雞肉絲菇煲
雞肉絲菇、傘把菇、豆雞菇，日本人稱姬白蟻菌，是著名珍稀的野生食用菌。菇肉幼嫩，香味濃郁，清甜爽口，深受國內外市場青睞，譽為“菌中之冠”。
雞肉絲菇是與白蟻共生的特殊真菌，凡是長有雞肉絲菇的地方，地下均有白蟻窩巢，因此成為人工栽培難度較大的開發性品種。近年來我國科技人員通過反覆試驗，在無白蟻巢的條件下培養，菌絲也能生長，並順利出菇。具體做法：
1、母種分離：母種培養基配方：馬鈴薯200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，蟻巢20克，清水1000毫升。按常規製成試管斜面培養基。菌種可從野生雞肉絲菇子實體中，在無菌條件下切取茹蓋一小塊組織，接入試管斜面培養基上。在20～24℃下培養，通過提純培養成母種；然後再擴繁原種和栽培種。
2、栽培季節：野生雞肉絲菇出菇於秋季，為此栽培季節應以9月份作為界限，倒計時60天左右，即6月開始制袋接種，7～9月養菌，到秋季9～11月出菇。
3、培養基配製：適用雞肉絲菇生長的配方為雜木屑75%，麥麩20%、石膏粉1%、蔗糖1%、白蟻巢土3%。料與水1∶1.1，配料後燜2小時，含水量控制65%。栽培袋選用17×35厘米或15×35厘米，料要裝實，無棉體袋蓋，按常規滅菌。
4、接種養菌：待料溫降至25℃時，接入雞肉絲菇菌種。然後置於20～25℃室內，避光培養，一般40～60天菌絲可長滿袋。
5、覆土出菇：栽培地選南北朝向，土壤肥沃偏酸性的山坡林地或房前屋後，開畦寬80～100厘米，形成凹陷式；然後將菌袋搬進菇棚內，脫去袋膜，排放畦床上，間距2～3厘米間隙覆土填實；菌筒表面覆土8～10厘米，噴水保持濕潤；畦上架起拱棚遮蔭，溫度控制在16～25℃，空氣相對濕度85～95%，菇棚內散射光照，注意通風，保持空氣新鮮。經過30～40的培養，原基形成菇蕾破土而出，生長成菇。當菌蓋將要伸直，尚未開裂時，即可採收。
雞肉絲菇人工栽培目前尚處於開發性階段，技術有待研究完善，希望食用菌愛好者因地制宜深入試驗研究，從實踐中找到穩產捷徑。
產品介紹： 別名：雞肉絲菇、傘把菇、蟻樅。分布於針闊林上，柄與白蟻巢相連。 雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅的品質為佳。雞樅產季為每年的六月至九月，多生長在未受污染的紅壤山林的山坡上，或田野叢中的白蟻巢穴邊。菌冠出土時像蒜頭，以後逐漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質細嫩易破碎。
營養價值： 雞樅菌肉質細膩，香美可口，營養極為豐富。 含蛋白質28.8% 、碳水化合物42.7% 、灰份5.6% 、鈣0.23% 磷、7.5 %核黃素、0.012 %尼克酸、0.64 %維生素C 5.41 %。《本草綱目》記載，雞樅“益味、清神、治痔”，有治療脾胃虛弱消化不良、記憶力衰退和化痔的功效。 除作菜餚外，還可入藥。其味平、味甘，能益胃清神、治痔，助消化，還有補腎、鎮靜的作用，可用於治療心悸、肝炎等疾病。
食用方法: 雞樅的吃法很多，生炒熟煮煲湯皆宜。用雞樅可以製做多種名菜，如涼拌雞樅、紅燒雞樅、生煎雞樅，火腿夾雞樅等。雞樅經過晾曬，鹽漬或植物油煎制而成乾雞樅，醃雞樅或油雞樅，可以貯存較長時間，以備常年食用，食之仍有雞樅的特殊風味。
雞縱菌資料
雞縱菌根與白蟻相連
雞肉絲菇是白蟻種植的糧食
人會畜牧以作為食物，螞蟻也會畜養蚜蟲以維持共生的關係，這已是眾所周知的事，但會種植植物以作糧食的昆蟲，的確是少之又少了，而姬白蟻即是其中之一。
白蟻種植雞肉絲菇的過程及其生態
1、女王之婚禮
每年4-10月間，在即將下大雨之前，常常可以看到羽化後，長著翅膀，呈灰色的大白蟻，成群的向空中飛舞，這就是發育成熟的雌雄蟻，他們落地後翅膀很快的就自行脫落，並四處爬行找尋伴侶，以行周公之禮，然後隨即潛入土中，著手新巢的建造，此雌蟻就是將來這一家的母后，也是他們的女王。白蟻之成蟲，他們有驅光性，所以傍晚時分，在有燈光的視窗，常常會發現大量此類之訪客，在屋內外四處爬行或飛翔。
2、新巢之建立與發展
一般白蟻之女王，首先都在地下10-30公分左右處開始建立新巢，以後漸次發展至多個蟻巢，其深度也有達1-2公尺深者，他的形狀大致呈半球型，大者徑可達15公分，高12公分左右。一般在蟻巢之四周及頂部，都會留有2-3公分的空間，其空間之巢壁，均系以純土配合白蟻之唾液，以奇特有之技能而完成，使該巢壁呈現光華亮麗，且極俱堅硬之特質。
