基本信息
作者：李利、陳莎 編著
叢書名：菇菌產業化叢書
出版日期：2015年5月
書號：978-7-122-22767-6
開本：大32K 850×1168 1/32
裝幀：平
版次：1版1次
頁數：324頁
內容簡介
本書介紹了菇菌產品的鹽漬品、脫水乾製品、罐藏加工品、調味品、保健品、深加工品、美容品等15大類200多個產品的生產工藝機加工技術。可供食品加工企業技術人員、菇菌栽培者、菇菌加工中小企業、菇菌收購、經銷及菇菌美食者作為口袋書。
目錄
第一章緒論1
一、菇菌類屬新鮮果蔬類物料1
1關於菇菌類名稱及其特點1
2菇菌的食用價值及經濟價值1
3 21世紀的新興產業3
二、菇菌加工的含義及意義5
1菇菌加工的定義和對象5
2菇菌加工的意義5
3菇菌加工產品分類6
三、菇菌的保鮮及運輸8
1初級產品的保鮮貯藏8
2菇類速凍保鮮實例17
3加工產品的貯藏及運輸28
第二章菇類的乾制30
一、乾制的概述30
1乾制的概念30
2菇菌的乾制及原理30
二、乾制的方法31
1幾種常用乾制方法31
2乾制工藝33
3影響乾制的因素33
三、菇菌乾制加工實例34
1香菇乾制34
2木耳乾制37
3銀耳的乾制39
4刺芹側耳、阿魏側耳等的乾制42
5草菇乾制43
6雙孢蘑菇片乾制44
7平菇、鳳尾菇的乾制45
8金針菇乾制45
9猴頭菇乾制46
10牛肝菌乾制48
11鬆口蘑乾制52
12竹蓀的乾制53
13巴西蘑菇乾制54
14出口灰樹花的乾制56
四、乾製品的包裝、貯藏和復水57
1乾製品的包裝、貯藏及產品標準57
2乾製品的復原性和復水性59
五、菇菌壓縮塊乾制加工60
1壓縮塊乾制加工60
2產品質量標準61
3產品優點61
六、高新技術在菇菌加工中的套用62
1熱泵乾燥技術62
2真空冷凍乾燥63
七、菇菌乾品在貯藏中的養護66
1包裝66
2貯存堆垛66
3防潮66
4防霉防蟲處理67
第三章菇菌的漬制68
一、菇菌漬制的含義及原理68
1漬制的含義68
2漬制加工的原理68
3常用的幾種漬制方法69
二、鹽漬69
1鹽漬的含義69
2生產工藝過程69
三、醋漬71
1醋漬的含義71
2醋漬工藝流程71
四、醬漬、酒漬72
1醬漬72
2酒漬72
五、糖漬73
六、菇菌漬制加工實例73
1雙孢蘑菇的鹽漬73
2平菇鹽漬74
3草菇鹽漬75
4金針菇鹽漬75
5滑菇的鹽漬76
6真姬菇鹽漬77
7美味牛肝菌的鹽漬78
8出口灰樹花的鹽漬79
9出口野生菌類鹽漬80
10鹽漬菇菌脫鹽81
第四章菇菌的罐藏82
一、概述82
1菇類罐藏食品的意義82
2罐藏原理82
3滅菌條件的選擇與控制82
二、生產工藝83
1原料準備83
2裝罐、注液84
3排氣、封罐85
4殺菌、冷卻85
5檢驗、入庫86
三、生產工藝要求86
四、菇菌罐頭加工實例87
1香菇罐頭87
2草菇罐頭88
3白靈菇罐頭90
4金針菇罐頭91
5雞腿菇罐頭92
6糖水銀耳罐頭93
7平菇罐頭94
8阿魏蘑菇罐頭95
9猴頭菇鹹湯罐頭96
10蓮棗銀耳罐頭98
11茶樹菇軟罐頭99
12真姬菇軟罐頭100
13雞菌罐頭101
14楊樹菇罐頭102
15松乳菇罐頭103
16茶薪菇罐頭104
五、蘑菇罐頭出口質量管理新規定105
第五章菇菌調味品106
一、菇菌醬油106
1鮮味蘑菇醬油106
2香菇醬油107
3蘑菇殺青水醬油107
4生化法生產蘑菇醬油研究108
5香菇柄生產醬油的研製109
6竹蓀醬油111
二、菇菌食醋類111
1菇菌食醋111
2蘑菇食醋112
3香菇保健醋114
4靈芝醋釀製法116
三、菌油117
1菌油定義117
2菌油製作過程117
3香菇菌油119
4姬菇營養菌油119
5雞菌營養油120
四、菇菌醬品121
1一般製作工藝、技術121
2風味醬蘑菇研製121
3香菇醬的研製122
4香菇、米麴黴發酵生產香菇豆醬123
5果味平菇醬125
6平菇豆醬126
7平菇芝麻醬126
8麻辣蘑菇醬126
五、菇菌調味品127
