荊楚美食

荊楚美食

荊楚是戰國時期楚國之地,直至今日,逐漸稱為荊楚,楚時的飲食習慣延續至今,演變為荊楚美食。楚人飲食文化最鮮明地體現了魚米之鄉的特色。

孕育於長江中游的荊楚飲食文化,由於境內河網縱橫交錯,湖泊星羅棋布,歷史上有“千湖之省”的美稱,是中國主要的魚米之鄉,因而在飲食上也形成了與此相應的文化習俗。同時,又由於省會武漢位於九省通衢之地,其飲食文化有兼容並蓄的包容性,成為歷史上中國飲食文化融合和創新之地。

荊楚美食更是收集容納各類美食於一體,將各個菜系,種類集中一起,形成獨特的荊楚美食特色。荊楚美食文化是伴隨著楚文化的崛起而興旺發達起來的。所以,不僅有人把湖北菜稱為鄂菜,也有學者將湖北菜稱為楚菜。這也就是說,荊楚菜的製作,早在兩千多年前的楚國時期就已達到相當的水平。《楚辭》中的《大招》與《招魂》中所列舉的菜饌已證明了這一點。

如果說“味在四川”的話,那么,可以說“鮮在湖北”似不為過。鄂菜在楚文化的影響下,憑藉“九省通衢”和“千湖之省”的地理優勢,形成了水產為本,魚饌為主,口鮮味醇,秀麗大方的特色,適應面十分廣泛。具體而言,鄂菜有如下幾個特點:

(一)豐富的原料

湖北沃野千里,水網密布,得水獨厚,又地處華中腹地的長江中下游,是全國有名的“魚米之鄉”,歷來有“兩湖熟,天下足”之說。全省六山一水三分田,故熊掌、猴頭、木耳、冬筍等山珍無不富有,稻米、小麥、大豆、牲畜、禽蛋、果蔬等農副食品異常豐足。尤其是淡水魚鮮,其品種之多(常用就有%"多種)、產量之大(年產量居各省之首)、食用之廣為其它任何菜系所不及。如此豐富的烹飪原料,為鄂菜的發展奠定了堅實的基礎。

(二)別具一格的烹調風格

眾所周知,各大菜系都有自己獨特的烹調風格,川菜講究調味,以乾煸、乾燒等烹調方法較為擅 長。魯菜善於制湯,對扒、爆比較熟練。而鄂菜在烹調技法上,蒸、煨、炸、燒套用最廣,也最為擅長。

(三)繁多的菜品

鄂菜有相當數量的菜品,據不完全統計,鄂菜現有菜點品種3000多種,其中傳統名菜不下500種,典型名菜點不下100種。僅以黃州為例,歷史上因為蘇軾被貶為黃州團練副使,當地就出現了一系列以東坡為名,以當地物產為原料的系列菜。

(四)濃厚的楚鄉風味

湖北位居華中,北接河南,東鄰徽、贛,西依川、陝,地域遼闊,資源豐富。由於歷史的原因和地理環境的影響,使鄂菜形成了許多不同的地方風味流派,其中最有代表性的有鄂州、漢沔、襄樊、荊沙四個地方風味,荊沙風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地,這一帶河流縱橫,湖泊交錯,水產資源極為豐富,故擅長製作各種水產菜,尤其對各種小水產的烹調更為擅長,考究雞、鴨、魚、肉的合烹,肉糕、魚圓的製作有其獨到之處。襄樊風味盛行於漢水流域,這一帶以肉禽菜為主體,對山珍果蔬製作熟練,部分地區受川、豫影響,口味偏辣。武漢菜是漢沔菜的代表,也稱漢沔風味,這一帶平原坦蕩、湖泊較多,故尤其擅長烹製大水產魚類菜餚,蒸菜、煨菜別具一格,小吃和工藝菜也享有盛名。鄂州風味泛指鄂東南丘陵地區,這裡農副產品種類繁多,主副食結合的菜餚尤有特色,炸、燒很見功底。

(五)三無不成席

鄂菜的“三無不成席”(無湯不成席、無魚不成席、無圓不成席)更集中反映了鄂菜的特色。湖北人愛喝湯,也會做湯。瓦罐雞湯,排骨藕湯、

鯽魚湯、回魚湯、魚圓湯、龜鶴延年湯、峽口明珠湯等,均為湯中傑作。舉凡筵宴,壓軸戲必然是一缽鮮醇香美的湯,“無湯不成席”,已成為一條不成文的規定。熱乾麵、豆皮、漢口精武鴨脖……這些武漢特色小吃將出現在上海世博園區中華美食街。

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