雞縱菌
3、蟻巢中的王台與哺育室
在大型蟻巢之近中央處，往往可以發現一扁平之巢房，是以黏土之薄壁所構成，此即所謂之王台，該王台乃女王棲息產卵之處，此王台，在每一白蟻群落中，只限一個。又據觀察而推測認為，王台在一個蟻巢中，應該是最先構築者，然後再於王台之背側築成短橢圓形之哺育室，此哺育室不但層層相連，而且其間並保有適當的通道，以作為白蟻之幼蟲及亞成蟲活動之處。
4、蟻巢中養菌室的奧密
（1）家即農場食糧處處有
養菌室，為培養雞肉絲菇菌絲，及原基體以供白蟻幼蟲、女王食用之所，此室與哺育室兩者是兼用的，其材料是由白蟻吞食的植物體，再吐出之纖維素、木素等物質50%左右與土壤混合製成粒狀堆置而成，經學者分析結果，其主要成份為蛋白質16.8%，戊聚糖4.05%，灰分20.9%。
（2）原基體是雞肉絲菇成長必經之一個階段。
所謂原基體者，乃雞肉絲菇菌絲在蟻巢中，交織所形成之小顆粒，其直徑0.5-2mm左右，外觀為白色小珍珠狀。此原基體之外向菌絲末端，會著生成串長橢圓形的分生孢子，過去曾有學者誤認為是白蟻所培養之另一小白球菌惟今已證實這原基體，確是雞肉絲菇生活史中，成長必經之一個階段。
雞縱菌
（3）黑柄炭角菌為其秘中密
採集白蟻巢標本時，在蟻巢外觀上，能看到的只有白蟻及白粉狀的雞肉絲菇菌絲，但在容器中經48小時後，所有的蟻巢表面都會長出稀疏棉絮狀的另一種菌絲，其速度極快1天可達3-6cm之多，後經證實此菌絲即為黑柄炭角菌類，其中又以一種學名為者最多，惟此菌平常隱藏在蟻巢中之作用是什麼？至今還是個秘密。
（4）金黃色的原基體是另一個乾坤
黑柄炭角菌之菌絲，經4-5天之生長後，又可交織形成一種金黃色的原基體小顆粒，其形狀與雞肉絲菇者極為近似，故近年亦有學者誤認為是另一種色澤的雞肉絲菇原基體，惟經筆者長期在顯微鏡下觀察結果，發現此金黃色的原基體，會自行分化成黑柄炭角菌的小菇蕾，且很快的發育形成黑色長棒形的黑柄炭角菌子實體，確定非雞肉絲菇之原基體。
食用菌
（5）白蟻的群體逃亡現象
採集到的大白蟻窩，如內有多量之白蟻者，將它置於瓦盆中，且將該蟻巢之上下撲以採集地的土壤，使其儘量接近自然環境之狀況，然後再將該瓦盆置於大水盤中，以防白蟻外逃。如此經24小時候，往往在該瓦盆之土表上，可以發現一大堆的白蟻卵、幼蟲及成蟲，密密的集中在一起，如此再經數日後即告全部死亡，且漸被黴菌所吞噬，這種現象，近有學者推測，可能由於白蟻巢被挖掘搬動後，白蟻心生恐懼，表示抗議而群體自殺，後來才長出黴菌之一種自然現象。惟筆者以透明的玻璃標本瓶，重複再作一次試驗，結果發現白蟻之出走，是由於黑柄炭角菌菌絲萌芽，而開始攻擊白蟻之故，如白蟻被包圍逃之不及，以後想衝出重違者，首先其腳必會被該菌絲所黏住，續而整體便動彈不得，最後即有大量的菌絲將該白蟻團團圍住，以便消化吸收，以上之過程不過只有2-4天而已。由上觀之，白蟻在瓦盆之表土集中，應該是群體逃亡而非集體自殺，為慎重計，筆者更於該吞噬白蟻堆之黴菌菌落上，作一分離檢定，結果亦證明是為黑柄炭角菌之菌絲，因之更可證明黑柄炭角菌之菌絲，有追趕併吞噬白蟻之現象。
（6）二氧化碳20%下之生命奇蹟
在環境中，空氣中二氧化碳的含量一般為0.03-0.05%左右，而白蟻巢中之二氧化碳，最高時可達20%以上，已是一般空氣的400-700倍了，因之一般的生物不但無法生活，而且必將立即死亡。然而白蟻卻能在此巢內與地面間，二氧化碳相差懸殊之狀況下來去穿梭自如，不但如此，白蟻還能在如此高二氧化碳濃度之巢窩中，孵育、覓食與成長。雞肉絲菇在白蟻巢中，也有他適應的一套，其菌絲不但比一般培養在試管中者長得更好，而且色澤也更白，這當是自然界共生的一項絕配，也可以說是自然界的一項奇蹟。
食用菌
5、新巢之雞肉絲菇菌絲體來自老窩
據觀察，新女王建造新巢之初，就已將雞肉絲菇的分生孢子或節孢子植於巢窩之中，該節孢子是由原來老巢之菌絲體斷裂而成，至於分生孢子則如上述之來自原基體所著生。新女王在原巢活動期間，此兩種孢子就該已附著於其腸胃及肢體之上，因之可推斷當準女王飛離原巢之際，就順理成章的帶到新巢，並繼續培養以供作白蟻之糧食了。一個新白蟻群，在蟻口眾多之狀況下，會在原巢附近繼續營造相同形式之蟻巢，以其蟻道相通而成為一個蟻巢群，此一蟻巢群亦均會長滿雞肉絲菇菌絲體，而其菌種之來原，應系來自陸續建造之前蟻巢，其傳播者當為工作中之職蟻，借其肢體所附著之分生孢子或節孢子而繁殖之。
6、職蟻及兵蟻的一生
