茶葉貯藏生物化學

the the storage

Biochemistry of the changes during the storage of tea
茶葉生物化學分支之一。研究成品茶在存放、貯運、流通過程中所發生的化學變化，以及控制這些化學變化的物理、化學方法。毛茶或精製茶在貯放過程中，色、香、味成分發生一系列的化學變化。含水量增加是一切化學成分變化的基礎。紅、綠茶中未氧化的茶多酚與空氣中的氧接觸而發生非酶促自動氧化，進而與其他物質聚合，形成黃褐色聚合物。茶多酚的適量氧化，可減輕綠茶的青澀味，增加滋味的醇感；但過重氫化：使滋味淡薄，湯色泛黃，紅茶湯色變渾暗，失去鮮爽性。紅茶中茶黃素、茶紅素在貯存中會繼續發生氧化聚合，使非透析性的高聚合物(茶褐素)積累，茶湯深暗，滋味濃度與鮮爽度下降而缺乏刺激性，葉底轉暗。在貯藏過程中，葉綠素會發生光敏氧化降解，使茶葉色澤顯著褐變；主要滋味成分胺基酸氧化、降解和轉化，或與茶多翻壤化產物結合形成暗色聚合物；抗壞血酸氧化使綠茶的色澤和茶湯褐變；芳香化合物含量顯著下降，同時產生丙醛、2，4-庚二烯醛等，使綠茶顯示“陳味”。紅茶中的香葉醇、苯乙醇等也因貯藏而減少，陳味組分增加。類脂物質的水解作用在貯藏中會加強，使游離脂肪酸增加並自動氧化產生揮發性醛，使茶味變劣。茶葉遇光還會產生光誘導陳化成分，若發生霉變則會產生霉味物質。
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參考《中國茶葉大辭典》
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