細菌介紹
腸炎沙門氏菌據報導，日、美等已開發國家發生的食物中毒事件中40％～80％是由禽沙門氏菌引起的，其中主要病原為腸炎沙門氏菌(S G Mellroy,et al.1989)。由腸炎沙門氏菌引起人的急性胃腸炎（食物中毒），在世界各國有增加的趨勢，已成為國際公共衛生的一個重要課題。1989年3月世界衛生組織專門召開了一次有關家禽及禽蛋中腸炎沙門氏菌污染問題的緊急國際會議（Impey C S, et al.1989）。
構造和分類
1、為脂多糖，性質穩定。能耐100℃達數小時，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定o型原特異性的是脂多糖中的多糖側鏈部分，以1、2、3等阿拉伯數字表示。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個；豬霍亂桿菌有6、7二個。其中有些o抗原是幾種菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將具有共同o抗原沙門氏菌歸為一組，這樣可將沙門桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。已發現26個菌組、161個血清型。使人類致病的沙門氏桿菌大多屬於a～e組。o抗原刺激機體主要產生lgm抗體。
2、為蛋白質，對熱不穩定，60℃經15分鐘或乙醇處理被破壞。具有鞭毛的細菌經甲醇液固定後，其o抗原全部被h抗原遮蓋，而不能與相應抗o抗體反應。h抗原的特異性取決於多肽鏈上胺基酸的排列順序和空間構型。沙門氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表示，第2相特異性低，為數種沙門氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表示。具有第1相和第2相h抗原的細菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門氏桿菌根據h抗原不同，可進一步分種或型。h抗原刺激機體主要產生lgg抗體。
3、因與毒力有關而命名為vi抗原。由聚-n-乙醯-d-半乳糖胺糖醛酸組成。不穩定，經60℃加熱、石碳酸處理或人工傳代培養易破壞或丟失。新從患者標本中分離出的傷寒桿菌、丙型副傷寒桿菌等有此抗原。vi抗原存在於細菌表面，可阻止o抗原與其相應抗體的反應。vi抗原的抗原性弱。當體內菌存在時可產生一定量抗體；細菌被清除後，抗體也隨之消失。故測定vi抗體有助於對傷寒帶菌者的檢出。
檢測方法
自19世紀後期，沙門氏菌首次被鑑定為人類的一種病原以來，檢測方法學都是建立在採取感染病人的糞便或血液作為臨床病料的基礎上。此後的60年間，用於從食品中分離沙門氏菌的方法實質上與那些用於臨床病料的方法是相同的。但至少有三個因素限制了用於臨床病料的方法套用在食品分析上。第一，通常，沙門氏菌的含量水平在污染食品中比有感染病人的病料中要低很多；第二，食品本身的性質會干擾病原的檢測，例如，某些食品中固有菌群可能處在一個很高的水平，從而影響特定細菌的選擇性分離和鑑定；第三，與臨床病料不同的是，經過加工的食品，由於加熱、乾燥、高含鹽量、酸和冷凍等因素的作用，其中的沙門氏菌受到了尚不致命的損傷或稱“致傷”。這就形成了一個具有不同生長特性的細菌群。這種現象對那些希望從食物樣品中分離出沙門氏菌的食品分析家來說有很大影響，因為在選擇培養基上直接培養“致傷”的沙門氏菌通常是以細菌死亡和試驗失敗而告終。為克服這些困難，人們建立了一種簡單的微生物增殖步驟，專門針對以食品為傳播載體的病原。雖然這些方法本身證明是可靠的，但卻很費力、耗時，需要4～7天才能完成。因此，在需要及時、快速評價食品中微生物的安全性時，通常不被採用。隨著DNA和抗體技術的發展，近10～15年間發展了無數改進的方法，其中許多可以在48h內檢出沙門氏菌，這些方法通稱為快速檢測。
