簡介
蘇式醬汁肉醬汁肉又名“酒燜汁肉”，是蘇州名產，以色澤醬紅，肥而不膩，入口即化，鹹中品甜，香氣撲鼻，酥潤可口而著稱。醬汁肉是蘇州人清明祭祖掃墓的貢品，屬於季節性佳肴，每年清明前後的一個月，蘇州各大熟食店都會推出醬汁肉，但以位於蘇州觀前街的陸稿薦最為著名。製作醬汁肉不像紅燒肉一樣需要炒糖色，而是採用紅曲粉給肉上色。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅麴黴屬真菌接種於大米上經發酵製備而成的。
原料
蘇式醬汁肉的原料調味料：生薑1片、八角1個、桂皮1節、蔥段、黃酒1勺、冰糖適量、食鹽適量。
做法
焯煮五花肉一、焯煮五花肉
1、五花肉用清水洗淨，切成3CM見方的塊。
2、鍋里放入足量的冷水，放入五花肉塊。
3、大火燒開，燒至鍋里出現浮沫，五花肉變色。
4、把五花肉快撈出，用涼水衝掉肉塊表面浮沫。
調配紅曲米水二、調配紅曲米水
1、取1/8湯匙紅曲米粉。
2、鍋里放入500ML冷水，放入紅曲米粉。
3、鍋里的水裡即成淡淡的紅色。
5、加入1勺黃酒，大火燒至水開。
6、關火，鍋里的水顏色逐漸加深。
製作醬汁肉1、炒鍋底部鋪一層蔥段。
2、焯好的五花肉塊肉皮朝上擺放在蔥段上。
3、倒入調配好的紅曲粉水。
4、蓋好鍋蓋大火燒開，轉中火燜制30分鐘。
5、半小時後打開鍋蓋，加入適量冰糖，蓋蓋煮30分鐘。
6、半小時後打開鍋蓋，加入適量食鹽。
7、蓋蓋燜煮20分鐘，使肉吸收鹽分入味。
8、打開鍋蓋，開大火用鏟子攪動，使湯汁收乾至濃稠即可。
烹飪技巧
家常做法的蘇式醬汁肉1、調配紅曲米水時因為紅曲米粉不溶於水，溶於乙醇，所以加入黃酒後紅曲米水會變成深紅色，用來給肉上色。
2、製作醬汁肉時加入冰糖可以加快湯汁的粘稠度，使肉上色更均勻，色澤更紅潤，入口有點甜，但是收口甜味適中。
3、製作醬汁肉時食鹽一定要最後放，放得太早肉質不易軟爛，同時可以減少菜品的用鹽量。
