基本信息
作 者：李玉雙 主編
出 版 社：遼寧科學技術出版社
出版時間：2007-3-1
版 次：1頁 數：259字 數：400000 印刷時間：2007-3-1開 本：紙 張：膠版紙 印 次：I S B N：9787538149302包 裝：平裝
內容簡介
為了滿足我國餐飲銷售市場人才的急需，儘快地培養出一批具有菜品專業知識，又懂多學科邊緣知識的職業點菜師，使他們成為酒店業的銷售精英，成為消費者最受歡迎、信賴的好參謀，在眾多專業人士的推動下編寫了此培訓教程。
本書對點菜師產生的客觀必然，點菜師的基本素質（職業道德、舉止、儀表、禮儀要求、語言藝術、溝通能力）、點菜師的專業素質（菜品知識、酒水知識、宴會知識、餐單知識、營養知識）、點菜師的點菜技能和銷售技巧及其他邊緣學科知識作了詳盡的說明。
本書既可作為餐飲行業職業教育培訓、高等職業院校酒店管理專業的參考教材。又是酒店培訓員工，提高銷售技能的實用讀物。本書更是那些善於挑戰自我，把握成功的職業點菜師的良師益友。
本書對菜品的基礎知識作了詳盡說明，並提示了學習和記憶的方法。對正確判斷顧客的消費期望值，分析顧客的類型和消費心理，快速拉近與客人的距離；把握顧客的價值鏈．分清為誰花錢，為何花錢，花誰的錢，花多少錢等消費作了細微的論述。用這些銷售技巧指導實踐得到了客人的認可。
本書得到了全國著名烹飪大師劉敬賢、金立新等的鼎力支持，並在菜品知識方面作了專業指導。全國烹飪大師張奔騰先生對書稿作了仔細的把關和審訂。瀋陽市第一位高級職業點菜師甘紅女士也毫無保留地將銷售菜品的技巧和實踐經驗講述出來，編入本書。另外，瀋陽假日大廈有限公司城市酒樓、瀋陽盛京滿族人家、瀋陽原味齋烤鴨店、朝陽南園大酒店對本書的編寫給予了鼎力相助，在此深表謝意！
作者簡介
李玉雙，1968年，插隊知青。1971年，回城後在餐飲行業一乾就是30年。從服務員做起，相繼從事過麵點、酒水、財會、培訓教師等工作。1980～1984年，在遼寧大學經濟系企業管理專業學習，畢業後在鹿鳴春飯店從事過前台服務管理、公關部經理、工會主席等工作。並在瀋陽市廚師進修班任烹飪營養教師。1992年後，所在單位因故停業。相繼到瀋陽華橫大酒店、都市大酒店、伊斯蘭歌舞餐廳等10餘家企業任經理。在此期間，曾受聘於瀋陽師範學院、瀋陽大學高職院旅遊與酒店管理專業擔任客座教授與講師。2000年後，走出瀋陽，到吉林省琿春市百匯大廈（三星級）和遼寧省朝陽市南園大酒店、盤錦市歐盼聖達娛樂廣場等10餘家酒店為其進行策劃、啟動開業、員工培訓等工作，並取得成功。後又相繼為瀋陽金運大酒店、金三角大廈、滿族人家等40餘家酒店進行員工培訓工作。 如今，年過花甲，還受聘於遼寧龍源教育產業投資有限公司等多家企業任餐飲管理顧問。又受聘於瀋陽大學職業技術學院客座教授，參與教學指導與管理。
目錄
第一章 餐飲市場發展急需點菜師
第一節 餐飲企業需要點菜師
一、菜品推銷不出去，企業就要倒閉
二、餐飲企業經營個性，靠銷售菜品來實現
三、餐飲企業要將最好的一面展示給客人
四、盤活後廚食材離不開點菜師
第二節 消費者需要點菜師
一、好的菜品選不到，消費者困惑
二、點菜是件費心、費時、傷腦筋的事
三、點菜師能為食客排憂解難
第三節 客企雙向溝通和信息反饋需要點菜師
一、將顧客需求的信息傳遞到加工部門
二、將企業加工部門的信息傳遞給顧客
三、研製新菜離不開信息
第四節 職業點菜師的任職條件和作用
一、職業點菜師的內涵
二、職業點菜師的任職條件
三、職業點菜師的形象作用
第二章 點菜師應具備的基本素質
第一節 點菜師的職業道德
一、道德內涵
二、點菜師的職業道德
第二節 點菜師的基本素質
一、點菜師的禮貌修養與禮儀規範
二、點菜師的服務操作禮節
三、點菜師的心理素質
四、點菜師的思想素質
五、點菜師的溝通能力
第三節 點菜師的職業操守
一、點菜師常規的職業責任
二、點菜師的崗位職責
第三章 菜品知識是點菜專業知識的基礎
第一節 中餐菜品歷史淵源及菜系分類
一、中餐菜品歷史淵源
二、菜餚的典故及美稱
三、中餐菜品的烹調特點
四、中國菜系的劃分
第二節 外國菜的特點及分類
一、外國菜的特點
二、外國菜的劃分
三、外國主要菜系特點及代表菜
第三節 菜品的食材知識
一、菜品的食材分類
二、菜品食材的結構
三、常見的菜品食材特點及適宜的烹調方法
第四節 菜品的昧型知識
一、什麼是調味
二、影響菜餚味道的感覺因素
三、味型的分類
四、調味的作用
五、調味的規律
六、中國地方八大菜系常用調味料
七、西餐調味料
八、味型知識在銷售菜品中的套用
第五節 菜品的製備方法及過程
一、影響菜品製備方法的相關因素
二、菜品質感和銷售菜品的關係
三、掌握菜品的製備過程
第六節 菜品定價原理
一、菜品成本的構成
二、菜品成本核算
三、菜晶價格的核算
四、菜品銷售價格的制定
五、巧用菜品價格的銷售技巧
第四章 飲品知識
第一節 飲品的分類
一、飲品的種類
……
第五章 餐單知識是點菜專業知識的基礎
第六章 菜品的營養知識
第七章 宴會銷售服務
第八章 點菜專業技能知識
第九章 職業點菜師的銷售技巧
第十章 分析顧客就餐心理與維繫顧客方略
第十一章 點菜師的實戰訓練