1、傳統的培養方法
用於沙門氏菌分析的傳統方法是食物樣品分步增菌，以增加病原的可檢出率，這種培養方法總體可分4個不同階段或步驟。第一步(預增菌)，將樣品加到一種高營養、無選擇性的培養基中，溫度37℃，使那些“致傷”的細菌復甦及使所有微生物生長。雖然緩衝腖水被建議常規使用(由於其可保持溶液pH值穩定)，但對培養基的選擇仍存有爭論。第二，是選擇性增菌步驟，它使沙門氏菌生長而使肉湯中同時存在的微生物數量減少，與預增菌培養基相似，對選擇性培養基的選擇，也存在許多不同的觀點。目前套用的主要有如下3種類型：連四硫基鹽肉湯(Tetrathionatebroth)、硒酸鹽胱氨酸肉湯(Selenitecystinebroth)和RV(Rappaport-Vassiliadis)培養基。由於沒有任何一種培養基可以全面地保持所有食品基質或各種沙門氏菌血清型，所以，較適當的做法就是使用兩種培養基平行地進行試驗。第三步是分離步驟，即選擇性培養物在含一種或多種抑制非沙門氏菌生長製劑的瓊脂平板上劃線培養，然後對平板上肉眼可見的特徵性菌落進行確認，並對該菌落分離物進行一系列生化和血清學檢測，以作出鑑定。傳統沙門氏菌檢測法全過程需時至少4～7天，才能得出明確的診斷結果。
2、以抗體為基礎的檢測方法
利用抗原-抗體反應的顯著特異性，來進行細菌的鑑別和血清學定型，已有半個多世紀的歷史。細菌菌體或鞭毛抗原的特異性抗體的存在，使得人們可以建立一些快速方法來檢測以食品為載體的病原。已經建立的沙門氏菌免疫學檢測方法有許多種，大致可分為以酶標抗體(ELISA)，螢光抗體染色(免疫螢光法)，同位素標記抗體(放射免疫試驗)為基礎的方法及其它多種以抗體為基礎，利用乳膠凝集、免疫感測器、免疫擴散及免疫色譜技術的方法。但常規中最廣泛採用的是以雙位點ELISA技術即夾心ELISA為基礎的方法。此法改進後用有放射活性的同位素替代標記抗體，概括地說，是指以固定在固體基質上的“捕捉”抗體來捕捉目標抗原，經洗滌除去未結合的成分，加入第二種酶標抗體，此者結合在捕捉到的抗原的不同位點上，第二次洗滌後加入酶作用基質，並令其與顏色成分反應，然後用分光光度法即很容易檢測到目標抗原。採用微量滴定板作為固態基質使反應形式標準化，並促成其自動化。
黎兆滾等人首次在國內口岸系統套用微量板ELISA法(Salmonelletest1)對進出口動物產品(魚粉、肉骨粉等)進行沙門氏菌檢測。該法採用預先包被了沙門氏菌(A-E群)單克隆抗體的微量板，加入經增菌處理的樣品，反應後再加入一定的指示劑，作用畢後用酶標儀測定OD值來判定結果。食物樣品經適當的增菌處理，也可用此法進行沙門氏菌檢測。ELISA法檢出沙門氏菌的極限範圍在105～106個細胞/ml，因此，要得出可靠的結果，食物樣品首先必需進行預增菌、選擇性增菌，通常還要在含有D-甘露糖的肉湯(M肉湯)中進行後增菌，以促進鞭毛髮育。總的來說，標準的ELISA法樣品的製備，約需要經過40～48h的孵育才能完成。黎兆滾等人的微量板ELISA法(Salmonellatest1)樣品製備過程分三步，共耗時24h：①選用營養肉湯進行預增菌(6h)，使“致傷”、冷凍的沙門氏菌復甦。②使用選擇性培養基RV進行增菌(14h)，使沙門氏菌大量繁殖，同時抑制其它雜菌生長。③使用營養肉湯(蛋白腖水)進行後增菌(4h)，使沙門氏菌的數量大大增加。比上述標準的ELISA法樣品製備過程縮短了一半的時間。