圖書信息
葡萄酒生產350問
書 名: 葡萄酒生產350問
作 者：王樹生
出版時間： 2009年03月
ISBN: 9787122039484
開本： 16開
定價: 33元
內容簡介
《葡萄酒生產350問》以葡萄酒生產周期為主線，以問答的形式主要介紹了生產中涉及的大部分技術問題，內容包括釀酒葡萄的栽培與管理，葡萄酒的發酵、陳釀、過濾與澄清、品評與檢驗、灌裝、儲存，以及幾種特殊葡萄酒的生產及葡萄酒生產新技術等。《葡萄酒生產350問》作者為國內多家知名葡萄酒生產企業技術專家和高等院校學者，理論和實踐經驗豐富，能夠幫助讀者解決生產過程中經常出現的問題，提供解決思路與方法。《葡萄酒生產350問》適合葡萄酒、果酒生產企業的技術人員、品控人員、管理人員及高級技術工人閱讀，也可作為相關院校葡萄酒專業教材。
圖書目錄
第一章 釀酒葡萄的栽培與管理1
1?我國釀酒葡萄種植業的現狀和發展前景如何？1
2?我國釀酒葡萄主要產區有哪些？2
3?釀酒葡萄品種如何分類？4
4?為什麼我國會出現釀酒葡萄種植中赤霞珠品種單一化現象？5
5?如何進行釀酒葡萄品種的選擇？6
6?赤霞珠、品麗珠和蛇龍珠品種的栽培特性和技術要點是什麼？7
7?梅鹿輒的栽培特性和技術要點是什麼？8
8?我國主要釀造白葡萄酒的品種栽培特點是什麼？8
9?釀酒葡萄的生命周期由幾個階段組成？10
10?釀酒葡萄的樹齡對葡萄酒品質有何影響？11
11?釀酒葡萄的年周期生長發育階段的劃分和管理要點是什麼？13
12?影響釀酒葡萄種植的主要氣候因素有哪些？15
13?影響釀酒葡萄種植的主要地勢和土壤因素有哪些？16
14?年份酒就一定好嗎？17
15?我國釀酒葡萄的種植為什麼要向西部發展？18
16?中國有“波爾多”嗎？19
17?如何實現苗木的無病毒化生產？20
18?葡萄種植為什麼要提倡嫁接育苗？21
19?葡萄塑膠營養袋育苗的要點有哪些？22
20?葡萄園的建立應考慮哪些問題？23
21?如何進行葡萄園的規劃？24
22?釀酒葡萄的栽培架式有幾種？25
23?我國釀酒葡萄主要整形方式有哪些？26
24?怎樣進行釀酒葡萄的冬季修剪？27
25?怎樣進行釀酒葡萄的夏季修剪？28
26?葡萄根系是否也需要修剪？29
27?如何進行葡萄的合理施肥？30
28?釀酒葡萄對水分的需求是怎樣的？32
29?為什麼要推行釀酒葡萄的安全生產？32
30?我國釀酒葡萄生產中的主要真菌病害有哪些？如何防治？33
31?我國釀酒葡萄生產中的主要細菌病害有哪些？如何防治？34
32?我國釀酒葡萄生產中的主要病毒病害有哪些？如何防治？35
33?如何進行葡萄病害的綜合判斷？36
34?如何進行葡萄病蟲害的綜合防治？37
35?釀酒葡萄採收期的工作怎樣安排？38
36?我國葡萄栽培中的“埋土防寒”是否影響葡萄酒的質量？39
37?提高釀酒葡萄品質的要點是什麼？40
38?氣候變暖對釀酒葡萄是有利還是有害？41
39?釀酒葡萄與鮮食葡萄在栽培管理方面有何不同？41
40?有機葡萄酒中的葡萄栽培有什麼要求？43
第二章葡萄酒發酵生產工藝45
41?什麼是葡萄酒？45
42?葡萄酒怎樣分類？46
43?葡萄酒釀造的原理是什麼？48
44?葡萄酒酒精發酵是怎樣一個過程？50
45?葡萄酒生產工藝包括的主要環節有哪些？50
46?葡萄酒的酒度是怎樣產生的？51
47?葡萄酒發酵季節前應做好哪些準備工作？51
48?不同類型葡萄酒對原料葡萄採收有何要求？52
