孕育於長江中游的荊楚飲食文化，由於境內河網縱橫交錯，湖泊星羅棋布，歷史上有“千湖之省”的美稱，是中國主要的魚米之鄉，因而在飲食上也形成了與此相應的文化習俗。同時，又由於省會武漢位於九省通衢之地，其飲食文化有兼容並蓄的包容性，成為歷史上中國飲食文化融合和創新之地。
荊楚美食更是收集容納各類美食於一體，將各個菜系，種類集中一起，形成獨特的荊楚美食特色。荊楚美食文化是伴隨著楚文化的崛起而興旺發達起來的。所以，不僅有人把湖北菜稱為鄂菜，也有學者將湖北菜稱為楚菜。這也就是說，荊楚菜的製作，早在兩千多年前的楚國時期就已達到相當的水平。《楚辭》中的《大招》與《招魂》中所列舉的菜饌已證明了這一點。
如果說“味在四川”的話，那么，可以說“鮮在湖北”似不為過。鄂菜在楚文化的影響下，憑藉“九省通衢”和“千湖之省”的地理優勢，形成了水產為本，魚饌為主，口鮮味醇，秀麗大方的特色，適應面十分廣泛。具體而言，鄂菜有如下幾個特點：
（一）豐富的原料
湖北沃野千里，水網密布，得水獨厚，又地處華中腹地的長江中下游，是全國有名的“魚米之鄉”，歷來有“兩湖熟，天下足”之說。全省六山一水三分田，故熊掌、猴頭、木耳、冬筍等山珍無不富有，稻米、小麥、大豆、牲畜、禽蛋、果蔬等農副食品異常豐足。尤其是淡水魚鮮，其品種之多（常用就有%"多種）、產量之大（年產量居各省之首）、食用之廣為其它任何菜系所不及。如此豐富的烹飪原料，為鄂菜的發展奠定了堅實的基礎。
（二）別具一格的烹調風格
眾所周知，各大菜系都有自己獨特的烹調風格，川菜講究調味，以乾煸、乾燒等烹調方法較為擅 長。魯菜善於制湯，對扒、爆比較熟練。而鄂菜在烹調技法上，蒸、煨、炸、燒套用最廣，也最為擅長。
（三）繁多的菜品
鄂菜有相當數量的菜品，據不完全統計，鄂菜現有菜點品種3000多種，其中傳統名菜不下500種，典型名菜點不下100種。僅以黃州為例，歷史上因為蘇軾被貶為黃州團練副使，當地就出現了一系列以東坡為名，以當地物產為原料的系列菜。
（四）濃厚的楚鄉風味
湖北位居華中，北接河南，東鄰徽、贛，西依川、陝，地域遼闊，資源豐富。由於歷史的原因和地理環境的影響，使鄂菜形成了許多不同的地方風味流派，其中最有代表性的有鄂州、漢沔、襄樊、荊沙四個地方風味，荊沙風味包括宜昌、荊沙、洪湖等地，這一帶河流縱橫，湖泊交錯，水產資源極為豐富，故擅長製作各種水產菜，尤其對各種小水產的烹調更為擅長，考究雞、鴨、魚、肉的合烹，肉糕、魚圓的製作有其獨到之處。襄樊風味盛行於漢水流域，這一帶以肉禽菜為主體，對山珍果蔬製作熟練，部分地區受川、豫影響，口味偏辣。武漢菜是漢沔菜的代表，也稱漢沔風味，這一帶平原坦蕩、湖泊較多，故尤其擅長烹製大水產魚類菜餚，蒸菜、煨菜別具一格，小吃和工藝菜也享有盛名。鄂州風味泛指鄂東南丘陵地區，這裡農副產品種類繁多，主副食結合的菜餚尤有特色，炸、燒很見功底。
（五）三無不成席
鄂菜的“三無不成席”（無湯不成席、無魚不成席、無圓不成席）更集中反映了鄂菜的特色。湖北人愛喝湯，也會做湯。瓦罐雞湯，排骨藕湯、
鯽魚湯、回魚湯、魚圓湯、龜鶴延年湯、峽口明珠湯等，均為湯中傑作。舉凡筵宴，壓軸戲必然是一缽鮮醇香美的湯，“無湯不成席”，已成為一條不成文的規定。熱乾麵、豆皮、漢口精武鴨脖……這些武漢特色小吃將出現在上海世博園區中華美食街。
