介紹
葛根粉另外，澱粉是葛根中最主要的營養物質，在粉葛採收後，維持生命活動所需的能量，絕大部分來自其自身貯存澱粉的氧化分解。實驗研究顯示，葛根收後自然放置60天，澱粉下降10%，澱粉含量大幅變化發生在100天之後。因此收購的葛根應儘快加工，減少貯存時間，儘量控制在七天加工，對自然放置的葛根，最長不要超過兩個月，以減少損失。
辨別
假冒產品
葛根含有葛根總黃酮，是治療心腦血管疾病的要藥，好多治療心腦血管疾病的藥都需要葛根總黃酮。有的人將葛根治成澱粉，此時葛根澱粉中含有部分黃酮類成份，也適合高血脂病人服用。不過，葛根澱粉是面向病人出售的。病人很難度識別此類物質，所以市場上多有仿冒。有的用麵粉摻假來冒充此類產品。
識別知識
1、溶化性方面，偽品一般溶化性比較好。而葛根總黃酮由於是不溶解於水，所以溶解性偏差。
2、色澤方面，真正葛根澱粉一般顏色稍黃，而偽品一般顏色較白。
3、取葛根澱粉適量，加加水中，過濾，取上清液，在加入酒精，應當有沉澱出現。
性質
葛根澱粉葛根澱粉顆粒較小，粒徑平均值為12.2～24.08μm，小於玉米澱粉的38.97μm，直鏈澱粉含量為19.8%，糊化溫度範圍為57.5～64.7℃。葛根澱粉凝沉性比玉米澱粉弱，冷糊粘度穩定性較好。葛根澱粉和玉米澱粉顆粒的偏光十字接近顆粒中心，但葛根澱粉顆粒的偏光十字不明顯；葛根澱粉的X-射線衍射圖譜為C型，玉米澱粉為A型，而兩者的結晶度分別為18%和37%；葛根澱粉和玉米澱粉對α-澱粉酶的作用都極為敏感，但在酶解方式上，葛根澱粉是在澱粉粒表面形成許多微孔並經臍心進入澱粉粒內部，而玉米澱粉則是被層層水解,在澱粉粒表面形成很少的微孔。
葛根澱粉杜先鋒等通過差示掃描量熱法研究糖和鹽對葛根澱粉糊化特性的影響，結果表明葡萄糖、果糖和蔗糖均可使葛根澱粉的糊化溫度和糊化焓升高，不同的糖對提高葛根澱粉糊化溫度的順序依次為蔗糖>葡萄糖>果糖。NaCl的添加也可導致葛根澱粉糊化溫度和糊化焓升高，其上升的幅度與NaCl的添加量呈正相關性。杜先鋒等還研究了葛根澱粉的儲存穩定性，表明完全糊化的葛根澱粉儲存於-22℃、4℃和28℃，均會發生老化作用而具有明顯的X-射線衍射峰。儲存於4℃時老化度最大，所測衍射峰的強度相應地也最大，儲存於28℃時老化度最小，儲存於-22℃的老化度居兩者之間。在儲存初期（0～4d）老化度與儲存時間基本呈正相關。儲存於4℃時的老化速率是-22℃儲存時的1.6倍，是28℃儲存時的3.4倍。
葛根澱粉的生產
葛根的採收時間以1月底～2月初為宜，此時葛根中的總黃酮及異黃酮含量最高，葛根從出土到加工，存放期限以一周為宜，存放時間過長，很容易氧化變色、發酵、腐爛，致使澱粉品質下降。
葛根澱粉的生產一般經過清洗、粉碎磨漿、篩分（過濾、離心或沉澱）、脫水、乾燥等工序。粉碎後的葛根經鹼液浸泡後，絕大部分黃酮類化合物被浸提到澱粉乳液中，再用HCI調節所得澱粉乳液的pH至5～6，由於黃酮類化合物在酸性環境下難溶而隨澱粉一道沉積下來，從而使澱粉中的總黃酮的含量增加。