ELISA方法本身，則僅需要大約2h而已(其中30min是操作時間，90min是孵育時間)。相比之下，黎兆滾等人的方法可在27h內完成，比上述方法縮短了一半的時間，頗值得推廣套用。最新式的沙門氏菌免疫學檢測法，利用經特異性抗體敏化的免疫色譜卡片為基礎。幾滴樣品加到卡片上，結果可以直接用肉眼讀出。免疫色譜卡片極易操作，且由於無需要特殊設備，很適合小型實驗室使用。儘管卡片檢測法與ELISA法一樣需要對樣品進行增菌處理，但它(卡片法)本身通常需時不超過10min，如果採用黎兆滾等人的樣品製備法，則可使操作時間更為縮短。
3、以核酸為基礎的方法
細胞核酸DNA和RNA是唯一一類可以攜帶信息的大分子。由於所有的細胞都含有這種分子，可以利用它作為檢測的標靶。標靶通常是一個特異性核酸序列，它可通過以補體核酸分子作為探針來檢出。與免疫學方法相似，探針也需要加附適當的標記，如放射性同位素、酶或發光的標識物。Fitts等人在食品沙門氏菌檢測中引入了第一代DAN—RNA雜交技術，此法套用的探針含有用放射性同位素標記的傷寒沙門氏菌DNA片段，其敏感性高，經大約48h的增菌步驟後，檢測極限可達108個細菌/ml，但由於要使用放射性同位素，只能在專門的實驗室套用，此方法的優點都被抵消了。為此，以核酸雜交為基礎的第二代技術—比色計目前已發展起來。這種方法依賴於沙門氏菌核糖體RNA(rRNA)—核糖體發育過程中儲存的核酸成分的檢測。核糖體是細胞蛋白質合成器的一部分，每個細菌細胞中存在5000～20000個複製體，而相比之下染色體DNA複製體僅2～10個。這種天然富含rRNA標靶序列的情況使得用無輻射計檢測成為可能，同時又保持了與放射性同位素方法相當或更高的敏感性。其另一優點是由於rRNA為單鏈(而DNA為雙鏈)，雜交前無需經過變性步驟。要得到陽性結果，此法需要105個靶細胞/ml，因此對沙門氏菌檢測來說，需要進行預增菌和選擇性增菌，總共約50h。rRNA探針法比沙門氏菌ELISA法更耗時，但二者成本相近。食品細菌檢測法的最新進展是在化學擴增體系方面的發展，即聚合酶鏈反應(PCR)，用該體系可對製備好的樣品進行細菌DNA擴增，以便更易於用諸如凝膠電泳法或比色型ELISA法檢測。用於檢測沙門氏菌和其它以食物為載體的病原的PCR方法業已建立，其中一些方法顯示了極好的敏感性。但該法較難自動化，且必需經選擇性增菌以稀釋可能幹擾檢測反應的某些成分。一個完整的以PCR為基礎的方法，需要2天才能完成，很大程度上抵銷了其高敏感性的優點，但這種方法對那些含沙門氏菌較少或沙門氏菌“致傷”嚴重難以復甦而仍保有沙門氏菌rRNA的樣品尤其有效。
預防措施
第一、不喝未經處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等 ），不喝未經巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）；
第二、不吃生肉或未經加熱煮熟的肉；
第三、便後、換尿布後、接觸寵物後，應仔細洗淨雙手，特別注意在準備食物或就餐前；
第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在乾淨的塑膠袋內，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉後，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽菸；
第五、每接觸一種食物後，務必將砧板仔細洗淨，以免污染其它食物；
