簡介
做腊味是用煙燻的，雞鴨魚肉掛在房樑上，地上堆起乾枝葉或稻穀、甘蔗渣之類 ，點燃後煙氣冉冉上升，微溫的煙燻火燎，久而久之便把一種特殊的香氣熏到肉里。用這種方法制出來的腊味，焦乾梆硬、入口噴香。
雖然煙燻的腊味可謂腊味中的極品，但由於長時間的煙燻火燎有損廚房衛生，城裡人做腊味大多是利用自然風乾。通常是在冬至前後將腊味掛起來，這時北風天多，肉類易風乾，不會出現南風天時潮濕變質等問題。腊味的選料是有講究的，臘肉一般用五花肉，臘腸最好用前腿肉，用桂林特產高度三花酒，適量的鹽、胡椒粉和少量的五香粉醃製後懸掛風乾。大約半個月左右，腊味便可食用。
來歷
據說，從前桂林人拜年的時候，一進門，定必先看主人家裡掛的腊味，如果掛滿了，說明這年過得殷實，如果只有寥寥幾塊，說明這年收成不好。這時，客人就會說上幾句吉利話，祝福主人來年掛上更多的臘肉。小小的腊味，反映出年成的好壞，年味的濃淡。
由於我家沒有做腊味的習慣，所以，每當春節臨近，看到同學家裡掛著油亮剔透的臘肉，心裡就直羨慕。於是總是在這個時候，找各種藉口，比如還書，比如一起做作業，到同學家做客。久而久之，同學的父母心照不宣，每當我“碰巧”在吃飯時間光顧，就會笑眯眯地將腊味作為必備佳肴。
桂林人煮腊味，喜歡蒸或炒。將腊味切好用碗碟盛好，放入鍋內蒸個數分鐘，這種方法雖然簡單，但不加任何佐料的腊味，原汁原味、格外鮮美。如果把臘腸直接放入米飯中一同蒸煮，飯的清香和肉的濃香相互滲透，更是別有一番滋味。除此之外，桂林人還喜歡用冬筍、荷蘭豆炒腊味，或在炒粉利時，加上幾塊臘肉，再配以芹菜或菜花、青蒜，色澤鮮艷、香滑可口。
臘腸肉的演變
如今講究素食主義，平日裡大魚大肉已不再吃香，但我仍然對腊味情有獨鍾。既是因為它的肥而不膩、百食不厭，更是因為，當鍋里的腊味香氣傳來，整間屋子立時變得溫馨，年味兒就在這香噴噴的腊味里，濃濃地漾開來。
