基本介紹
加工軟糖首先考慮用哪種凝膠劑才使到產品具有透明或半透明、有彈性、韌性、有一定咀嚼性，風味甜酸的產品？目前經改進多用複合凝膠劑比如瓊脂與卡拉膠，卡拉膠和明膠，瓊脂和明膠等凝膠劑的組合，能達到軟糖食品的要求，其中瓊脂用量一般是2%，卡拉膠用量1－2%，明膠用量5－10%。在使用之前，要用水浸泡成為均勻的膠體溶液才能與其他原料混合使用。
製作工序
制軟糖所用的糖主要有兩種，一是蔗糖，二是澱粉糖漿或是葡萄糖漿，這種糖漿的作用是使軟糖成型之後不出現返砂現象，叫抗結晶糖漿，它的用量占總投料量30%左右。下面是加工芒果軟糖投料次序：
芒果軟糖1、先用水處理待用的明膠、瓊脂等凝膠體；
2、加入到凝膠體中的白糖用量占總原料量50%左右；
3、再加入澱粉糖漿或葡萄糖漿；
4、加入芒果漿，用量15%左右，攪拌均勻；
5、最後加入占投料總量0.3%的食用檸檬酸和0.05%防腐劑山梨酸鉀，充分混合，並加熱煮沸濃縮成固形物達70%；
6、把上述濃漿倒入淺盤內，冷卻成型；
7、人工或機械切粒，一般切成2.5厘米長，1厘米寬的長形粒狀體；
8、用米紙包裝；
9、乾燥，在45－50℃下烘30小時；
10、包裝：可用玻璃紙單粒包裝或枕式單粒包裝。
成品含水量18－20%，具芒果芳香和色澤。
小貼士
從90度上升到107度確實需要極大的耐心哈！但是事實證明，這個溫度是一定能達到的！只是在100度左右的時候會等待較久！一定要煮到107度，才會有QQ的口感出來！