第六、特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內外達到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上），可用溫度計檢查爐內食物的溫度值。 沙門氏菌感染的治療包括兩個方面：即病因治療及對症處理。病因治療就是套用抗生素控制病菌繁殖和消滅病菌。不少沙門氏菌已對種抗生素產生耐藥性，尤其是鼠傷寒桿菌。抗生素療效不理想，給治療帶來較大困難。應選擇效果好，副作用少的抗生素。對於年齡小，或病性重的患兒應採用靜脈給予抗生素，並同時套用兩種抗生素。用藥時間應視病情而定，總療程不應短於2周。也有採用體溫恢復正常三天后，抗生至少減量再用1周的療法。必須注意，在開始時抗生素用量不宜過大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時間內大量細菌死亡反可導致病情惡化，其原因是沙門氏菌可產生內毒素，內毒素存在於菌體內，當細菌被殺滅解體是即放出內毒素時，可使血中的內毒素增加，毒血症加重。
對症處理，也就是護理工作。要注意觀察體溫的動態變化。必須用體溫表，不能用手摸來判定而亂用退熱藥。一般嬰幼兒39度以上，年長兒38.5度以上才套用退熱劑。不是高熱可飲用溫開水，也可發汗降溫。高溫40度以上時，可用酒精擦身。無酒精時也可用白少酒代替，用等量白酒和溫開水，用塊小布浸濕生擦頸部、腋下、腹股溝部、肘窩、胸窩、腳心，可使血管擴張散熱，有立竿見影的效果。飲食以流食，半流食為主，無渣、少纖維，不油膩又易消化的食物，可防止腸出血，腸穿孔。高熱，出汗，嘔吐，腹瀉時均可失去大量水分，應少量多次餵水。如有脫水錶現，嘔吐重，難以經口補水，應靜脈輸液，尿量減少，擔示體內已缺水也應補水。還應密切觀察病性變化，好轉或加重，有無併發症症狀的表現，及時發現才能及早處理，注意口腔，皮膚清潔衛生，以防再得其他病菌感染。
目前已有預防菌苗，為傷寒，副傷寒甲、乙三聯菌苗，一般皮下注射3次，兩次間隔10天，有效期一年，以後尚需每年加強1次，以保證產生有效的免疫力。注意飲食衛生是平時預防的關鍵，不吃死畜的肉，血和內臟；吃生的蔬菜和水果要洗乾淨；不吃不合格的市場飲料，並注意剩下的飯菜要冷藏，冷藏時間過久的切勿再吃，超過1天也應再次燒開後食用。
暴發疫情
美國食品和藥物管理局20日宣布，隨著沙門氏菌疫情在美國多個州持續蔓延，染病人數已上升至1000多人。
該管理局在疫情通報中說，從5月發現首個病例以來，本次疫情已持續兩個多月，並且已蔓延至全國，其持續時間之長和蔓延地區之廣為多年來罕見。目前全美各地已接到2000多個可疑病例報告，但目前只有約一半。
病例得到確診，尚未接到死亡報告。
加利福尼亞州衛生部門17日宣布，加州多個地區暴發沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。明尼蘇達州認定，至少7例病例與雞蛋有關。美聯社報導，其他州沙門氏菌病例猛增。科羅拉多州6月和7月接到28例病例，數量是平時大約4倍。
鼠傷寒沙門氏菌與腸炎沙門氏菌有什麼區別
鼠傷寒沙門氏菌腸炎(簡稱鼠傷寒)是鼠傷寒沙門氏菌引起的急性傳染病。臨床表現可分為四型，即胃腸炎型、敗血症型、病灶感染型和無症狀帶菌型沙門氏菌病是最重要的人畜共患病之一。沙門氏菌屬之所以能成為近乎普遍性病原其主要原因是它能適應幾乎任何類型的宿主。沙門氏菌污染的食品是人類受感染的一個主要來源。基於血清學檢測和細菌分離的沙門氏菌控制計畫不僅是為減少感染的流行，而且可以作為一個有價值的工具，改變常規手段來降低食物污染。
腸炎沙門氏菌（SE）是家禽的一種重要病原，已能從肉雞、種雞和商品化產蛋雞群中予以分離。由於細菌間歇性的排泄，故難以對陽性禽進行細菌學鑑定。抗體的存在不都意味著感染，但卻是以前曾受感染的指征。
