簡介
衍生毒物（derivedtoxicants）是食品在製造、加工（如煙燻、煎炸、烘烤、焙炒、鹽醃、高溫殺菌、輻照殺菌、冷凍和罐裝等）或貯放過程中發生化學反應或酶反應形成的（或潛在）有毒物質。有時用同義詞有毒反應物（toxicreactiveproduct）來表示。
在製造和加工過程中，常常引起食品成分如胺基酸、蛋白質、糖、碳水化合物、維生素和脂類的化學變化，這些處理方法除了能使食品的營養素含量降低外，還隨之產生一些有毒和致癌的物質，如多環芳烴（PAH）、雜環胺和N 亞硝胺等。在食品加工過程中產生的致癌物可使人增加患癌幾率，這在許多癌症高發區的食品分析中都得到了證實。例如，在喜食熏魚的北歐國家―――冰島、芬蘭和挪威，胃癌的發病率非常高；我國胃癌和食道癌高發區的居民也有喜食煙燻肉和醃製蔬菜的習慣。在加工食品的許多反應中，美拉德反應和亞硝基化反應在此類毒素和致癌物形成過程中起著十分重要的作用。
形成
衍生毒物可由食品的任何內在成分與外源成分（如污染物與添加劑）相互作用形成，或這些物質與外界物質（如氧）相互作用形成。由熱、光、酶或其他物質引起食物化學降解也會產生有毒物質。根據反應類型，衍生毒物可分為熱解有機毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應產生的毒物等。