婚後的女王，經一周左右開始產卵，卵經3-4周孵化為幼蟲，此幼蟲均以職蟻及兵蟻為主，其在出生後，因胃腸內尚無營以共生之纖毛蟲類，以幫助消化植物纖維，故而必需以養菌室之雞肉絲菇菌絲為食，待幼蟲成長且自生活環境中，獲得纖毛蟲類後再以植物纖維為其主食。職蟻之體驅長度為2.5-3.0mm，而兵蟻則有4-6.5mm，壽命大致只有3個月左右，其一生乃專司從事王台與哺育室間搬運、幼蟲保育、保衛族群、食物的採食及造巢等工作。
7、作甬道啃樹皮也是白蟻生活之一環蟻卵之
姬白蟻採食時，一般以蛀食植物地下之根部為主，但也有啃食地上樹幹之表皮者，由於白蟻有怕光之特性，所以會自行用土壤作一個通道以便遮光，如此一來白蟻就可在通道中日夜取食，並將半消化之植物纖維吐出與土混合後製成粒狀物，以繼續黏堆方式擴大窩巢。細察姬白蟻作甬道時，首先以口叼取少許土粒，並隨即吐出適量之唾液以潤濕之，再叼送至預作甬道處，再吐出適量之唾液，使土粒一一相連，並依其體型之一定高度，不斷的推積成一條，或相連之一片甬道。
8、姬白蟻不上家屋蛀木樑
家白蟻為一眾所周知為害家屋、木材、家具、衣服、書籍等之大害蟲，而會種雞肉絲菇為食的姬白蟻，則只會為害野外生存之植物，不會攀升家屋之高處危害為害建之材木料等。
食用菌
9、白蟻女王之形體及壽命
白蟻女王之形體，初期之長度大致為11mm左右，以後漸次膨大，至最大之際，其長度可達52mm以上，如以體積而論，較最小之職蟻大150-300倍之多，以後其體軀又漸次的縮小而至死亡，其壽命一般都在3-4年左右。
10、白蟻女王之食物與行動
白蟻女王之腹部，最大時較其頭胸部之體積大20倍以上，因之一般推論，該女王之行動應該極為遲鈍，也有可能終日只能躺臥於王台之中，專司產卵而已。惟由培養皿中觀察，在蟻巢中之白蟻女王，不但行動迅速轉身靈活，而且在窩巢中可以快速開道或建立臨時藏身之所。白蟻女王的腸胃中，經學者研究發現，亦無纖毛蟲類的存在，因之當無法消化植物纖維，而其一生產卵，繁殖後代無數，又體軀比職蟻碩大數以百倍，且壽命長綿15倍之多，此一現象，有關學者配合在白蟻女王之腹內，發現多量雞肉絲菇的原基體分生孢子事實推論，認為與其終身所食用之味道甜美又營養豐富的雞肉絲菇原基體似應有相當的關係。 1、食用菌 （edible fungi）：可供人類食用的大型真菌。
具體地說，食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質（或膠質）子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。
目前，世界上已被描述的真菌達12萬餘種，能形成大型子實體或菌核組織的達6000餘種，可供食用的有2000餘種。目前能大面積人工栽培的只有40～50種。食用菌在分類上屬於菌物介真菌門，絕大多數屬於擔子菌亞門（如平菇、香菇），少數屬於子囊菌亞門（如羊肚菌）。我國食用菌資源十分豐富，據卯曉嵐（1988）統計，我國已知的食用菌約657種，它們分屬於41個科、132個屬，器重擔子菌620種（占94.4%），子囊菌39種（占5.6%）。2000年統計我國的食用菌達938種，人工栽培的50餘種。
2、《食用菌》：創刊於1979年，雙月刊，單月23號發行。雜誌由上海市農業科學院主辦，是一份以套用技術為主的專業技術期刊,主要報導食用菌科研成果, 交流生產經驗, 反映食用菌行業動態、宣傳普及食用菌知識。主要讀者對象為食用菌科研工作者、技術推廣人員、大專院校教師和學生, 以及生產經營人員和專業戶。主要報導內容：香菇、蘑菇、平菇、金針菇、黑木耳、銀耳、金耳、猴頭菇、靈芝、天麻、白靈菇、杏鮑菇、冬蟲夏草等食（藥）用菌的科研成果、生產技術、市場信息，行業動態等。主要欄目：專題報導
、資源調查、生理生化、育種馴化、培養材料、栽培技術、病蟲害防治、機具設備、貯藏加工、海外蕈情、菌業丰采、食用菌與健康、機構介紹、市場信息、小集錦等。
1985年全國農業科技情報刊物二等獎；
1990全國優秀農業專業技術期刊一等獎；
1990~1991年上海市優秀科技期刊；
1996年榮獲第二屆上海市優秀科技期刊評比二等獎；
2002年被評為“雙效”期刊，錄選中國期刊方陣；
2002年獲第三屆全國優秀農業期刊一等獎；
2004年獲第四屆全國優秀農業期刊技術類二等獎；
2006年獲全國農業期刊金犁獎技術類一等獎。
典型品種
