蛋絨蹄筋

選料：乾蹄筋８０～１００克（約需水浸油發蹄筋３５０克），熟火腿瘦肉末（或用紅灌腸皮切成細粒）少許，雞蛋３只。
調料：黃酒２匙，細鹽、味素各半匙，４５°水生粉３匙，豬油、紅辣油、蔥油各１匙，鮮湯２勺（約３００克）。
製法：１．先將乾貨蹄筋脹發成水發蹄筋，其方法是將蹄筋放入二、三成熱的大油鍋中浸焐１小時（要用小火維持這個溫度），再將蹄筋撈出。將油溫升至六、七成熱時，將焐軟的蹄筋分批少量投入，可見其急驟地膨脹，直至鬆脆（趁熱能一拗二斷）即成為油發蹄筋，此時的重量很輕，一般約是乾貨時的三分之一。使用前先用溫熱水泡軟，再略微放鹼揉洗，使油膩脫落，再反覆用清水漂洗，擠除鹼味，最後擠乾水分，成為水浸油發蹄筋，此時的重量，約可達到乾貨重量的４倍，所以說，蹄筋油發的漲發率是１∶３.５或１∶４.５。
２．燒熱鍋，用豬油滑鍋後倒出，留少量油，燒熱、烹黃酒，加鮮湯水浸油發蹄筋（這種先下湯，再加主料的烹調方法，俗稱“落湯燒”），加細鹽、味素攪勻燒透，再下水生粉勾糊芡，使湯菜融洽為厚糊狀，接著把雞蛋液徐徐淋入鍋中，邊淋邊推動鍋內湯菜，使雞蛋液混合菜餚後不凝片、不結塊、只見雞蛋顏色、不見雞蛋形狀，吃口滑糯柔軟，即淋上蔥油上光增香，盛入深盆（又叫湯盆）中，再澆上紅辣油撒上鮮紅的熟火腿末，即成。
特點：嫩黃細軟如絨毯，故名蛋絨。鮮鹹微辣，膨鬆糯滑，色澤鮮明，別有風味，為蛋絨系列典型菜例。
關鍵：１．用油漲發蹄筋要選擇潔淨、乾燥透明度好的後蹄筋。油發時要掌握油溫和加熱時間，烹調前必須用鹼水洗淨油膩，再用清水漂盡鹼味。
２．先勾好糊芡，再淋雞蛋液，此時火力最好減弱些，防止蛋液入鍋後因溫度過高而成絲結塊，破壞“絨毯”的細膩柔滑。