簡介
蔗糖脂肪酸酯
Sucrose Fatty Acid Esters (Sucrose Esters of Fatty Acids；Sucroesters)
別名
蔗糖脂肪酸酯脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,簡稱SE(SUGAR ESTERS)。一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經酯化反應生成的單質或混合物。因蔗糖含有8個—OH基，因此經酯化，從單酯到八酯的各種產物均可生成。以蔗糖的—OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基，常用硬脂酸、油酸、棕櫚酸等高級脂肪酸（產品為粉末狀），也用醋酸、異丁酸等低級脂肪酸（產品為粘稠樹脂狀）。
性狀
蔗糖脂肪酸酯白色至黃色的粉末，或無色至微黃色的粘稠液體或軟固體，無臭或稍有特殊的氣味。易溶於乙醇、丙酮。單酯可溶於熱水，但二酯或三酯難溶於水。單酯含量越高，親水性越強；二酯和三酯含量越多，親油性越強。它一般無明顯熔點，在120℃以下穩定，加熱至145℃上則分解
。
根據蔗糖羥基的酯化數，可獲得由親油性到親水性不同HLB值（1～16）的蔗糖脂肪酸酯系列產品（如右圖所示）。具有表面活性，能降低表面張力，同時有良好的乳化、分散增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調節、防止老化、抗菌等性能。軟化點50～70℃，分解溫度233～238℃。有鏇光性。在酸性或鹼性時加熱可被皂化。
用途
乳化劑，亦可作保鮮劑。高品質的蔗糖脂肪酸酯無臭無味無毒，是一種良好的食品乳化劑。用於肉製品、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、糖果等。根據我國《食品添加劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：蔗糖脂肪酸酯可用於肉製品、香腸、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、冰淇淋、糖果、麵包，1.5g/kg；乳化天然色素，10.0g/kg
。
合成
蔗糖酯的合成常用的有溶劑法、無溶劑法和微生物法。目前合成蔗糖酯的溶劑除DMF(二甲基甲醯胺)外,常用的溶劑還有DMSO(二甲亞碸)、二甲苯、丙二醇和水等。無溶劑法即不使用任何溶劑,直接用蔗糖、脂肪酸甲酯和鈉皂進行酯交換反應。無溶劑法又分為熔融法、相溶法和非均相法。隨著生物工程技術的發展,人們發現微生物如根霉、腸桿菌、麴黴、假單胞菌、色桿菌、念珠菌、粘液菌和青黴屬的脂肪酶,可以催化蔗糖和脂肪酸反應生成蔗糖酯
。
使用
蔗糖脂肪酸酯1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值（HLB）。
2. 具體使用時，一般先將蔗糖酯以少量水（或油、乙醚等）混合、潤濕，再加入所需量的水（油、乙醇等），並適當加熱，使蔗糖酯充分溶解與分散。
3. 蔗糖酯的HLB值可通過單酯、二酯和三酯的含量來調整，套用範圍廣，幾乎可用於所有的含油脂食品，具體套用如下：
（1）用於肉製品、魚糜製品，可改善水分含量及製品的口感，用量0.3%～1%(HLB1～16)。
（2）用於焙烤食品，可增加麵團韌性，增大製品體積，使氣孔細密、均勻，質地柔軟，防止老化，用量為麵粉的0.2%～0.5%。
（3）用於餅乾、糕點，可使脂肪乳化穩定，防止析出，改善製品品質，用量0.1%～0.5%(HLB7)。
（4）用於朱古力，可抑制結晶，防止起霜。用量0.2%～1.0%(HLB值3～9)。
（5）用於泡泡糖，使之易於捏合，提高咀嚼感，改善風味和軟度，添加量為膠基的0.1%～0.2%(HLB值5～11)。
（6）用於冰淇淋，增加乳化及分散性，提高比體積，改進熱穩定性、成形性和口感。用於油脂，1.0%～10%。
（7）用於煉乳、摜奶油以穩定乳液，可防止水分離，提高奶油膨脹力。用量為0.1%～0.5%(HLB1～16)。
（8）用於人造奶油，可改善奶油和水的相溶性，對防濺有效。用量0.1%～0.5%(HLB1～3)。
（9）用於乳化香精、固體香精，最適用於檸檬油、橘子油、葡萄油的穩定乳化，防止製品中的香料損失。用量為0.05%～0.2%(HLB7～16)。
（10）用於禽、蛋、水果、蔬菜的塗膜保鮮，具有抗菌作用，保持果蔬新鮮，延長儲存期。用量為0.3%～2.5%(HLB5～16)。
此外也可用於豆奶、冷凍食品、沙司、飲料、米飯、麵條、速食麵、餃子等。
由於乳化劑的協同效應，單獨使用蔗糖酯遠不如與其他乳化劑合用，適當復配後乳化效果更佳。
毒性
LD50 大鼠口服39g/kg(bw)。GRAS FDA-21CFR 172.859。
ADI 暫定0～20mg/kg(bw)(脂肪酸蔗糖酯與甘油蔗糖酯的類別ADI，FAO/WHO，1995)。
