目錄
1荷包蒸肉2來歷3製法收起
荷包蒸肉
簡介 大余縣的荷包肉，又名狀元萊。據說是1778年（乾隆四十三年）大餘人戴衙亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席後，每人帶一隻荷包胙回家，讓家中老人品嘗。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨字荷之，號蓮士，戊戌進士，殿試一甲一名，與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫於朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。據說，以後南康、上猶、崇義縣都受其影響。荷包胙這道名菜，事先可將荷葉晾乾備用，用前又要用水泡軟。此菜要先大火蒸熟，然後又要文火蒸爛，久蒸之後人口即化。所以客家盛大宴席必備，老少鹹宜。 現在贛州餐館用二張荷葉包豬肉，蒸極熟，不用糯米粉和米粉，倉促為之，但要體現客家真正風味，炒的米粉的確不可缺。荷包蒸肉
特色 贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟後，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠連葉上桌。現在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜餚，一派清香，別有風味。
荷包胙是江西大余的傳統特色菜，它具有荷葉的清香、豬肉的濃香、糯米的幽香，還有幾味作料的烈香，吃起來油而不膩，香能飽肚，飯菜合一。 來歷 相傳清朝乾隆年間，大余出了個狀元戴衢亨，他是個飽學之士，名氣很大。有一天，他宴請鄰里老人，吃完飯後，每人送了一件禮物。這件禮物就是用荷葉包著切好的豬肉，因為是狀元贈送的東西，老人們不好分拆開，就將肉連同荷葉放進木甑蒸熟。打開木甑蓋，荷葉的清香和肉香便陣陣飄來，夾起蒸爛的豬肉一吃，味道極佳。因此，人們便稱它為“狀元菜”。此後，這道菜逐漸在南安府所屬的南康、大余、上猶、崇義四個縣流傳開來。在宴席上，開啟荷包胙也有講究，一般要由酒席上的一位年長者和一位年輕人兩人配合，才能打開，俗稱“開苞”。 客家人歷來崇尚節儉，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷葉將它包好，帶回家給沒參加宴席的家人品嘗，這種風俗習慣一直流傳下來。 製法 一首先將新鮮豬肉（瘦肉為主，肥肉輔之）切成塊狀，然後，用糯米與秈米粉相拌，加入醬油、糖、精鹽、甜酒、胡椒粉、花生油、味素和肉湯等調料。 二把荷葉用沸水燙軟，三張疊好，用碗把豬肉倒入荷葉中，包成圓錐形或錠子形。蒸時，需專人看管，不時地將水加入鐵鍋。要掌握火候，先大火蒸熟，後文火蒸爛。蒸好後的荷包胙，入口糯爛，吃不沾牙，荷葉的清香沁人心脾. 荷包胙這道菜，事先可將新鮮荷葉晾乾備用，用前要用水泡軟。再把糯米和粳米適量搭配，將米炒至微黃、噴香為宜，然後將炒好的米加上適量的小茴香、八角等香料磨成粉，並將五花豬肉切成一寸左右見方，用鹽、醬油、料酒醃製一小時，將豬肉骨頭熬成湯，將此湯把豬肉、粉包成圓錐形，根據荷包胙的數量多少上甑蒸數小時。要先大火蒸熟，然後又要文火蒸爛，久蒸之後入口即化。此菜便於攜帶，不易變質，所以客家盛大宴席必備。
開放分類
家常菜、客家菜、風味菜
