名稱來歷
這種菜餚在布依族百姓的生活中很常見,因此後來流傳到了荔波等縣。荔波縣人民也很愛吃臭酸,由於荔波縣旅遊資源豐富,所以外地遊客到了荔波一直以為臭酸是荔波的,其實不然。土生土長的黔南人都知道是獨山的。
製作方法
臭酸的做法是先制“酵母”在獨山,用的是蔬菜制的“酵母”,將蔬菜煮爛後,盛入壇內,密封,大約一個多月以後即成,越陳越香。獨山臭酸呈淡綠色。
在荔波,用的是腥制的“酵母”,將剩葷腥魚肉煮熟後冷卻,然後盛入壇內,密封,大約一個多月以後即成,越陳越香。荔波臭酸呈淡紅黃色。
煮臭酸菜時,舀一小碗臭酸“酵母”,配一小鍋葷菜同煮,便成。隨著火力的升旺,臭酸味四溢,外人聞來說其味“不敢恭維”,吃過臭酸的人聞之,卻口水都要淌出來。
為了保持臭酸的數量,在荔波要將摻入新菜煮熟的臭酸菜在吃前舀出一小碗,冷卻後倒入臭酸壇內。在獨山則把新鮮蔬菜煮到爛,冷卻後臭酸壇內。
食品特點
北方有“聞起來臭,吃起來香”的臭豆腐,荔波的臭酸則不僅聞起來臭,看起來也新鮮,名兒還不雅,但吃起來卻具有使人“一嘗即喜,愛不釋筷,印象深刻”的魅力。臭酸菜微酸奇香,十分開胃,因而很受食客歡迎。
食用須知
要想臭酸質量高,煮的臭酸菜味正而香,須注意三點:
一、制“酵母”的菜,肉葷要多一些;
二、每一個月將“酵母”全部倒出來,放鍋內重煮一次;冷卻後再裝入壇內;
三、注意密封和衛生,時時加壇盤水,不能任其乾涸,並經常更換壇盤水,保持衛生。
相關典故
荔波臭酸歷史失考,但荔波縣現有一百多年的歷史的臭酸“酵母”。