簡介
做腊味是用煙燻的,雞鴨魚肉掛在房樑上,地上堆起乾枝葉或稻穀、甘蔗渣之類 ,點燃後煙氣冉冉上升,微溫的煙燻火燎,久而久之便把一種特殊的香氣熏到肉里。用這種方法制出來的腊味,焦乾梆硬、入口噴香。
雖然煙燻的腊味可謂腊味中的極品,但由於長時間的煙燻火燎有損廚房衛生,城裡人做腊味大多是利用自然風乾。通常是在冬至前後將腊味掛起來,這時北風天多,肉類易風乾,不會出現南風天時潮濕變質等問題。腊味的選料是有講究的,臘肉一般用五花肉,臘腸最好用前腿肉,用桂林特產高度三花酒,適量的鹽、胡椒粉和少量的五香粉醃製後懸掛風乾。大約半個月左右,腊味便可食用。
來歷
據說,從前桂林人拜年的時候,一進門,定必先看主人家裡掛的腊味,如果掛滿了,說明這年過得殷實,如果只有寥寥幾塊,說明這年收成不好。這時,客人就會說上幾句吉利話,祝福主人來年掛上更多的臘肉。小小的腊味,反映出年成的好壞,年味的濃淡。
由於我家沒有做腊味的習慣,所以,每當春節臨近,看到同學家裡掛著油亮剔透的臘肉,心裡就直羨慕。於是總是在這個時候,找各種藉口,比如還書,比如一起做作業,到同學家做客。久而久之,同學的父母心照不宣,每當我“碰巧”在吃飯時間光顧,就會笑眯眯地將腊味作為必備佳肴。
桂林人煮腊味,喜歡蒸或炒。將腊味切好用碗碟盛好,放入鍋內蒸個數分鐘,這種方法雖然簡單,但不加任何佐料的腊味,原汁原味、格外鮮美。如果把臘腸直接放入米飯中一同蒸煮,飯的清香和肉的濃香相互滲透,更是別有一番滋味。除此之外,桂林人還喜歡用冬筍、荷蘭豆炒腊味,或在炒粉利時,加上幾塊臘肉,再配以芹菜或菜花、青蒜,色澤鮮艷、香滑可口。
臘腸肉的演變
如今講究素食主義,平日裡大魚大肉已不再吃香,但我仍然對腊味情有獨鍾。既是因為它的肥而不膩、百食不厭,更是因為,當鍋里的腊味香氣傳來,整間屋子立時變得溫馨,年味兒就在這香噴噴的腊味里,濃濃地漾開來。