蛤刃

蛤刃是一種開刃方式，側剖曲線向外凸出，形似文蛤，故得此名，亦稱為文蛤刃、凸磨(ConvexGrind)。蛤刃在削切和斬砍過程中，刃面和被切割物體接觸面相對其他刃口面積更小，受到的阻力小，所以保持性和切削性更好，切割比較省力。中式傳統菜刀一般為蛤刃，現代刀具多為V刃（平造刃）。

蛤刃原理：蛤刃對硬質韌性的材質有較好的斬透等物理性能，原因在於蛤刃具有較大的刃傾角及較大的刃角。刃傾角略帶有些圓弧狀，根據刀具學理論，該圓弧的r角可輔助刀具斬開硬質韌性物體時，可輔助消除硬質韌性體的移動，同時又可避免硬質韌性體瞬間回復時所產生的摩擦力，使得斬切更省力。

結構：蛤刃的切割性能取決於刃角大小、刃線最後的細滑程度、刃面左右的均勻度。

類型：蛤刃還分肉豐、肉枯。刀背到刃口的弧面凸起程度高，稱為肉豐，凸起程度低甚至是平面，稱為肉枯。

打磨方法：蛤刃基本是手工打磨，目前還沒有機器加工蛤刃的方法。對開刃師傅有較高的技藝要求。

打磨步驟：1.圖一為普通V刃，在V刃的第一研磨線(角1)上，磨掉適合角度，成圖二；

V刃如何研磨成蛤刃

2.圖二再磨掉兩道研磨線(角2，角3)，成圖三；

3.圖三有4道研磨線，已經接近弧度，基本是蛤刃了。如果要精益求精，可以再繼續研磨，難度也會越高，且效果提升有限。

蛤刃

蛤刃磨刀角度：圖四為鈍掉的蛤刃，只需研磨角4，就能恢復鋒利。

如何選擇：中式傳統鍛打菜刀，一般都為蛤刃開刃。