簡介
用膨化玉米粉製成的麵包，體積大，質地膨鬆，在彈性和柔軟性上都優於小麥麵包，而且不易老化。
材料
膨化玉米粉15公斤 小麥麵粉35公斤 食鹽0.75公斤
製作方法
1.液體酵母的製備：(1)沖漿子。取麵粉2.5公斤，用沸騰的開水3.5公斤沖熟，冷卻待用。(2)煮酒花水。取50克酒花加水4公斤，沸騰後再煮25～30分鐘，用篩子過濾，將酒花水冷卻後使用。(3)兌引子。將漿水和酒花水冷卻到25℃左右，摻合攪拌兌引子根1公斤左右，在25～30℃下發酵20～24小時，引子成熟即可使用。
2.調粉與發酵。因使用液體酵母，故採用三次發酵法。前兩次調粉和發酵，與用引子制麵包的方法相同。前兩次調粉都是用小麥粉，其用量占麵粉總量35%左右，發酵溫度為25～30℃。第三次調粉時才將剩餘的小麥粉和全部膨化玉米粉混合調勻，軟硬適度。麵團發酵後不要立即做形，這一點不同於小麥粉麵包。摻入玉米膨化粉制麵包只適宜於作槽子麵包，而不宜作圓的或花樣麵包。
膨化玉米粉的吸水率大大高於小麥粉。每公斤 小麥粉可吸水0.5～0.6公斤，而每公斤膨化玉米粉可吸水1.1～1.5公斤。在調粉加水時要注意這一點，否則麵團軟硬不易控制。一般膨化玉米粉用水率最高控制在30%。摻用膨化粉制麵包，在發酵時要嫩一點，當麵團長起來不等落下就要進行醒發，醒發室溫度要在20～30℃，相對濕度80～85%。麵包胚體積醒發到麵包最大體積的70%，即長到七成左右為合適。如果發過度，成品易出現“拔節”或“開花”等缺點。
3.烘烤。麵包在烘烤時不易著色，需要在長時間低溫條件下烘烤。為使麵包上色，在入爐前上一層糖麵糊或在烘烤後期適當提高爐溫。
