內容簡介
《西餐製作教與學》主要介紹了西餐的製作技巧。《西餐製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模組”形式串聯起各知識點，每個模組均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備了小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議採用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平台，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。
目錄
認識西餐廚房常用設備與工具
一、常用設備
二、常用工具
第一篇練習製作基礎沙拉汁
模組1馬乃司少司
第二篇練習製作沙拉
模組2吞拿魚沙拉
模組3愷撒沙拉
模組4義大利海鮮沙拉
模組5夏威夷雞沙拉
模組6腸仔芝士沙拉
模組7炸雞柳沙拉
第三篇練習製作清湯
模組8牛肉清湯配雪利酒
第四篇練習製作蔬菜湯
模組9義大利菜湯
模組10茄汁蔬菜牛尾湯
第五篇練習製作奶油湯
模組11蘑菇奶油湯
第六篇練習製作蓉湯
模組12栗子蓉湯
模組13美國椰菜花奶油湯
第七篇練習製作魚蝦湯
模組14巴固拉臣魚湯
第八篇練習製作基礎少司及其衍生汁
模組15布朗汁
模組16白色基礎少司
模組17荷蘭汁
模組18番茄汁
模組19咖喱汁
第九篇練習製作熱菜
模組20紅酒燴雞
模組21紅酒燴牛舌
模組22橙汁鴨脯
模組23匈牙利式燴牛肉
模組24紅酒燜牛肉
模組25諾曼第式煽豬排
模組26貝殼煽鮮蝦
模組27烤雞
模組28倫敦腰窩牛排
模組29扒煙肉卷豬柳(英、美)
模組30俄羅斯炒牛肉(英、美)
模組31扒黑椒牛排(法)
模組32扒蒜蓉西泠牛排(美)
模組33扒牛柳心配卑亞妮汁(法)
模組34炸吉列豬排(美)
模組35米蘭式吉列羊
模組36羅馬式炸小肉餅(意)
第十篇練習製作布丁類食品
模組37英式布丁
模組38蒸藍莓布丁
第十一篇練習製作幕斯
模組39朱古力慕斯
模組40香蕉慕斯
第十二篇練習製作凍子類食品
模組41香橙扒菲
第十三篇練習製作意大利麵食
模組42焗義大利青面
模組43義大利肉醬面
模組44茄汁通心粉
模組45海鮮比薩餅
第十四篇練習製作快餐
模組46總匯三明治
模組47香辣雞漢堡
第十五篇練習製作早餐
模組48單面煎蛋
模組49蘑菇蛋卷
模組50炒糊蛋
模組51煮雞蛋
模組52薄烤餅
模組53華夫餅
模組54麥片粥
模組55煎麵包