49?葡萄分選應注意哪些問題？52
50?原料的機械處理包括哪些環節？各有何注意事項？53
51?如何控制葡萄的除梗率和破碎率？54
52?二氧化硫在發酵基質中有何作用？54
53?葡萄酒生產中如何正確使用二氧化硫？55
54?生產中如何計算二氧化硫的添加量？57
55?果膠酶處理葡萄汁有何作用？如何使用？57
56?原料的含糖量偏低怎么辦？58
57?如何正確計算葡萄汁中的蔗糖添加量？59
58?如何表示與換算葡萄汁（酒）中的含酸量？59
59?原料的含酸量偏高怎么辦？60
60?原料的含酸量偏低怎么辦？61
61?葡萄酒的發酵容器有哪幾種？各有何優缺點？61
62?如何使用活性乾酵母觸發酒精發酵？62
63?酒精發酵的主要副產物有哪些？各自對酒質有何影響？63
64?酒精發酵過程中操作人員應注意哪些安全事項？64
65?怎樣保存活性乾酵母和乳酸菌？65
66?選擇酵母菌應考慮哪些因素？65
67?高糖葡萄汁中酵母菌的生長周期如何？66
68?影響酵母菌生長和酒精發酵的因素有哪些？67
69?如何監控酒精發酵的進程？68
70?如何測定葡萄汁和葡萄酒的相對密度（比重）？69
71?若接種了酵母菌發酵沒有啟動，怎么辦？70
72?葡萄酒發酵意外停滯的原因有哪些？如何預防？71
73?若發酵意外中止，如何重新啟動？72
74?發酵生產過程中的質量控制手段有哪些？73
75?發酵工藝對設備有何要求？73
76?發酵生產過程中如何進行衛生控制？74
77?新鮮類型葡萄酒發酵生產過程中應特別注意哪些事項？75
78?陳釀型葡萄酒發酵生產過程中應特別注意哪些事項？76
79?不同類型葡萄酒的生產工藝流程及其差異？76
80?發酵生產過程中如何做好記錄管理？79
81?什麼叫浸漬？紅葡萄酒浸漬發酵時浸漬強度受哪些因素影響？81
82?如何進行紅葡萄酒釀造浸漬的管理？82
83?酒精發酵結束後如何處理葡萄酒？83
84?酒精發酵結束後怎樣進行皮渣壓榨？83
85?釀造葡萄酒時，如何確定皮渣分離的時間？84
86?自流酒與壓榨酒各有何特點？怎樣處理壓榨酒？85
87?什麼叫蘋果酸?乳酸發酵？85
88?蘋果酸?乳酸發酵對葡萄酒質量有何影響？86
89?怎樣監控蘋果酸?乳酸發酵的進程？87
90?如何進行自然的蘋果酸?乳酸發酵？88
91?如何進行人工接種的蘋果酸?乳酸發酵？88
92?如何終止蘋果酸?乳酸發酵？89
93?什麼是熱浸漬釀造法？有何特點？適用於什麼情況？89
94?在白葡萄酒釀造過程中為何要防止氧化？90
95?在白葡萄酒釀造過程中如何防止氧化？90
96?葡萄酒發酵過程中需要進行哪些項目的分析檢測？91
97?如何生產半乾、半甜、甜型葡萄酒？92
98?缺氮發酵法的原理是什麼？93
99?什麼是冷浸工藝？94
100?如何生產桃紅葡萄酒？94
101?發酵結束後的桃紅葡萄酒苦澀味重是什麼原因？96
102?什麼是二氧化碳浸漬釀造法？96
103?二氧化碳浸漬釀造法有何特點？96
104?採用二氧化碳浸漬釀造法生產葡萄酒如何管理？97
105?感官品嘗在葡萄酒發酵過程中有何作用？99
106?發酵季節結束後為什麼設備和容器上會有酒石？如何除去？100
107?為什麼在葡萄酒生產過程中應儘量避免使用鐵、銅質容器具？101
108?水在葡萄酒生產中有何作用？101
109?如何利用葡萄酒發酵後的皮渣和種子等副產物？102
……