1蘑菇濃縮液127
2蘑菇湯料128
3特鮮蘑菇汁128
4香菇增鮮劑129
5香菇鮮味汁129
6香菇方便湯料130
7香菇速溶沖劑130
8金針菇湯料130
9金針菇速溶湯料130
10調味金針菇131
第六章菇菌飲料與功能保健品133
一、靈芝、雲芝飲品133
1靈芝精粉133
2靈芝菌絲粉134
3靈芝飲料136
4靈芝優酪乳138
5靈芝乳保健飲料的試製139
6靈芝可樂保健飲料140
7靈芝茶141
8靈芝保健茶142
9靈芝銀耳保健口服液143
10靈芝菌絲體發酵茶飲料144
11靈芝保健紅茶145
12靈芝乳酸濃縮汁145
13靈芝清涼飲料147
14靈芝甘草茶147
15靈芝猴頭保健膏148
16靈芝銀耳保健口服液149
17靈芝糖漿150
18靈芝保健浸膏151
19靈芝保健顆粒沖劑研製151
20靈芝固體發酵茶152
21三種靈芝保健飲料153
22雲芝酸乳154
23雲芝保健茶156
二、銀耳飲料158
1速溶銀耳精158
2銀耳純天然保健飲料158
3銀耳雪花片飲料159
4銀耳止咳糖漿159
5銀耳速溶晶160
6銀耳優酪乳161
7銀耳麥乳晶162
8紅棗銀耳粒粒飲料164
9銀耳枸杞保健飲料165
10即食銀耳羹166
三、木耳飲料168
1黑木耳飲料168
2黑木耳發酵飲料168
3黑木耳保健飲料169
4黑木耳芝麻茶170
5黑木耳果味甜美羹170
四、香菇飲料171
1香菇速溶沖劑171
2香菇多糖口服液171
3香菇露172
4香菇營養保健茶172
5香菇柄膳食纖維飲料173
6香菇粉劑174
7香菇晶固體飲料175
五、竹蓀飲料176
1竹蓀保健飲料176
2竹蓀粒狀飲料研製177
3竹蓀乳酸飲料178
4竹蓀可樂飲料179
六、金針菇飲料180
1金針菇保健優酪乳180
2金針菇富鋅（硒）飲料180
3金針菇棗汁飲料180
4金針菇椰汁保健飲料182
5金針菇沖調粉182
七、猴頭菇飲料184
1猴頭菇保健飲料研製184
2猴頭菇固體保健飲料185
3猴頭菌、靈芝碳酸飲料186
4猴頭菇酸乳飲料186
5軟包裝猴頭菇露187
6猴頭菇粒粒露188
7猴頭菇保健茶189
8猴頭菇大豆複合飲料190
9猴頭菇沖劑191
八、姬松茸、松茸飲料192
1姬松茸保健沖劑192
2姬松茸發酵保健飲料192
3姬松茸菌絲飲料193
4液體發酵培養姬松茸菌絲體軟飲料194
5野生松茸速溶沖劑195
九、平菇飲料196
1平菇保健飲料196
2果味平菇飲料197
3平菇發酵液飲料198
4平菇大豆複合飲料198
5帶肉平菇飲料199
十、其它菇類飲料200
1阿魏菇低糖功能飲料200
2灰樹花保健飲料201
3蟲草類飲料201
4多孔菌和印度紫陽花茶健康飲料202
第七章菇菌休閒食品203
一、菇菌即食菜餚203
1蘑菇即食菜餚203
2即食調味木耳絲204
3軟包裝調味毛木耳絲205
4酸辣金針菇即食食品206
5麻辣香菇片207
6香菇柄五種味型方便食品208
7黑木耳八寶粥209
8白靈菇速溶即食營養麥片211
9金針菇泡酸菜211
10香菇風味泡菜212
11黑木耳醬菜的製作213
二、菇菌素肉干、菇乾214
1香菇松214
2香菇筍豆215
3香菇肉鬆215
4五香金針菇乾216
5秀珍菇松216
6椒鹽香菇乾217
7美味菇松217
8平菇肉鬆218
9香菇肉干219
三、菇菌油炸風味食品219
1油炸平菇風味食品219
2油炸姬菇風味食品220
四、菇菌蜜餞製品221
1菇菌蜜餞加工工藝221
2平菇蜜餞222
3平菇軟糖223
4低糖平菇脯224
5鳳尾菇蜜餞225
6香菇蜜餞227
7無異味香菇脯227
8桂花香菇脯229
9輕糖香菇脯230
10金針菇脯（蜜餞）232
11菇菌蜜餞三款233
12蘑菇蜜餞235
五、菇菌果凍類236
1金針菇果丹皮236
2金針菇果凍237
3金針菇橘子果凍238
第八章菇菌米麵食品240
1茯苓糕240
2香菇松糕240
3香菇鹹麵包241
