蘿蔔絲氽鯽魚

選料:活鯽魚300克(1條),蘿蔔絲100克。 調料:黃酒2匙,蔥結薑片各2份,細鹽、味素各0.3匙,豬油75克。 關鍵:1.煎魚不可煎黃,亦不可煎出老皮,只是利用高溫油殺腥而已。

選料:活鯽魚300克(1條),蘿蔔絲100克。
調料:黃酒2匙,蔥結薑片各2份,細鹽、味素各0.3匙,豬油75克。
製法:1.將活鯽魚宰殺、刮鱗、挖鰓、除內臟、洗淨,再放在沸水鍋中燙一下,至泛白色,立即撈出,用刀颳去魚身上的粘液和黑衣,再洗淨。將蘿蔔洗淨削去外皮,切成7厘米長,似粗麵條粗的絲,放入沸水鍋中煮熟,撈出,用冷水漂洗除去蘿蔔異味,瀝乾。
2.將淨鍋燒熱,用冷油滑鍋後,放豬油,燒熱後,放蔥結、薑片略煸,再放鯽魚略煎,兩面去腥,立即烹黃酒,放清水(250克),燒沸,撇去浮沫,再加鮮湯(250克)、蘿蔔絲,用大火燒沸,轉用中火燒5~6分鐘,使鯽魚成熟、湯色如牛奶,加細鹽、味素,先用漏勺撈出鯽魚放入湯碗中,揀去蔥姜,再將原湯和蘿蔔絲一起倒入碗中即成。
特點:湯濃如奶。魚肉鮮嫩,醇香撲鼻,入口滾燙,有清火化痰之效。
關鍵:1.煎魚不可煎黃,亦不可煎出老皮,只是利用高溫油殺腥而已。
2.必須使湯水呈沸騰狀態,才能使油脂乳化、湯色濃白如奶、魚味濃醇。

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