簡介
相傳,秦朝末年,張良刺秦王未成,潛匿下邳(今徐州東),食野菜,讀《素書》,其中苔乾菜清脆味美,爽口怡胃,乃闢地種植,夏種冬儲,常年食用。劉邦舉兵,張良於下邳從劉邦,即以苔乾菜佐劉邦飲。劉邦食後神悟豁然,張良數以《太公兵法》,則一一體會,語語投機,乃大讚張良人傑,苔乾神菜,下邳地靈!自此,苔乾身價倍增。公元前205年,西楚霸王項羽,定都彭城(今徐州),令宮廚常飪苔侍奉,項羽每食後則神奕力生,遂令百姓廣加種植,專供宮廷食用,西楚宮菜便由此得名。明、清時代則為“行遠大宗”,行銷日本、東南亞等地。
苔乾屬菊科,主要食用肉質嫩莖,嫩莖經過加工晾曬後成乾菜,因此叫“苔乾”。秋季取其梗剝皮劈條曬制而成,含有蛋白質、維生素C及鈣、鎂、鐵及多種微量元素,香甜清脆,為酒席上名菜,且有藥用價值,具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌 、較高的營養和醫療價值,含有20多種人體必須的礦物質及胺基酸,具有降血壓,通經脈,活血健腦,開胸利氣,壯筋骨,抗衰老,清熱解毒,預防高血壓,冠心病等功效。產品暢銷東南亞等地。 苔乾可調成各種菜餚,具有香、甜、脆等特點,清心爽口,風味別致。在徐州的邳州市、睢寧縣一帶,苔乾的種植面積10萬畝左右,畝產苔乾65千克,畝效益達2000元以上。苔乾加工產品遠銷海內外,在市場上很受歡迎。
邳州苔乾蜚聲遐邇,為邳州遠銷全國及香港等地的大宗商品之一。主要產於儀堂、土山、八路、新河等鎮。
產地
西楚貢菜主要產於儀堂、土山、八路、新河等鎮。邳南苔乾與邳北萵苣屬一科二種。萵苣莖短而粗(莖長20一30厘米),苔乾莖長而細(70-110厘米)。據《隋書》記載,萵苣自古渦國傳入邳州。古渦國,即今安徽省古渦水一帶。邳南苔乾相傳於明代從安徽亳地傳來。二者傳至邳州後分別在邳北、邳南落戶。邳北多年來不產苔乾,不獨種植技術問題,可能與土質有關。
分類
苔乾分紫莖和青莖兩類:紫莖水分少,產量偏低,晾乾後綠色稍暗、鹽霜少;青莖水分大,產量高,晾乾後,綠色鮮亮,鹽霜大,糖分高,為優種。 苔乾栽培,園藝技術較難掌握,弄不好無收益,所以在邳南也未曾大面積發展起來。
製作
苔乾的食用加工:
泡發 苔乾在食用前要經過泡發。選擇綠色纖維少的優質苔乾,剪去葉片及嫩梢,放入開水中泡5分鐘,取出漂洗後,加適量食鹽進行揉搓,擠去綠水,再加適量的食鹽和白糖揉搓約2~3分鐘,漂洗乾淨,切成小段,用40℃的溫開水泡5分鐘,撈出後擠乾備用。
調製冷盤 將泡好的苔乾加入不同的佐料,可製成不同風味的冷盤。即:在泡發備用的苔乾中加適量的白糖、青紅絲、桔餅、桂醬、山楂糕可製成甜味冷盤;放入適量的香醋、白糖、山楂條,可調製成糖醋冷盤;若放入適量食鹽、甜油、香醋、海米(蝦米),使酸味超過鹹味,可調製成鹹味冷盤。
加工苔乾時先摘葉,剝皮後,把莖肉豎割為條。割刀固定刨床上,移動莖肉一條條割開,一株開數瓣,莖基連線,便於掛晾,工藝精巧。不可曝曬,那樣顏色發白,要在通風陰涼處晾乾,但不宜時間過久,那樣顏色會發黑,要保持鮮亮綠色和適度水分:晾乾後立即打捆, 放於不透風的器具內貯藏。乾苔乾和鮮苔乾產量比率是1:80。 苔乾品味同一株中各有不同,上梢甜,中間淡,根部鹼。饋享佳賓以上稍為美。吃時將苔乾分上、中、下三段切開,各束成捆,置於盆中,用60℃溫水浸泡,蓋嚴盆口,悶20分鐘。然後取出,用清水洗淨粘液、苦汁,切成1厘米左右的短條。根據客人食味愛好,稍節 加糖,中下節加鹽、姜、蔥絲,清脆爽口。切勿加醋、醬油或味素、茴香之類調料,否則降低苔乾清香滋味,甚至發苦。苔乾生吃脆聲清朗,又稱響菜,也可燴肉、蛋炒食,風味別具。
栽培
西楚貢菜傳統栽培方法是:立秋前後5-10天播種,播之前將種子置入紗布袋內,懸於深井水面上30厘米處,進行濕度、溫度處理24小時,一旦出芽冒白,立即播種。菜畦要保持7天潮濕度,幼苗方可出土。株行距20厘米左右。基肥不可用化學肥料(否則割不成條),宜用優質圈肥和草木灰,以鉀肥為主。田間管理要精細,中耕、澆水、防病蟲要適時。8月中旬收穫,7天內必須收割、加工完畢,過晚則生筋,不中吃;過早莖肉太嫩,割不成條。