作坊式的葛根澱粉加工以手工為主，2012年以來機械化程度也在不斷提高，孫慶傑等採用集薯機、輸送機、滾筒式清洗機、飛錘式碎解機、120℃壓力曲篩、立式離心篩，蝶式分離機研究了葛根澱粉工業連續化生產工藝，通過篩分、離心等工藝，將葛根中的澱粉與纖維、蛋白及其它雜質分開製取葛粉，日產葛粉可達10噸以上，回收率可達90%以上。
由於葛根皮所攜帶的部分色素會吸附在澱粉顆粒上，可通過增白工藝改善葛根澱粉的外面，周先漢等選用次氯酸鈉為漂白劑，六偏磷酸鈉為品質改良劑，通過正交試驗確定最適增白工藝條件為：料水比1：2，料液pH6.5，漂白時間40min，溫度40℃。
葛根澱粉的酶解
葛根澱粉葛根澱粉不溶於冷水，在熱水中溶脹，蒸煮後澱粉糊粘性很大，似糯米汁狀，這些特性限制了葛粉在許多食品工業中的套用，採用酶解技術可有效地改善葛根澱粉的性質。陳麗鳳採用正交試驗確定了利用α-澱粉酶和β-澱粉酶水解葛根液的工藝條件。液化條件為：液化溫度95℃、pH6.0、α-澱粉酶添加量0.1%、酶解時間60min；糖化條件為：糖化溫度60℃、pH 5.0、β-澱粉酶添加量為8.0mL/kg原料、糖化時間60min。丁曉雯等利用α-澱粉酶酶解製備多孔葛根澱粉，通過正交實驗得出使葛根澱粉多孔化的最佳工藝參數為：在葛根澱粉濃度為20%的條件下，α-澱粉酶用量1%、pH4.4、溫度65℃、酶解5h，所得葛根多孔澱粉的吸水率可達到140%以上。
熊漢國等研究了影響葛根澱粉水解度（DE值）的因素，探討了DE值與麥芽糊精溶解度的關係，並對麥芽糊精的流變特性進行表征。結果表明：隨著酶用量增加，水解速度加快，DE值增加。在一定溫度範圍內，隨溫度的升高，水解速度加快，DE值增加。DE值越大，葛根麥芽糊精的溶解度越大。葛根產品的開發 葛根澱粉具有一系列特殊的性質，如剛加熱糊化的澱粉糊透明、粘度高，澱粉凝膠在冷凍情況下不易脫水收縮，且帶有葛根特有的芳香氣味。從葛根中提取的葛根澱粉因含有生物類黃酮而具有一定的保健作用。葛根澱粉作為食品的配料，在多種食品中部分或全部替代親水膠體，被加工成各種糕點、冷飲、冬粉及強身滋補的高級營養療效食品。在國內，已經研製出防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根掛麵、葛根軟糖等大眾食品，同時，還開發出了葛根口服液、葛根黃酮茶等食品。
李積華等以葛根為原料，採用浸提和酶解工藝，生產功能性天然飲料，所得產品清亮透明，香氣濃郁，固形物含量達6.3%，黃酮保留率可達58%；王淑珍等將乾燥的葛根原料分選、提取後，對提取液中的葛根素、黃豆甙等進行純化與精製，除去其中的澱粉及雜質，加工成葛根保健茶，具有退熱、解飢、生津、透疹、昇陽止渴、解酒之功效，是一種氣味與口感俱佳的天然保健飲料；張麗傑等以葛根為原料，液化後採用糖化酶進行糖化，使用活性乾酵母為發酵劑生產葛根保健酒。工藝條件最佳化後可得最大酒精度6.4%vol，最大總黃酮溶出量為28.66 mg/mL。夏慧玲等通過最佳化糊化溫度、pH值及添加的乳化劑種類，確定了製備速溶葛根澱粉的最佳工藝條件為予糊化溫度為145℃、pH值為5.0。