在山區森林中生長的木生菌種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上糞、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生
津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有A、B、C三種，均有抑制腫瘤生長的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌症的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑制癌細胞的生長，達到治療目的。
木耳
木耳，即黑木耳，性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。
香菇
香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含
有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有30多種酶及7種人體必須的胺基酸。香菇中所含的多糖還有1，3-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑制率達98%。
猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五臟、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、16種胺基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的醯胺類物質，對肉瘤有抑制作用，現藥廠已生產出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
生長條件
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇柄的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顏色等為依據。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如鬆口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態條件中的分布。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出菇或出耳時，環境中的相對濕度則需在85%以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、鬆口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。
食用營養價值
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術一直流傳至今。
菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、乾菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的胺基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種胺基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而穀物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育,金針菇在日本更是稱為"增智菇".菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。
食用菌含有豐富的蛋白質和胺基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。 如鮮蘑菇含蛋白質為1.5-3.5%，是大白菜的3倍，蘿蔔的6倍，蘋果的17倍。1公斤乾蘑菇所含蛋白質相當於 2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶的蛋白量。食用菌中賴氨酸含很豐富， 含有組成蛋白質的18種胺基酸，和人體所必需的8種微量元素。穀物食品中含量少的賴氨酸，食用菌中含量也相當豐富。食用菌脂肪含量很低，約占乾品重量的0.2%-3.6%，而其中74-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌還含有維生素，食用菌富含的VB1、V12， 都高於肉類，草菇Vc含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍，香菇的17倍。 香菇Vd原含量高達128國際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。VD原經紫外線照射可轉化為VD，促進對鈣的吸收。 食用菌還富含多種礦質元素： 磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、等及其他一些微量元素。 銀耳含有較多的磷，有助於恢復和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占64%，是鹼性食物中的高級食品，可中和肉類食品產生的酸。
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的胺基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
藥用保健價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA複合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。 食用菌的藥用保健價值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外栗蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。
近年來，以食用菌為原料生產加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用於醫療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視，現將食用菌的藥用保健價值分述如下：
抗癌作用
食用菌的抗癌作用主要來自食用菌中的多糖體，這類化合物雖對腫瘤細胞沒有直接的殺作作用，但能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。此外，食用菌還能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效效應。Sasaki等（1971）發現，從樹舌子實體中分離的多糖G—2可抑制小鼠S—180肉瘤生長。李旭生等發現，靈芝菌絲提取物（GLP）對C3H小鼠的肌性纖維惡性腫瘤有抑制作用，而且對此腫瘤細胞的肺轉移病灶也有抑制作用。銀耳多糖的抗腫瘤作用首見於Ukai等（1972）的報導，發現銀耳多糖對鼠S—180肉瘤有明顯的抑制作用。周愛如等（1987）發現，腹腔注射銀耳多糖能明顯抑制小鼠艾氏腹水癌生長，並顯著抑制腹水癌細胞DNA合成速率。Chihara等（1969）首先發現香菇的熱水提取物能抵制小鼠S—180肉瘤生長，以後從其中獲得香菇多糖（Lentinan），不僅抵制腫瘤生長而且還能預防化學性和病毒致瘤物的致癌作用。在日本自古以來就把栗蘑作為野生草藥用於治療胃癌、食道癌、乳腺癌，栗蘑的抑制作用主要是β—D—葡聚糖。此外，栗蘑中富含有機硒，可作為補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。雲芝多糖（PSK，商品名Krestin）、雲芝多糖肽（PSP）、茯苓多糖和羧甲基茯苓多糖、裂皺菌多糖（Schizophyllan）、豬苓多糖等也有抗腫瘤作用，對實驗動物的移植性腫瘤有抑制作用。
抗菌、抗病毒
冬蟲夏草（Crodyceps sinensis）含有蟲草素（Cordyeepin），能抑制葡萄球菌、鏈
