花椒煎焗魚腩

魚腩因為其滑嫩的口感以及少刺的特點，成為一條魚最受人喜愛的部位之一，並因而衍生出各種風味各異的吃法，這次聊到的“花椒煎焗魚腩”便是一例。菜式用到的是鯇魚腩，但凡淡水魚，魚腩的脂肪都帶點泥氣和腥味，尤其是塘魚。

輔料

養菜20克、革養25克、豬肥肉絲30克、蔥10克、姜15克、雞蛋清15克、紹酒15克、芝麻油10克、澱粉50克、花生油200克、花椒10克、精鹽5克

製作

1)黃花魚肉、豬肥肉膘切成長3.5厘米、寬厚均0.3厘米的絲；

2)荸薺去皮後切細絲；薺菜洗淨，放入開水中一氽，再放入冷水中晾涼後，取出擠乾水分切開末；

3)將以上材料放入盛器中，加入蔥末、薑末、雞蛋清、紹酒、芝麻油、濕澱粉、精鹽、用筷子攪成餡；

4)雞蛋清加濕澱粉調成蛋清糊待用；

5)油皮去硬皮成兩塊，平鋪在案板上，放入餡捲成直徑1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的邊，然後將魚切成3.3厘米的段；

6)用麵粉、發酵粉和清水調成糊；

小竅門

在製作時，加入花椒粉和鹽花（最好是海鹽）進行簡單醃製，能起去腥提味的作用，再佐以自制的煎焗醬，煎至甘香便大功告成。