製作原料
綦江地區的老鹽菜對原料選材非常考究，只選當地種植的青菜頭。綦江由於海拔相對高，溫度濕度均和，雨水充足，陽光充沛，一直被認為是當地原材料最好的生產基地。青菜頭，其實學名叫莖瘤芥，是由野生芥菜進化而來。現代科學化驗證明，它的營養十分豐富，每500克青菜頭含有蛋白質20.5克、醣45 克、鈣1400毫克、磷650毫克、鐵33.5毫克。
製作手法
老鹽菜
老鹽菜老鹽菜的製作手法傳承了老祖宗三醃三晾裝壇入洞封藏的古法工藝。採摘的新鮮青菜頭先晾嗮3天，待水分自然晾乾，再剝皮去葉用清水洗淨之後，放入鹽水池中醃製10天左右，充分讓鹽水入根入莖，保持乾質新鮮。10天之後再把醃製的青菜頭取出晾曬，這個時間大約在10天左右。第一次的晾曬保證了口感的脆嫩。接下來就可進行入壇調味，按照標準比例加入辣椒、花椒、輔助香料鮮回香、鮮仔書，裝壇封存。
封壇20天后取出清洗晾曬10天，進行第二次入壇調味。20天后再取出清洗晾曬10天，重複2次的調味封壇，取出清洗晾曬，使原料的成熟渡達到98%，可食用。一般的榨菜製作工序到這一步就可以上桌食用，對於傳承老祖宗留下來的洞藏文化和工藝，三醃三晾只是整道完整工序的一半。
老鹽菜三醃三晾，第三次入壇加入秘制香料、白酒等配料，最後封壇放置在天然的恆溫山洞中3年時間。三醃三晾，3年洞藏成品，即是洞藏榨菜的精華所在。是對老祖宗留下來的工藝傳承，也是手藝人對極致的追求。最終是口感飽滿，現代學檢測意外發現這樣做法生產的榨菜沒有亞硝酸鹽含量或者含量幾乎為零，鹽硝酸鹽含量是所有醃製菜包括榨菜，醬菜，醃菜，辣椒醬的通病。
營養價值
菜頭含有維生素A、B族維生素、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，青菜頭含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。
普通榨菜在不搭配主食食用的時候，吃多了會感覺口乾，而亞硝酸鹽含量過高的榨菜長期食用也會對人體的健康有影響。洞藏榨菜的亞硝酸鹽含量不僅低於市面上榨菜所含的亞硝酸鹽含量，更是優於國標。是備受消費者認可的天然榨菜，當下飯佐菜的同時也可以直接吃。
歷史淵源
老鹽菜唐開元723年，天下大治，國力富強，渝州（今重慶）地區盛產青菜頭。這一年，收穫頗豐，當時每戶農家都以靠種植青菜頭為生。因其產的青菜頭飽滿，鮮嫩，備受番商青睞，更是遠銷長安、洛陽等地。從田地里採摘回來的新鮮青菜頭交由番商收購，剩餘的一些為自家食用。當時對青菜的保存方法很少，人們便加鹽醃製延長菜的保存期，人們將青菜收回家，掛在高高的屋樑上晾著，等哪一天有時間了，取下來加工，即用水將這些葉子洗乾淨，用鹽醃了，用罈子一裝，密封起來就可以了，這就是最初最簡易的一種老鹽菜。
老鹽菜便是歷經一千多年留下來的精華之作。到清光緒年間，受自然災害及蝗蟲的影響，莊稼顆粒無收，大面積陷入饑荒，山賊肆意橫行。為躲過饑荒，當地人們以自家醃製的鹽菜充飢，又恐山賊搶掠，就把鹽菜裝壇放到山洞裡儲存，這便是洞藏榨菜的發源。
洞藏工藝
老鹽菜在天然的洞穴里儲藏榨菜則更利於榨菜品質的成長。因為山洞是恆溫恆濕，而年代久遠的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，在這個狀態下，榨菜老熟的過程是緩慢均勻完成的。一些雜質和有害物質就被釋放、揮發出去。密封保存在山洞，時間一長，就形成一個自然封閉的微生物環境，這個微生物的環境又反作用給原菜，使原菜在自然靜態的環境中自然升華。
西南大學專家在對洞藏榨菜品嘗分析後，對洞藏榨菜的品質表示了充分的肯定，同時指出，洞藏工藝更有利於品質的升華，在洞裡存放一年相當於洞外存放三年的效果，使雜質釋放的更加完全，原菜中所含的一些不利長期食用的物質釋放更徹底，比如亞硝酸鹽，經檢測，洞藏榨菜中的亞硝酸鹽含量低到0.02mg/kg，優於國家規定的標準含量1000倍，適合長期大量食用。
