定義
致病性微生物污染致病性微生物污染是指具有病原性的微生物對食品、水、土壤等造成的污染。致病性微生物引起的食源性疾病是全世界頭號食品安全問題，當然也排在中國食品安全的第一號。
食品生產是一個時間長，環節多的複雜過程。在整個過程中存在著許許多多被致病性微生物污染的可能性。作為原料來源的活體就可能帶有致病性微生物；在加工過程中原料之間的交叉污染；加工者攜帶的致病性微生物也可能進入食品；在銷售中會通過器具和其它途徑污染致病性微生物。從事食品生產的人員，如果他們的身體、衣帽不經常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛髮、衣帽與食品接觸而造成污染。總之，與食品有直接和間接關係的致病性微生物都可能污染食品。這是一個複雜的致病性微生物群體，在實際工作中要對它們逐一檢查是很難做到的，在很大程度上也是徒勞的。有檢驗意義的是能引起人類疾病和食物中毒的致病性微生物，常見的有：沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、志賀氏菌、禽流感病毒、黃麴黴菌及病毒、口蹄疫病毒等。
常見致病性微生物
病原性細菌
(1)沙門氏菌( Salmonella)
沙門氏菌是一類能運動、無莢膜和芽孢、革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性需氧，適合生活環境為37℃，pH為6．8～7．8，在病人糞便、畜欄糞污和屠宰場污水中，均可攜帶沙門氏菌。沙門氏菌屬中的傷寒沙門氏菌和副傷寒沙門氏菌( Salmonella paratyphi)分別是傷寒和副傷寒疾病的病原菌，可引起急性腸胃炎和傷寒病。該菌為食品衛生指示菌，我國規定在食品中不得檢出。
(2)志賀氏菌( Shigella)
志賀氏菌是一類不能運動、不產芽孢的革蘭氏陰性桿菌，好氧型，適溫37℃，不產生H：S，該菌不能發酵乳糖。志賀氏菌病主要通過食物或接觸傳染可引起細菌性痢疾，主要由人類糞便傳人。該菌為食品衛生指示菌，我國規定在食品中也不得檢出。
(3)霍亂弧菌( Vibrio cholerae)。革蘭氏陰性菌，菌體短小呈逗點狀，有單鞭毛、菌毛，能運動，無莢膜和芽孢。是人類霍亂的病原體，霍亂是一種古老且流行廣泛的烈性傳染病。曾在世界上引起多次大流行，主要表現為劇烈的嘔吐、腹瀉、失水，死亡率甚高。
(4)致病性大腸桿菌( Escherichia coli)。
糞便中的某些大腸桿菌能引起水瀉、嘔吐等病症，稱為致病性大腸桿菌。其中，有的大腸桿菌能產生腸毒素而導致強烈腹瀉，稱為產腸毒素大腸桿菌。
鉤端螺旋體
革蘭氏陰性，菌體纖細，長短不一，一般為6～20 pm，寬0．1～0．2 pm，具有細密鉤端螺旋體而規則的螺旋，菌體一端或兩端彎曲呈鉤狀，常為“C”、“S”等形狀，能以水為媒介，通過破損的皮膚或黏膜侵入人體，引起出血性鉤端螺旋體病，是在世界各地都廣泛流行的一種人畜共患者。
病毒
(1)腸道病毒( Enterovirus)
又稱腸病毒，是一種主要存在於腸道的RNA病毒，雖然名為腸病毒，在人類卻很少出現腸道的病狀。腸道病毒顆粒小，呈二十面體對稱，直徑24～30IIlTI，對各種抗生素、去污劑、抗病毒藥有抵抗作用。腸道病毒包括脊髓灰質炎病毒( Poliovir-us)、柯薩奇病毒( Coxsackievirus)等，存在於人的腸道里並能通過糞便污染水體。
(2)A型肝炎病毒(HapatitisA virus，HAV)
病毒呈球形，直徑約為27 nm，無囊膜。衣殼由60個殼微粒組成，呈二十面體對稱，HAV可以隨患者糞便排出體外，通過污染水源、食物、海產品(如毛蚶等)、餐具等的傳播可造成散發性流行或大流行。
污染途徑
空氣傳播
致病性微生物污染空氣中的微生物主要來自人畜排泄物和土壤污染，空氣中主要包括各種桿菌、葡萄球菌、青黴菌、麴黴、毛霉等，它們可隨著灰塵、水滴的飛揚或沉降而污染食品。
水傳播
在食品的生產加工過程中，水既是許多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷卻、冰凍不可缺少的物質，設備、地面及用具的清洗也需要大量用水。各種天然水源包括地表水和地下水，不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。
人及動物接觸傳播
從事食品生產的人員，如果他們的身體、衣帽不經常清洗，不保持清潔，就會有大量的微生物附著其上，通過皮膚、毛髮、衣帽與食品接觸而造成污染。在食品的加工、運輸、貯藏及銷售過程中，同樣可能會造成食品的微生物污染。
