脆皮蠶豆

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脆皮蠶豆的做法
原料
主料： 蠶豆250克
輔料： 小麥麵粉100克
調料： 酵母20克 豬油（煉製）40克 香油15克 花椒2克 鹽5克 味素3克
詳細步驟
1. 將蠶豆兩頭去掉，切成6 厘米長的段，用開水燙熟撈出；
2. 將酵母放入碗內，加水、麵粉、蘇打、香油、少許鹽，先慢後快，先輕後重攪拌均勻即為脆皮糊；
3. 炒勺內放油燒至七成熱時放入花椒粒，炸出香味時撈出，再放入燙熟的蠶豆、精鹽、味素，煸炒一下，倒在漏勺內控淨餘油；
4. 將熟豬油倒入勺內，燒至七成熱時，將煸炒好的芸豆段均勻的掛上糊，逐個放入油內炸，硬皮時撈出；
5. 油溫升到八成熱時，第二次放入沖炸10 秒鐘左右，撈出裝盤即可。
製作提示
1. 俗諺云：“四季豆不進油鹽”，蠶豆必須進行烹調前調味；
2. 過油時應採用醒炸的方法，第一次炸的時間為成熟定型，第二次為沖炸，油溫要高，時間要短，達到外脆里嫩的風味；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油800克。