名稱
芙蓉三變
菜系
秦菜
種類
其他菜
典故
相傳我國古代有一種珍貴的奇花,名叫芙蓉三變,它的花色一日三變,即:子、醜、寅、卯四時為白色;辰、巳、午、未四時變為綠色;申、酉、戌、亥四時又變成紅色。“芙蓉三變”即根據這一傳說,以雞肉、豬肉、魚肉為主料製成荷花(芙蓉又名荷花)形狀;花瓣外層白色,中層綠色,內層紅色。
【特點】 成菜有如出水芙蓉,形態逼真,色調高雅,三料、三色、三味,質嫩味鮮,營養豐富,是寶雞市實驗食堂的名菜。
原料
主料:雞脯肉125克,淨魚肉100克,豬裡脊肉100克。
配料:雞蛋清8個,雞蛋黃1個,菠菜葉50克。
調料:濕澱粉30克,熟豬油100克,精鹽10克,菠菜汁10克,紅鮮花汁10克,紹酒5
克,味素4克,蔥姜水25克,清湯250克。
製作過程
(1)豬裡脊肉、魚肉、雞脯肉分別切成薄片剁成細泥,分放三個碗內。在雞泥碗內摻清水15克、蔥姜水(10克)(分三次加入)、紹酒(1.5克)、雞蛋清(3個),將五指分開順一個方向攪粘,再加精鹽(2克)、味素(1克)、濕澱粉(5克)、熟豬油(40
克),攪上勁成茸狀白釀子待用。在魚泥內摻清水5克、蔥姜水(5克)、紹酒(1.5克)、菠菜汁攪勻,放入雞蛋清(3個),加精鹽(2克)、味素(1克)、濕澱粉(5克)、熟豬油(30克),攪上勁成茸狀綠色釀子待用。在豬肉泥內摻蔥姜水(10克)、紅花汁(10克)、精鹽(2克)、味素(1克)、濕澱粉(5克)、雞蛋清(2個)、熟豬油(15克),攪上勁成茸狀紅釀子待用。將蛋黃放入小碗內攪成糊,上籠蒸成蛋黃糕(不要蒸老),取出晾涼,切成小米粒待用。
(2)選鵝蛋大的茶杯10個。杯內抹上油,先將白釀子順茶杯內壁抹上一層,(底薄邊厚),同樣抹綠釀子一層,最後用紅釀子墊滿空心抹平。如法做完10個,上籠蒸10
分鐘,取出扣在盤內成花蕾狀。等熱氣散發後,用小刀將花蕾頂旋去一塊稍露出紅芯,再雕成三層花瓣,外層白瓣綻開,中層綠瓣微綻,內層紅色花芯上撒上一撮蛋黃糕粒作花葯。將菠菜葉刻成花托,用開水燙過,襯於底部,即成含蕾欲放的芙蓉花朵擺放在大盤內。如此做完10朵,上籠蒸熟取出。
(3)炒鍋置旺火上,注入清湯燒開,撇去浮沫,加精鹽、味素,勾薄芡烘起,淋明油,起鍋澆在盤內即成。