簡介
英文名：Anthocyanase
性狀：淡黃至褐色粉末，或透明至褐色液體。是一種特異性很低的β-葡糖苷酶，能使有色的花青素分解成花色素苷和葡萄糖，再進而成為無色的吖啶酮分解物和葡萄糖，從而達到消色的目的。最適pH值3.5左右，最適溫度50℃。溶於水，不溶於乙醇。有強吸濕性。
貯藏：密封包裝後貯於陰冷處。開封后應儘早使用。
製法及來源
由米麴黴（Aspergillus oryzoe)、寄生麴黴（Asp.parasitieus)、黑麴黴（Aspergillus niger)及青黴（Penicillium decumbens)的培養液用低溫至室溫的水浸提後用低溫乙醇或含水乙醇處理而得。
用途
酶製劑。主要用作花色素的去除劑；在桃子、櫻桃等罐頭生產中，除去（分解）紅色素（花色素）後，可防止由金屬離子所導致的變色。對果汁、果醬、果凍、果酒等色澤過深者，亦可用於改進成品色澤。
