肉的概念
廣義：凡作為人類食物的動物體組織均可稱之為“肉”。
狹義：指的是動物的肌肉和脂肪組織以及附著於其中的結締組織、微量的神經和血管。因為肌肉組織是肉的主體，因此肉品研究的主要對象是肌肉組織。
肉還有許多約定俗成的名稱，如“瘦肉”、“精肉(lean meat)”指的是剝去脂肪的肌肉；“肥肉”主要指的是脂肪組織；西方國家把牛羊肉、豬肉稱為“紅肉(red meat)”，把禽肉和兔肉稱為“白肉(white meat)”；我國將家畜屠宰後的胴體稱為“白條肉”，將從動物體分離的內臟稱為“下水(gut)”；雞鴨鵝等禽類的肉稱為“禽肉(poulty meat)”，野生動物的肉又稱作“野味(game meat)”。
在肉品生產過程中，依生產階段又有不同的稱呼，剛屠宰不久的肉，稱為“鮮肉(fresh meat)”，經過一段時間的冷卻處理，使肉保持低溫（0-4攝氏度）而不凍結的肉叫“冷卻肉(chilled meat)”；經過低溫凍結後則稱為“冷凍肉(frozen meat)”。
肉品學概念
肉品學(Meat Science)即肉的學科，是一門畜牧學和食品科學之間的交叉學科，主要由肉類生產、肉品質量和肉品貯藏加工三部分組成，涉及動物生長發育、組織解剖、生理生化、遺傳育種及畜禽飼養等畜牧學科內容以及食品加工、食品微生物學、食品貯藏及營養學等食品學科。