4香菇保健蛋糕241
5草菇蝦片243
6猴頭菇掛麵243
7猴頭菇蛋糕243
8黑木耳餅乾245
9靈芝膨化玉米面包246
10靈芝延壽糕246
第九章菇菌液體發酵248
一、液體發酵簡介248
1菇菌類液體發酵生產工藝248
2菇類液體生產工藝設備及產品提取249
二、菇菌液體發酵在食品生產上的套用250
1靈芝的液體發酵及產品250
2猴頭菇液體發酵及產品252
3香菇液體發酵及產品253
4香菇保健飲料的生產254
5香菇菌絲體發酵酒製作技術254
6金針菇液體發酵及產品254
7姬松茸液體發酵及產品255
三、藥用菇菌製劑生產技術256
1冬蟲夏草及其製劑256
2蘑菇多糖蛋白生產技術257
3亮菌片257
4雲芝菌及其製品258
5猴頭菌及其製品258
6蜜環菌製劑258
7安絡小皮傘製劑260
8槐耳菌及其製劑260
四、藥用菌產品的研發261
1以藥用菇菌為原料的藥劑開發261
2以藥用菌為原料的功能食品開發263
3藥用菌製劑研發的主要內容265
第十章菇菌多糖269
一、菇菌多糖的結構與功能269
1菇類多糖及製取方法269
2提高菇類多糖溶出的方法研究270
二、多糖類產品270
1香菇多糖270
2靈芝多糖271
3茯苓多糖273
4銀耳多糖保健飲料273
5豬苓多糖274
6灰樹花多糖274
7蜜環菌菌索多糖275
8金針菇多糖275
9紅汁乳菇多糖275
10樺褐孔菌多糖276
11猴頭菇多糖276
12雲芝多糖276
13竹蓀多糖277
14裂褶菌多糖277
15美味牛肝菌多糖278
16草菇多糖278
17黑木耳多糖278
18蟲草多糖279
19姬松茸多糖279
20杏鮑菇菌絲多糖280
第十一章菇菌保健酒281
1香菇釀製酒281
2猴頭菇保健酒282
3靈芝酒283
4靈芝蟲草酒283
5靈芝黃芪酒285
6靈芝玉液酒的研製285
7人參茯苓酒287
8銀耳酒287
9猴頭菇菌絲髮酵酒288
10茯苓參杞酒289
11茯苓十全大補酒289
第十二章菇菌美容養顏製品291
一、菇菌美容養顏製品簡介291
1基本技術291
2膏霜製劑的安全性保證292
二、護膚美容品293
1茯苓潤膚膏293
2靈芝營養霜293
3靈芝營養抗皺霜294
4靈芝營養乳294
5銀耳珍珠霜295
6銀耳面膜295
7銀耳奶液295
8靈芝浴用液296
9銀耳雪花膏296
三、護髮美容品296
四、口服類美容製品297
1銀耳湯297
2靈芝煎汁298
3駐顏秘妙方298
4靈芝棗298
第十三章菇菌產品的安全性301
一、菌種生產過程的無害化控制301
1品種選擇301
2場地選擇301
3環境的無害化消毒處理301
4接種場地的無害化消毒處理302
二、培養料的配製和有害物質的去除304
1選用無害性培養料作培育基質304
2培養料中用水及培育過程中用水305
三、菇菌無公害培育技術幾項新成果運用305
1自製防霉劑取代多菌靈拌料305
2培養料中添加食鹽、茴蒿素添加劑305
3利用植物性殺蟲劑殺滅菇類害蟲306
4利用天敵資源消滅菇類害蟲306
5利用堆制發酵原料306
6做好覆土消毒306
7套用BT菌劑或生物誘製劑防治菇房害蟲306
四、菇菌產品中有毒物質的防止307
1毒蘑菇及食毒易混菇菌的檢出307
2儘量減少加工過程中的添加劑使用及污染的防除307
3做好貯藏、運輸、銷售等流通環節的污染預防309
五、菇菌產品的安全性評析309
第十四章菌糠在農牧業中的利用311
一、菌糠飼料在養殖業上的套用311
1平菇、鳳尾菇菌糠飼料311
2金針菇菌糠飼料312
3香菇菌糠飼料312
4蘑菇菌糠飼料312
5滑菇菌糠313
6菌糠可繁殖蚯蚓313
二、菌糠肥料在農作物上的使用效果313
1平菇菌糠肥料在花卉、蔬菜栽培中的套用試驗314
2雙孢蘑菇菌糠對番茄生長、產量及品質的影響315
第十五章菇菌加工廠319
1生產規模319
2廠址選擇319
3廠區布局及設計319
4生產設備320
參考文獻324
