位的換算
第四章 食品簡介
第一節 西餐常用食品原料分類
第二節 西餐調味料及香料分類
第三節 新鮮香料及調味香料介紹
第五章 酒的套用
第一節 西餐與酒的搭配
第二節 烹調用酒的認識
第六章 基本西餐烹飪術語
第一節基本烹飪專用術語
第二節 選單相關用語
第三節 常用食品原料名稱
第七章 切割法介紹
第一節 蔬菜類切割法練習
第二節 豬肉類切割法練習
第三節 牛肉類切割法練習
第四節 羊肉類切割法練習
第五節 家禽類切割法練習
第六節 海鮮類切割法練習
第八章 選單設計
第一節 西餐選單的基本內容
第二節 西餐選單的種類
第三節 西餐選單設計要點
第四節 西餐選單舉例
第五節 認識西餐食譜
第九章 基本烹飪法（1）
第一節 過水、過油
第二節 煮
第三節 低溫煮
第四節 蒸
第五節 炸
第六節 煎
第七節 炒
第八節 乾燒
第九節 鐵扒（網/鐵板）
第十節 焗
第十一節 烘烤
第十章 基本烹飪法（2）
第一節 燒烤練習
第二節 燜練習
第三節 上亮膠練習
第四節 燉練習
第十一章 西式早餐
第一節 西式早餐分類與特色
第二節 蛋類的認識與用途
第三節 西式早餐熱食的種類與製作方法
第四節 西式早餐穀物類介紹及製作方法
第十二章 三明治的製作
第十三章 高湯的製作
第十四章 基本沙司
第十五章 配菜
附錄
