膳食脂肪

膳食脂肪（dietary fats）是指我們每日所吃各種食物含油脂的總和。粗略分析膳食脂肪主要有食用植物油、動物性食物、豆製品、堅果等幾個主要食物來源。 脂類是指一類在化學組成和結構上有很大差異，但都有一個共同特性，即不溶於水而易溶於乙醚、氯仿等非極性溶劑中的物質。通常脂類可按不同組成分為五類，即單純脂、複合脂、萜類和類固醇及其衍生物、衍生脂類及結合脂類。 脂類物質具有重要的生物功能。脂肪是生物體的能量提供者。 脂類也是組成生物體的重要成分，如磷脂是構成生物膜的重要組分，油脂是機體代謝所需燃料的貯存和運輸形式。脂類物質也可為動物機體提供溶解於其中的必需脂肪酸和脂溶性維生素。某些萜類及類固醇類物質如維生素A、D、E、K、膽酸及固醇類激素具有營養、代謝及調節功能。有機體表面的脂類物質有防止機械損傷與防止熱量散發等保護作用。脂類作為細胞的表面物質，與細胞識別，種特異性和組織免疫等有密切關係。

供給來源

1.脂肪的供給量

脂肪無供給量標準。不同地區由於經濟發展水平和飲食習慣的差異，脂肪的實際攝入量有很大差異。我國營養學會建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的30%，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應為1:1:1。亞油酸提供的能量能達到總能量的1%-2%即可滿足人體對必需脂肪酸的需要。

2.脂肪的來源

脂肪的來源可分下述二種：動物性來源：動物體內貯存的脂肪：如豬油、牛油、羊油、魚油、骨髓、肥肉、魚肝油等。動物乳中的脂肪：如奶油等。植物性來源：植物性脂肪來源主要是從植物中的果實內提取，如芝麻、葵花子、茶生、核桃、松籽、黃豆等。

3.食物來源

除食用油脂含約100%的脂肪外，含脂肪豐富的食品為動物性食物和堅果類。動物性食物以畜肉類含脂肪最豐富，且多為飽和脂肪酸；一般動物內臟除大腸外含脂肪量皆較低，但蛋白質的含量較高。禽肉一般含脂肪量較低，多數在10%以下。魚類脂肪含量基本在10%以下，多數在5%左右，且其脂肪含不飽和脂肪酸多。蛋類以蛋黃含脂肪最高，約為30%左右，但全蛋僅為10%左右，其組成以單不飽和脂肪酸為多。

除動物性食物外，植物性食物中以堅果類含脂肪量最高，最高可達50%以上，不過其脂肪組成多以亞油酸為主，所以是多不飽和脂肪酸的重要來源。

脂肪代謝途徑

人體代謝最終也是通過生成脂肪酶的方式，將脂肪生物降解為代謝廢物排出，可以生物直接合成脂肪酶，但是化學合成脂肪酶大部分沒有辦法被人體直接吸收，膽固醇等脂質小分子具有重要的生物學功能，但過量的膽固醇會引起動脈粥樣硬化，進而導致冠心病和腦中風等一系列嚴重疾病。因此，體內脂質水平必須受到嚴密而精準的調控。gp78作為一個泛素連線酶，能調控膽固醇代謝過程中一些重要蛋白質的降解。研究組發現，gp78基因缺失的小鼠消瘦，脂肪含量減少，能夠顯著抵抗高脂飲食和年齡誘導的肥胖，並且表現為胰島素敏感性增強。其分子機制在於一方面減少了膽固醇與脂肪酸等脂質合成，另一方面促進大量葡萄糖和脂肪酸等營養物質的消耗。這項研究發現了脂質合成與能量代謝之間的聯繫，並提示gp78可作為治療肥胖、糖尿病等代謝疾病的靶標。

營養價值

1.消化率

一種脂肪的消化率與它的熔點有關，含不飽和脂肪酸越多熔點越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可達到100%。動物脂肪，如牛油、羊油，含飽和脂肪酸多，熔點都在40℃以上，消化率較低，為80%～90%。

2.必需脂肪酸

植物油中亞油酸和亞麻酸含量比較高，營養價值比動物脂肪高。

3.脂溶性維生素

動物的貯存脂肪幾乎不含維生素，但肝臟富含維生素A和D，奶和蛋類的脂肪也富含維生素A和D。植物油富含維生素E。這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。