臘汁肉夾白吉饃

起初以為白吉饃因外表是白色而得名，其實起源於一個叫白吉的小鎮，做法與烙餅的程式相似，揉面時要加適量的鹽和油，以增加酥脆的口感，在餅鐺里初具形狀，然後挪至爐膛側立去烤，烤至外皮薄脆、內地綿軟就好。一本國家級烹飪書上說做白吉饃無需麵粉發酵，實際操作卻難以做出綿軟的口感，可能還有一些複雜的工藝訣竅在其中。我這次還是使用了一些發酵粉，沒有爐膛，烙到半熟時，在烤箱裡用200多度焙了幾分鐘，據說要350度呢。 成功的白吉饃要做到“鐵圈虎背菊花心”，因為一般餅坯是餅狀，而白吉饃是碗狀，烙時碗底朝下，這樣，饃是白邊沒有火色，內側有火色線，形成一個規整的圓。 再說臘汁肉，顧名思義，肉在鹵之前先“臘”一下，用鹽漬，晾乾，泡水回軟，入鍋加種調料，有說加三十幾種的。我主要加了蔥節、姜塊、桂皮、香葉、草果、八角、山柰、白蔻、花椒、肉蔻、冰糖、白酒、黃酒、精鹽。另外，臘汁肉不僅煮出來的，通常是前半夜煮，後半夜燜（對於餐館而言，居家則不用這么久的時間），這樣肉才不柴不爛，不會化在湯中。

菜譜信息

主料
肉：適量
輔料
八角：適量	辣子：適量
桂皮：適量	香葉：適量

做法步驟

1. 先將前腿肉洗滌乍水入湯鍋中，加入八角、香葉、桂皮、辣子等十八種香料用小火燉6-8小時

2. 用雪花麵粉加老面，食用鹼製成白饃

3. 將烙好的白饃夾入臘汁肉即可