蛤刃

蛤刃

蛤刃是一種開刃方式,側剖曲線向外凸出,形似文蛤,故得此名,亦稱為文蛤刃、凸磨(ConvexGrind)。蛤刃在削切和斬砍過程中,刃面和被切割物體接觸面相對其他刃口面積更小,受到的阻力小,所以保持性和切削性更好,切割比較省力。中式傳統菜刀一般為蛤刃,現代刀具多為V刃(平造刃)。

蛤刃原理:蛤刃對硬質韌性的材質有較好的斬透等物理性能,原因在於蛤刃具有較大的刃傾角及較大的刃角。刃傾角略帶有些圓弧狀,根據刀具學理論,該圓弧的r角可輔助刀具斬開硬質韌性物體時,可輔助消除硬質韌性體的移動,同時又可避免硬質韌性體瞬間回復時所產生的摩擦力,使得斬切更省力。

結構:蛤刃的切割性能取決於刃角大小、刃線最後的細滑程度、刃面左右的均勻度。

類型:蛤刃還分肉豐、肉枯。刀背到刃口的弧面凸起程度高,稱為肉豐,凸起程度低甚至是平面,稱為肉枯。

打磨方法:蛤刃基本是手工打磨,目前還沒有機器加工蛤刃的方法。對開刃師傅有較高的技藝要求。

打磨步驟:1.圖一為普通V刃,在V刃的第一研磨線(角1)上,磨掉適合角度,成圖二;

V刃如何研磨成蛤刃 V刃如何研磨成蛤刃

2.圖二再磨掉兩道研磨線(角2,角3),成圖三;

3.圖三有4道研磨線,已經接近弧度,基本是蛤刃了。如果要精益求精,可以再繼續研磨,難度也會越高,且效果提升有限。

蛤刃 蛤刃

蛤刃磨刀角度:圖四為鈍掉的蛤刃,只需研磨角4,就能恢復鋒利。

如何選擇:中式傳統鍛打菜刀,一般都為蛤刃開刃。

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