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《肉類製品精深加工實用技術與質量管理》比較全面、系統地介紹了肉類科學的基礎理論、肉製品加工原輔料、包裝材料、加工設備、生產工藝和產品質量控制等專業知識，內容緊密結合生產實踐和現代科學技術前沿，期望能夠給從事肉類食品科學研究、生產加工、檢測檢驗、管理等人員提供有價值的參考。其中第一章至第六章主要編寫人員有：喬曉玲、王宇、朱彤、臧明伍、李家鵬、韓凱、張春江。
目錄
第一章緒論
第一節肉製品加工的目的和原則
一、肉製品加工的目的
二、肉製品加工的原則
第二節肉製品加工的分類
一、肉製品的分類
二、我國肉製品的分類
第三節肉製品質量管理的基礎
一、人員管理
二、原料管理
三、工藝管理
四、設施管理
五、產品管理
六、流通管理
第二章肉的組織形態結構、成分和理化性質
第一節肉的基本組織形態結構
一、肌肉組織
二、結締組織
三、脂肪組織
四、骨骼組織
第二節肉的主要物理性狀及加工中的變化
一、肉的顏色
二、肉的風味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的結構
六、體積質量
七、比熱容
八、熱導率
九、肉的冰點
第三節肉的化學成分
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、維生素
六、礦物質
第四節影響肉化學成分的因素
一、動物的種類
二、性別
三、畜齡
四、營養狀況
五、解剖部位
第三章動物屠宰後肉的變化
第一節肌肉收縮的基本原理
一、肌肉收縮的基本單位
二、肌肉收縮的主要因子
三、肌肉收縮與鬆弛的生物化學機制
第二節肉的僵直
一、屠宰後肌肉糖原的酵解
二、死後僵直機制
三、死後僵直過程
四、冷收縮和解凍僵直收縮
五、屍僵和保水性的關係
六、屍僵開始和持續時間
第三節肉的成熟
一、肉成熟的條件及機制
二、肉成熟的物理變化
三、肉成熟的化學變化
四、促進肉成熟的方法
第四節肉的腐敗變質
一、肉類腐敗的原因和條件
二、肌肉組織的腐敗
三、脂肪的氧化和酸敗
四、肉的感官特徵
第四章肉的貯藏和保鮮
第一節影響肉與肉製品保質期的因素
第二節延長肉與肉製品保質期的控制技術
一、肉類冷藏原理
二、肉的冷卻
三、肉類的凍結
四、肉類的凍藏
五、肉的解凍
第五章肉與肉製品中的微生物
第一節概述
一、微生物的來源和途徑
二、肉製品中常見微生物種類
三、肉製品加工過程中微生物的影響
第二節由微生物引起的腐敗變質
一、肉中微生物的特性
二、由微生物引起的肉的腐敗變質
三、各類微生物引起的變質現象
第三節物理因素對微生物的影響
一、滅菌、消毒、防腐與無菌的概念
二、溫度
三、乾燥
四、日光
五、輻射
第四節化學因素對微生物的影響
一、酸類
二、鹼類
三、重金屬鹽類
四、氧化劑
五、有機化合物
第五節微生物及其產物引起的中毒
一、可引起食物中毒的微生物
二、引起食品腐敗的微生物
第六節微生物污染肉製品的途徑和防治措施
一、微生物污染肉製品的途徑
二、防治措施
第七節肉製品的衛生標準
一、茵落總數
二、大腸茵群
三、致病菌
第六章肉製品的輔料
第一節調味料
一、鹹味料
二、甜味料
三、酸味料
四、鮮味料
五、料酒
第二節香辛料
一、香辛料的特性
二、香辛料的種類
三、肉製品加工中使用香辛料的原則
四、香辛料對各種原料肉的使用要點
五、香辛料在肉製品加工中的套用
六、天然香辛料
第三節添加劑
一、發色劑與發色助劑
二、品質改良劑
三、防腐劑
第七章肉類製品加工
第一節醃製
一、醃製目的
二、醃製材料
三、醃製方法
四、發色機理
第二節絞碎、攪拌與乳化
一、絞碎與斬拌
二、攪拌與混合
三、乳化
第三節煙燻
一、煙燻的目的與熏材的選擇
二、煙燻方法
三、熏煙的成分和作用
四、熏煙對產品的影響
第四節煮製
一、煮製對肉結構和品質的影響
二、肉製品的加熱殺茵
三、加熱方法和條件
四、熱加工操作順序和注意事項
第五節乾燥
一、乾燥的目的與機理
二、肉類乾製品加工原理
三、乾燥方法
四、肉在乾燥過程中的變化
第八章肉製品包裝
第一節肉品加工常用包裝材料
一、天然腸衣
二、人造腸衣
三、複合袋
四、其他包裝材料
第二節肉製品包裝原理與包裝技術
一、包裝的主要目的
二、環境因素對肉製品品質的影響
三、包裝肉製品與微生物
四、包裝肉製品的質量變化及其控制
五、防潮包裝
六、真空包裝
七、氣調包裝
八、使用脫氧劑的包裝
九、熱收縮包裝
第三節肉製品包裝實例及包裝設計
一、肉製品包裝的衛生
二、生鮮肉製品的包裝
三、加工熟肉製品的包裝
四、包裝設計要求
五、包裝設計的考慮要素
第九章熏煮香腸
第一節香腸的分類及特點
第二節原料肉選擇
一、原料肉的種類
二、各原料肉的特點
三、幾種特殊的原料肉
第三節熏煮香腸的加工
一、工藝流程
二、加工工藝
第四節幾種熏煮香腸的加工
一、法蘭克福香腸(乳化型)
二、大眾烤腸(粗絞型)
三、火腿腸(高溫蒸煮腸)
第五節產品質量控制和衛生標準
一、產品質量控制
二、產品衛生標準
第十章熏煮火腿
第一節熏煮火腿的種類和特點
一、去骨火腿類
二、裡脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿類
三、成型火腿
第二節原料肉的選擇和修整
一、原料肉的選擇
二、原料肉的修整
第三節熏煮火腿的加工
一、工藝流程
二、注射醃製法
三、下腳料的利用
四、嫩化
五、按摩、滾揉與靜置
六、裝模與成型
七、蒸煮
八、冷卻
九、包裝
第四節幾種熏煮火腿的加工
一、三文治火腿
二、莊園火腿
第五節產品質量控制與評定
一、質量控制
二、質量評定
第十一章醬滷製品
第一節醬滷製品的種類和特點
一、醬滷製品的種類
二、醬滷製品的特點
第二節醬滷製品加工原理
一、調味
二、煮製
三、料袋製法和使用
第三節醬滷製品的加工
一、醬製品
二、產品質量控制
第十二章醃臘製品
第一節醃臘製品的種類及特點
一、醃臘製品的種類
二、醃臘肉製品的特點
第二節醃臘製品加工原理
一、醃製
二、乾制
三、醃製和乾制對肉質的影響
第三節醃臘製品的加工方法
一、中式火腿加工
二、臘肉製品加工
三、板鴨加工
四、其他醃臘製品加工
五、醃臘肉製品的質量控制
第十三章乾製品
第一節乾製品的概念、種類和特點
一、概念
二、種類和特點
三、乾製品的營養價值
第二節主要乾製品的加工
一、肉干
二、肉脯
三、肉鬆
四、乾製品的質量控制
參考文獻
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