球菌、結核桿菌、肺炎球菌、鼻疽桿菌、豬出血性敗血症桿菌的生長。對石膏樣小芽孢癬菌、羊毛狀小芽孢癬菌及須瘡癬菌等致病真菌也具有抑制作用。翹鱗香菇（Lentinus squarrosulus）產生的抗生素能抑制木硬孔菌（Rigidoporus Lignosus）、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及枯草桿菌的生長。牛舌菌（Fistulina hepatica）的發酵液中含有抗真菌的抗菌素—牛舌菌素，（Armillariella mellea）的發酵液中有四種可溶於氯仿的抗生素（酚類化合物），對革蘭氏陰性細菌、真菌和病毒有明顯的抑制作用。香菇中雙鏈核糖核酸（d—RNA）能使小鼠體內誘導生成擾素，並進一步阻止鼠體內流感病毒（A/SW15）和兔口炎病毒的增殖。另據日本藥學會第八個五年計畫113次年會報告，灰樹花（Grifola frondosa）多糖對HIV有抑制作用。目前關注的焦點是靈芝、雲芝、香菇等的提取物或組分對HIV的作用。最近，kim報告了靈芝的抗HIV活性。
對心血管系統的作用
①降血壓：雙孢蘑菇（Agaricus bisporus）中含有多量酪氨酸梅，長根菇（Oudemansiella radicata）發酵液中含有小奧德蘑酮（Oudenone），香菇含有的酪氨酸氧化酶都有降血壓作用。②降血脂：乾香菇中分離出香菇素（Lentincain）含有兩種組分。有明顯降低血清膽固醇的作用，較著名的降血脂藥物安妥明要強10倍。用香菇素餵大白鼠，則血漿膽固醇含量可減少25%-28%。用靈芝製劑給實驗性動脈硬化的家兔灌胃，可使血漿膽固醇及β-脂蛋白明顯降低，動脈粥樣硬化斑塊及脂質沉著的程度和範圍也較對照明顯減輕。高血脂患者用人工蟲草膠囊治療，總膽固醇和甘油三酯下降率在60%左右，高密度脂蛋白膽固醇上升率在70%，取得較好的療效。③抗血栓：黑木耳（Auricularia auricula）含有一種阻止血凝固的物質，該活性物不影響（14C）花生四烯酸合成凝血惡烷。毛木耳（Auricularia polytricha）含有腺嘌呤核苷，是破壞血小板凝集的物質，它可以抑制血栓形成。靈芝可以改善血液的粘度，增加微循環血流，顯示出預防血栓形成的功效。對心臟病、腦血栓具有臨床治療價值。④抗心律失常、強心作用：靈芝培養物的提取濃縮物對離體蛙心和戊巴比妥鈉抑制的心臟具有明顯的強心作用。靈芝酊劑或菌絲的乙醇提取物及水溶性多糖也有明顯的強心作用。茯苓的水、乙醇及乙醚提取物對離體蛙心都有強心及加速心率的作用。冬蟲夏草能對抗氯化鋇、烏頭鹼所致大鼠心率失常，也能對抗哇巴因過量所致的心率失常，延長心率失常的潛伏期和縮短持續時間。
健胃、助消化作用
猴頭菇（Hericium erinaceus）對消化不良、胃潰瘍、十二指腸潰瘍及慢性胃炎、慢性萎縮性胃炎有較好的治療效果，對胃癌、食道癌也有一定療效。羊肚菌（Morchella esculenta）有健胃補脾、助消化、理氣化痰等功效，用以治療脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短等疾病。毛頭鬼傘（Coprinus comatus）子實體有助消化和治療痔瘡之功能。
止咳平喘、祛痰作用
冬蟲夏草有明顯的擴張支氣管作用，並可明顯增強腎上腺素擴張支氣管平滑肌作用，但對組胺引起的氣管平滑肌收縮無對抗作用。據日本報導，靈芝有抗過敏作用，對過敏性哮喘有療效。金耳（Tremella aurantialba）能化痰、止咳、定喘、調氣、平肝陽，民間用於治療老年人咳嗽、氣管炎。銀耳糖漿治療慢性氣管炎的有效率在85%左右，顯效以上占47%，並具有一定的鎮咳、祛痰、平喘作用。
利膽、保肝解毒作用
發光假蜜環菌又稱亮菌（Armillariella tabescens），用於治病是我國首創，它含假蜜環菌甲素（ArmillarisinA）系香豆素類化合物，是治療膽道感染的一種有效成分。假蜜環菌對於治療膽囊炎、急性或慢性肝炎和遷延性慢性肝炎有一定的效果。雲芝、樹舌和雙孢蘑菇都具有保肝功能。變綠紅菇（Russula virescens）有明目、瀉肝火、散內熱等功效。冬蟲夏草對四氯化碳導致的大鼠肝纖維化有防治作用。
降血糖
靈芝和茯苓都具有降血糖作用。Hikino和Tomod等發現，從靈芝子實體中提取的多糖B和多
糖C及一些靈芝雜多糖均有降血糖作用。銀耳多糖和銀耳孢子對小鼠四氧嘧啶糖尿病有明顯的預防作用。對正常小鼠和四氧嘧啶高血糖小鼠、猴頭多糖亦有一定的降血作用。
通便利尿作用
擬小牛肝菌（Boletinus asiayicus）有瀉下通便之功效。豬苓（Polyporus umbellatus）菌核能利水滲濕。茯苓（Poria cocos）菌核的醇提物具有利尿作用，臨床多用於利水消腫。茯苓的利尿作用與影響腎小管對NA的重吸收有關。茯苓促鈉排出的有效成分為茯苓酸（Pachymicacid）。
