簡介
蛋白黑素是美拉德反應的終產物，一種褐色物質，由無規則的高分子組成，且存在方式各異，也稱類黑精。它於食品烹製及生產加工過程生成，廣泛分布於飲食當中，例如咖啡、可可、麵包、麥芽、蜂蜜等等，與人類關係密切。在食品加工過程中，套用蛋白黑素的形成可以改善食品的色澤和風味，但是某些食品又要防止蛋白黑素引起非酶褐變。發酵、製糖、造紙等工業廢水中的蛋白黑素必須降解以防止其對環境造成污染。
蛋白黑素是美拉德反應的終產物，一種褐色物質，由無規則的高分子組成，且存在方式各異，也稱類黑精。 在食品加工過程中，套用蛋白黑素的形成可以改善食品的色澤和風味，但是某些食品又要防止蛋白黑素引起非酶褐變。