免疫調節作用
靈芝類製劑（包括靈芝多糖類）、銀耳多糖、銀耳孢子多糖、香菇多糖、香菇菌多糖、雲芝多糖、羧甲基茯苓多糖、豬苓多糖、蜜環菌多糖、冬蟲夏草製劑等均能增強小鼠及注射免疫抑制小鼠或荷瘤小鼠的單核巨噬細胞的吞噬功能，從而增強單核巨噬細胞系統功能，同時這些多糖還增強細胞免疫功能、體液免疫反應和促進細胞因子產生。遲髮型超敏反應是檢測機體免疫功能的一個經典方法。靈芝多糖、樹舌多糖、松杉樹芝多糖、香菇多糖、銀耳多糖、雲芝多糖K（PS-K）、雲芝多糖肽（PSP）、發酵生產的雲芝多糖（KS-2）、裂褶菌（胞內和胞外）多糖、羧甲基茯苓多糖等均能增強二硝基氯苯或二硝基氟苯致敏的正常小鼠的遲髮型超敏反應（DTH）。
其它作用
靈芝、紫芝、蜜環菌、冬蟲夏草和猴頭菌等均具有鎮靜作用，可治神經衰弱。黑木耳有益氣補血、止血、止痛、活血等功效。毛木耳有益氣強身、活血、止血和止痛之功效。由於木耳、銀耳具有凝血、止血、補血、活血的功能，所以也是治療婦科疾病的良藥。金針菇每百克胺基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種胺基酸總量的44.5%，特別是精氨酸、賴氨酸的含量高於其它食用菌的含量。因此，金針菇能促進兒童的身體健康和智力發育，日本稱金針菇為“增智菇”。靈芝能滋補強壯、扶正固本。《本草綱目》記載“久服，輕身不老延年”。長裙竹蓀（Dictyophora indusiata）和短裙竹蓀（Dictyophora duplicata）的煮沸液可防佳肴變質，若與肉共煮，也能防腐。濃香乳菇（Lactarius camphoratus）與食物共煮或研成粉拌入食物可防止食物變餿。在歐洲其粉末用作食品風味添加劑。
綜上所述，由於食用菌有多種抗病治病的藥用保健價值，現已引起國內外許多研究學者重視，逐漸有食用擴大轉入藥用研究及藥用開發研究。目前在國內外都出現了不少新產品，除製成各種保健茶、保健飲料外，還可製成多種煎劑、片劑、糖漿、膠囊或研末服用，有的還製成針劑、口服液等。另外，對食用較多的擔子菌，現已發現他對人體腫瘤有顯著抑制作用的就有60多種。因此，從可實用的孢子菌中尋找新的抗腫瘤藥物或其它藥物具有重要意義，把真菌的食用與藥用相結合起來，對食用菌的進一步開發更具有實踐意義。
化學保鮮法
食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點。
氯化鈉（食鹽）保鮮
將新采的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入0.6%的食鹽水中約10分鐘，瀝乾後裝入塑膠袋儲藏，能保鮮5～8天。
焦亞硫酸鈉保鮮
將新採收的平菇攤放在乾淨的水泥地面上，向菇體噴灑0．15%焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑膠袋，立即封口儲存在陰涼處，在10℃～25℃下可保鮮8～10天。食用時，要用清水漂洗。
米湯膜保鮮
用做米飯時的稀米湯，加入1%純鹼或5%小蘇打，冷卻至室溫。將採下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，5分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絕空氣，保鮮3天。
抗壞血酸保鮮
金針菇、香菇、草菇等採收後，往鮮菇上噴灑0．1%的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮3～5天，其鮮度、色澤基本不改變。
氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮
用0．2%氯化鈉加0．1%氯化鈣製成混合浸泡液。將剛採收的鮮菇浸泡於混合液中，用一竹箅蓋上並加一重物，使菇體浸入液面以下30分鐘，在15℃～25℃下可保鮮5天左右，5℃～10℃下可保鮮10天以上。
抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮
將0．05%抗壞血酸和0．02%檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中10～20分鐘，撈出瀝乾，用塑膠袋包裝密封。
